ปลาทูต้มเค็มที่ก้างเปื่อย (ตำรับวังสวนสุนันทา)
สูตรนี้เราต่อมาจาก ป้านิด อีกทีหนึ่ง..
ปลาทูต้มเค็มที่ก้างเปื่อยนี้มีอยู่ในหนังสือชีวิต
ในวังอยู่แล้วเป็นตำรับของวังสวนสุนันทา
แต่ในหนังสือไม่ได้บอกอะไรละเอียดมากนัก
สูตรนี้เราต่อมาจากป้านิด บุตรสาวของคุณยายเนื่องมาอีกที่หนึ่ง
มีเคล็ดลับมากมายกว่าในหนังสือ ฟังดูง่ายนะวิธีการทำอาหารแต่เวลาทำจริงๆ แล้วไม่ง่ายเลย
สูตรอาหารโบราณนั้นอร่อยมาก แต่ทำแล้วไม่อร่อยอยู่ที่ฝีมือ
1 ปลาทูสด ไม่มีใช้ปลารังก็ได้ จำนวนแล้วแต่สะดวก (หน้าหนาวปลาทูเนื้ออร่อยมาก)
2 มันหมูไม่มีใช้หมูสามชั้นติดมันเยอะ
3 น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลตะโหนด
4 มะขามเปียกใหม่ๆ 2 ปั้น
5 น้ำปลาอย่างดี ทิพรส คนแบกกุ้งดีที่สุด
6 ต้นอ้อยสักท่อนหรือ2ท่อนถ้าหาไม่ได้
ใช้ชั้นอ้อยที่คนขายน้ำอ้อยคั้นเขาบีบน้ำอ้อยแล้วก็ได้
ใช้แก้ตัวปลาติดหม้อ
เครื่องปรุงพิเศษ
ต้นหอมซอย
หอมแดงซอย
พริกชี้ฟ้าซอย
มะเขือเทศสีดา
ขิงอ่อนซอย
น้ำอ้อย
น้ำส้มซ่า
-ขยำมะขามเปียกด้วยน้ำปลาและน้ำตาลใส่น้ำนิดหน่อย
แล้วชิมให้รสเท่ากัน หวานเค็ม เปรี้ยว แล้วกรองเอากากออก
-ล้างท่อนอ้อยแล้วผ่าเป็นซีกๆปูก้นหม้อกันปลาทูต้ดก้นหม้อ
-ปลาทูตัดหัวออกแล้วควักไส้ออกล้างให้สะอาด
วางเรียงในหม้อกลับหัวหาวให้เท่ากัน
ตอนเราต้มจะไม่มีการคน หรือขยับตัวปลา
-ลาดน้ำมะขามลงไปแล้วเติ่มน้ำให้ท่วมปลา
หั่นมันหมูหรือหมูสามชั้นใส่ลงไป2 กำมือถ้าปลามาก 3-4กำมือ
-ปิดหม้อตั้งไฟตอน 10นาทีแรกใช้ไฟแรงต้มจนเดือด
หลัง10นาทีไปแล้วลดไปลงให้เบาที่สุดต้มไป ทั้งวัน ถ้าน้ำแห้งเติมน้ำ
-ทำแบบนี้ 3วัน ก้างปลาจะเปื่อยเป็นแป้ง เนื้อปลาจะเเข็ง
ทดสอบดูเลาะตัวปลาแล้วบี้ก้างดู ถ้าไม่ชอบเนื้อแข็ง หรือใจร้อนขี้เกียจรอ ต้ม 30นาที่ก็ทานได้แล้ว
-ที่น่าแปลกคือถ้าใช้เตาถ่านปลาจะก้างเปื่อยไวมากกว่าใช้เตาแก็ส
คุณยายเนื่องบอกว่ามันหมูจะทำให้ก้างเปื่อย น้ำมะขามเปรี้ยวๆจะรัดให้เนื้อปลาแข็ง
แต่ที่ขายข้างถนนเขาใส่ดินประสิวสารเคมีก้างปลาจึงเปื่อยเร็ว- เครื่องปรุงพิเศษ คือจะทานธรรมดาก็ได้ แต่เราตอนต้มปลา
จะหั่นมะเขือเทศใส่ลงไปด้วยแต่กลิ่นและสีของปลา
และวันที่3ของการต้มจะใส่น้ำอ้อยลงไปเพิ่มความหอมให้ปลาทู
ตอนทานจะซอยขิงอ่อน หอมแดง ต้นหอม พริกแดงใส่ลงไป
บีบน้ำส้มซ่าใส่ลงไป ขอบอกว่าหอมและอร่อยมาก
ทำทานมาหลาย 10 ครั้งแล้ว กว่าจะต้มได้ ตอนแรกเททิ้งไป 2 หน
ครั้งที่ 3นะกว่าจะจับเคล็ดลับได้ว่าใส่อะไรตอนไหน
อย่าลืมช้อนมันหมูทิ้งก่อนในวันที่ 2 นะ
ที่มา : Chomphoonut Panomai
สมัยเด็กๆ อยู่ เพชร กินจนหน้าเป็น ปลาทูต้ม ปี๊บ เลย
คนขายปลาทูจะพายเรือจาก บ้านแหลม มาบางตะบูน
เค้าใส่ปี๊บ วางบนเตาถ่านไม้โกงกาง อร่อย ม๊าก
ไม่นาน นี้ จะลอง สูตร นี้ ดู เตา ถ่าน ไม้โกงกาง มีแล้ว
รอ ปะ ปลา ทู หน้า งอ คอ หัก 
