กากน้ำตาล (Molasses)
   เป็นของ เหลวสีดำที่เหนียวข้น ซึ่งไม่สามารถจะตกผลึกน้ำตาลได้อีกด้วยเครื่องจักรของโรงงานน้ำตาลธรรมดา กากน้ำตาลเป็นเนื้อของสิ่งที่มิใช่น้ำตาลที่ละลายปนอยู่ในน้ำอ้อย ซึ่งประกอบไปด้วยน้ำตาลซูโครส น้ำตาลอินเวอร์ท (invert sugar) และสารเคมีเช่น ปูนขาว ซึ่งใช้ในการตกตะกอนให้น้ำอ้อยใส ส่วนประกอบของกากน้ำตาลจะปรวนแปรไม่แน่นอน แล้วแต่ว่าได้มาจากอ้อยพันธุ์ไหนและผ่านกรรมวิธีอย่างไร แต่มักจะหนีไม่พ้นน้ำตาลซูโครส น้ำตาลอินเวอร์ทกับน้ำ

ปัจจุบันนี้ โรงงานน้ำตาลทันสมัยมีความสามารถในการสกัดน้ำตาลออกจากกากน้ำตาลได้เกลี้ยง ที่สุด แต่ก็ไม่หมด เสียทีเดียว เพราะถ้าสกัดให้ออกหมดจริงจะสิ้นค่าใช้จ่ายสูง ดังนั้นจึงมีน้ำตาลซูโครสบางส่วนที่สูญเสียไปกับกากน้ำตาล ซึ่งมักจะสูญเสียไปมากที่สุดกว่าที่สูญเสียไปทางอื่น โดยทั่วๆ ไปจะมีซูโครสปนอยู่ในกากน้ำตาลเฉลี่ย 7.5 เปอร์เซ็นต์

ประโยชน์ของกากน้ำตาล

อุตสาหกรรมการผลิตเหล้าและแอลกอฮอล์ เป็นแหล่งใหญ่ที่ต้องการกากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบ สำคัญในอุตสาหกรรม ผลิตน้ำตาลและแอลกอฮอล์ ผลผลิตที่ได้จากการหมักกากน้ำตาลได้แก่เอทิลแอลกอฮอล์ บิวธิลแอลกอฮอล์ อาซีโตน กรดซิตริก กลีเซอรอล (glycerol) และยีสต์ เอทิลแอลกอฮอล์ใช้ทำกรด อาซีติค เอธีลอีเธอร์ ฯลฯ สารประกอบอื่นที่ ได้จากการหมักกากน้ำตาล ได้แก่ เอธิลอาซีเตท บิวธิลอา-ซีเตท อามีลอาซีเตท น้ำส้มสายชู และคาร์บอนไดออกไซด์แข็ง ในอดีตชาวเกาะเวสต์อินดีส ผลิตเหล้ารัมจากกากน้ำตาล นอกจากนั้นถ้านำกากน้ำตาลที่ทำให้ บริสุทธิ์ไปหมักและกลั่นจะได้ เหล้ายิน (gin) ส่าเหล้าหรือยีสต์ที่ตายแล้ว เป็นผลพลอยได้ซึ่งนำไปทำอาหารสัตว์ นอกจากนี้กากน้ำตาลยังใช้ทำยีสต์สำ หรับทำขนมปังและเหล้าได้ด้วย ยีสต์บางชนิดที่ให้โปรตีนสูงคือ Torulopsis utilis ก็สามารถเลี้ยงขึ้นมาได้จาก กากน้ำตาล กากน้ำตาลสามารถนำมาทำกรดเป็นแลคติคได้ แม้ว่าจะทำได้น้อยมาก

ใน อดีตชาวปศุสัตว์ ใช้กากน้ำตาลผสมลงในอาหารสัตว์ แต่ก็มีขีดจำกัด กล่าวคือ วัวตัวหนึ่งไม่ควรรับกากน้ำตาล เข้าไปเกิน 1.5 ปอนด์ สัตว์ชอบกินกากน้ำตาลคลุกกับหญ้าเพราะช่วยทำให้รสชาติดี รวมทั้งการใส่กากน้ำตาลในไซเลจ (silage) อีกด้วย

มีผู้วิจัยทดลอง ใส่แอมโมเนียลงในกากน้ำตาล พบว่า สามารถผลิตโปรตีนได้และสัตว์สามารถกินกากน้ำตาล นี้เข้าไปและทำให้สร้างโปรตีนขึ้นในร่างกายสัตว์ได้ จึงเป็นสิ่งที่ประหลาดที่กากน้ำตาลเป็นสารคาร์โบไฮเดรต สามารถถูกสัตว์ เปลี่ยนไปเป็นโปรตีน ได้ผลดี

ส่วนประกอบสำคัญของน้ำอ้อยอีกชนิด หนึ่งก็คือ กรดอโคนิติค ซึ่งจะผสมรวมอยู่ในกากน้ำตาล ซึ่งเราสามารถแยก ได้โดยการตกตะกอนด้วยเกลือแคลเซียม กรดอโคนิติคนี้มีความสำคัญในการผลิตยางสังเคราะห์ พลาสติก เรซิน และสาร ชักเงา

ประโยชน์สุดท้ายของกากน้ำตาลก็คือ การใช้ทำปุ๋ยหรือปรับคุณภาพดิน กากน้ำตาลมีส่วนประกอบของโพแทสเซียม อินทรีย์วัตถุ และธาตุรองอื่น ๆ อีกมาก นอกจากนั้นยังเหมาะสำหรับปรับสภาพดินทราย หรือดินเลวที่ไม่มีการเกาะตัว เนื่องจากขาดอินทรีย์วัตถุอีกด้วย ประโยชน์สุดท้ายใช้ผสมกับชานอ้อยสำหรับทำถ่านใช้ในครัวเรือน

เหล้ารัม
น้ำเหล้าที่ได้จากการกลั่นเมรัยของน้ำอ้อย หรือกากน้ำตาล เราเรียกว่า เหล้ารัม เหล้ารัมดูเหมือนจะเป็น เครื่องหมายการค้าของอุตสาหกรรมน้ำตาลในแถบทะเลแคริบเบียน ในสมัยโบราณมนุษย์รู้ว่าน้ำอ้อยถ้าเอาไปหมักจะทำให้ได้ เมรัยชนิดหนึ่ง แต่กำเนิดของเหล้ารัมนั้นเพิ่งจะเริ่มเอาเมื่ออุตสาหกรรมน้ำตาลรุ่งเรือง ขึ้นมา ในหมู่เกาะเวสต์อินดีสในคริตส์ ศตวรรษที่ 17 นี่เองในสมัยที่น้ำตาลจากอ้อยพ่ายแพ้น้ำตาลจากหัวผักกาดหวาน บรรดาโรงงานน้ำตาลสามารถดำรงอยู่ได้ก็ โดยการผลิตเหล้ารัมออกมาจำหน่าย ดังจะเห็นได้ว่าด้านหนึ่งของโรงงานน้ำตาลมักจะมีถังหมักเหล้า โรงกลั่น และโรงเก็บเหล้า อยู่ใกล้ ๆ จนแทบจะเรียกได้เป็นสัญญลักษณ์ของโรงน้ำตาลเลยทีเดียว

ลักษณะการ ผลิตเหล้ารัมในอดีตนั้น อาศัยความชำนาญของผู้ผลิตเป็นเกณฑ์ ไม่มีการใช้เทคโนโลยีทางวิทยาศาสตร์ หรือเคมีเข้าไปช่วยแต่อย่างใด ความสามารถส่วนตัวของผู้ผลิตก็ไม่เคยเผยแพร่ให้ผู้ใดรู้นอกจากลูกหลานผู้สืบ สกุลเท่านั้น แม้แต่ลูกจ้างแรงงานที่เข้ามารับจ้างทำงานถือเสมือนว่ามาขอรับการถ่ายทอด วิชาจากผู้ผลิต จึงได้รับค่าจ้างแต่เพียงครึ่ง ๆ กลาง ๆ เท่านั้น เล่ากันว่าผู้ผลิตเหล้ารัมบางยี่ห้อเมื่อหมักเหล้าได้ที่แล้ว ต้องการหยุดปฏิกริยาของเชื้อยีสต์ก็จะโยนเนื้อ สักก้อนหนึ่ง หรือซากสัตว์ตายสักตัวหนึ่งลงไปในถังหมักเพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นลักษณะ เฉพาะตัวของเหล้ารัมยี่ห้อนั้น ๆ ดังนั้นเหล้ารัมแต่ละยี่ห้อจึงมีรสชาติเฉพาะตัว ไม่มีการเลียนแบบกันได้ บางเจ้าของก็มักจะอ้างว่าที่เหล้ารัมของเขา มีรสชาติ อร่อยก็เพราะเนื้อดินที่ปลูกอ้อยเอามาทำรัมนั้น ไม่เหมือนใครผู้ผลิตเหล้ารัมแต่ละเจ้าของก็พยายามรักษา คุณสมบัติรสชาติ เหล้ารัมของตนเองไว้ จวบจนถึงยุคน้ำตาลซบเซาเจ้าของที่ดินรายย่อยจำเป็นต้องมารวมกันเพื่อสร้าง โรงงานน้ำตาลกลางขึ้น จึงทำให้เจ้าของที่ดินรายย่อยหลายเจ้าของมารวมตัวกันเป็นบริษัทเดียว แต่มีเหล้ารัมหลายยี่ห้อทั้งนี้ เพราะผู้ผลิตเหล้ารัม แต่ละเจ้าของต่างก็พยายามรักษาสูตรของตัวไว้เป็นความลับถึงแม้เหตุการณ์ผ่าน มานานเป็นศตวรรษ แต่เหล้ารัมยี่ห้อเก่าก็ ยังคงรักษารสชาติและกลิ่นของตัวเองตลอดมา

เหล้ารัมที่ผลิตจากหมู่ เกาะเวสต์อินดิส มักจะมีลักษณะเฉพาะตัว มีกลิ่นและรสชาติพิเศษ ทั้งนี้ อาจจะเป็นเพราะ เหล้าเหล่านี้ ถูกหมักในถังหมัก ที่ไม่มีการถ่ายเท (pot stills) ทำให้สารบางชนิดที่ประกอบอยู่ในน้ำอ้อย หรือกากน้ำตาลถูก เชื้อยีสต์เข้าย่อยจนครบถ้วนขบวนการทำให้ได้สารเอสเทอร์ของเอธิลและบิวธิล อาซีเตท ซึ่งเรียกเป็นภาษาตลาดว่า “อีเทอร์” ในเหล้ารัมที่จัดว่าเป็นพวก “หนัก” จะมีอีเทอร์มากกว่ารัมที่เป็นพวก “เบา” ในเหล้ารัมเราจะพบกรดอินทรีย์ อัลดีไฮด์ (โดย เฉพาะอาซีตัลดีไฮด์) น้ำมันฟูเซล (fusel oil) และเฟอฟิวราลเหล้ารัมจากจาไมกามีกลิ่นหอมพิเศษ เนื่องมาจากสารประกอบ ในน้ำอ้อยบางชนิดถูกสร้างขึ้นโดยบักเตรีชนิดอาซีติค, แลกติก และบิวทีริค ในอดีตคอเหล้ารัมนิยมเหล้ารัม ชนิดหนักมาก กว่าแต่เนื่องจากมันมีกลิ่นติดริมฝีปากอยู่นาน ปัจจุบันคนจึงไม่ค่อยนิยมหันมานิยมชนิด “เบา” มากกว่าซึ่งชนิด “เบา” นี้ใช้ หมักและกลั่นในถังแบบคอลัมน์ และมีลักษณะคล้ายวิสกี้และยินมากกว่าถังหมักชนิดถ่ายเทได้ (continuous stills) ทำให้ สามารถแยกกลิ่นที่ไม่ต้องการออกไปได้ทำให้เหล้ารัมในปัจจุบันนี้มีกลิ่นและ รสชาติไม่เป็นที่น่ารังเกียจของสังคม

เมื่อกลั่นออกมาใหม่ ๆ เหล้ารัมจะมีความแรง 40 ถึง 60 ดีกรี ไม่มีสี แต่มีกลิ่นเฉพาะตัวเหมือนเหล้ารัม เมื่อจะส่งสู่ตลาดจึง ผสมคาราเมลลงไปเพื่อทำให้มีสีน่าดื่ม ผู้ผลิตจะเก็บรัมไว้เพื่อให้ได้อายุ และผสมกลิ่นสีให้ถูกใจผู้ซื้อเมื่อได้อายุตามที่ต้องการ

การผลิตเห ล้ารัมมีขบวนการคล้ายกับการผลิตแอลกอฮอล์มาก เพียงแต่ว่ากากน้ำตาลที่นำมาผลิตแอลกอฮอล์นั้น ไม่มีการทำให้สะอาดเสียก่อน และยีสต์ที่ใช้ใส่ลงไปก็ไม่บริสุทธิ์ ยีสต์ที่ใช้ก็คือ Saccha-romyces cerevisiae ซึ่งมีอยู่มากมายหลายสเตรน (Strain) และมักจะมีอยู่แล้วในน้ำอ้อยหรือติดอยู่ตามถังหมัก กากน้ำตาล 2 ถึง 3 แกลลอนจะ ผลิตปรูฟรัม (proof rum) ได้ 1 แกลลอน การเปลี่ยนแปลง น้ำตาลจะเกิดขึ้นสมบูรณ์มากกว่า 90 เปอร์เซ็นต์และจาก ปรูฟรัมนี้ จะกลั่นแอลกอฮอล์ได้ 40-60 เปอร์เซ็นต์

จนกระทั่งประมาณ ปี 1950 การนำเอาเทคโนโลยีมาใช้ในการผลิตรัม ยังมีอยู่น้อยมาก ดังนั้น ประสิทธิภาพจึงต่ำ ผู้ผลิตก็ไม่ ติดใจที่จะปรับปรุงวิธีการให้ดีขึ้น เพราะวัตถุดิบมีต้นทุนต่ำ ต่อมาจึงได้มีความต้องการเหล้ารัมชนิด “เบา” มากขึ้น จึงมีการไหว ตัวตามตลาด โดยปรับปรุงการทำให้กากน้ำตาลบริสุทธิ์มากขึ้น การคัดพันธุ์ยีสต์ที่ใช้ เหล่านี้ทำให้ประสิทธิภาพการผลิตดีขึ้น
สาระคดีการเกษตรไทย