อาล่ะครับ! ก็ดูฉลากกันเสียเลย เลขทะเบียนของผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรสส่วนใหญ่มีอักษรย่อ ฉผซ พระราชบัญญัติอาหาร พุทธศักราช 2522 ไม่ได้กำหนดผลิตภัณฑ์นี้เป็นอาหารควบคุมเฉพาะ แต่เป็นอาหารประเภทที่ต้องแสดงมีฉลาก จึงมีอักษร ฉผ นำหน้า ส่วนอักษร ซ หมายถึง ซอสซึ่งจัดอยู่ในประเภทซอสที่ทำจากถั่วชนิดต่างๆ นอกจากนี้ยังพบว่า บางยี่ห้อมีอักษร ฉสซ ซึ่งแสดงว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ส่งเข้ามาจากต่างประเทศ
กรรมวิธีการผลิตซอสปรุงรส
คำว่า ซอสปรุงรส นี้น่าจะเป็นคำที่บัญญัติขึ้นมาเพื่อใช้แทนคำว่า ซีอิ๊วเคมี ซอสปรุงรสเริ่มเข้ามามีบทบาทบนโต๊ะอาหารของคนไทยครั้งแรกเมื่อหลายสิบปีก่อน ในชื่อการค้าว่า แม็กกี้ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากยุโรป วัตถุประสงค์ของการผลิตซอสปรุงรส คือ เพื่อลดระยะเวลาในการผลิตซีอิ๊ว ซึ่งโดยทั่วไปต้องใช้เวลาในการหมักนานกว่าซีอิ๊วเคมีมาก วิธีการผลิตเริ่มต้นจากการย่อยโปรตีน ซึ่งโดยทั่วไป ก็คือ กากถั่วเหลืองหรือถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันออกมาแล้ว หรืออาจเป็นโปรตีนจากเมล็ดพืชอื่น หรือโปรตีนจากสัตว์ เช่น เคซีน (casein) หรือโปรตีนนม โปรตีนจะถูกย่อยในกรดเข้มข้นซึ่งเรียกกระบวนการนี้ว่า acid hydrolysis
ด์ (NaOH) เมื่อด่างทำปฏิกิริยากับกรดที่ใช้ย่อย จะทำให้เกิดเกลือ (NaCl) ขึ้นได้ สารอาหารหลักๆ ที่ถูกย่อยโดยกรด คือ แป้งและโปรตีน แป้งที่ถูกย่อยก็กลายเป็นน้ำตาล ส่วนโปรตีนก็จะถูกย่อยกลายเป็นกรดอะมิโน กรดอะมิโนชนิดที่เป็นยอดปรารถนาของการผลิตสินค้าชนิดนี้และรวมถึงการหมัก ซีอิ๊วแบบดั้งเดิมก็คือ กรดกลูตามิก ท่านผู้อ่านบางท่านอาจจะยังสงสัยอยู่ แต่เชื่อว่าหลายคนต้องรู้จักเกลือของกรดกลูตามิกที่ชื่อ โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือเอ็มเอสจี ก็คือ ผงชูรส นั่นเอง ซึ่งในกระบวนการผลิตซอสปรุงรสจะมีผงชูรสเกิดขึ้นในปริมาณหนึ่งด้วย กรดอะมิโนบางชนิดที่เกิดจากการย่อยนี้เมื่อทำปฏิกิริยากับน้ำตาล จะทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดสีน้ำตาลเข้ม
ในการผลิตซีอิ๊วเคมีได้พบว่า มีรสชาติแตกต่างจากซีอิ๊วหมักดั้งเดิม จึงได้พยายามที่จะปรับสีและรสชาติให้ใกล้เคียงกับของดั้งเดิม แต่ก็ยังไม่ใคร่สำเร็จนัก กลิ่นรสหลายอย่างที่พบในซีอิ๊วหมักสูตรดั้งเดิมเกิดขึ้นจากการทำงานของจุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างช้าๆ ซึ่งจะไม่เกิดขึ้นได้ในปฏิกิริยาเคมีที่รวดเร็วและรุนแรงเหมือนการผลิต ซีอิ๊วเคมี อย่างไรก็ตามผู้เขียนรู้สึกว่าผู้บริโภคในปัจจุบันนี้ยอมรับในความแตกต่าง เหล่านี้ได้ และตัดสินว่าซอสปรุงรสเป็นผลิตภัณฑ์อย่างหนึ่งที่แตกต่างจากซีอิ๊วหมัก ธรรมดา และยังให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งเหมาะในการปรุงอาหารบางประเภทด้วย
ส่วนประกอบในซอสปรุงรส
หลังจากได้เข้าใจวิธีการผลิตพอสังเขปแล้ว เราก็เข้ามาถึงส่วนที่น่าสนใจที่สุด ก็คือ การอ่านส่วนประกอบบนฉลาก ซึ่งผมก็ได้เห็นความหลากหลายพอสมควร จึงต้องแบ่งเป็นกลุ่มๆ เพื่อให้ท่านผู้อ่านได้เข้าใจง่ายขึ้น ดังนี้
1. โปรตีน หมายถึงโปรตีนที่ใช้เป็นแหล่งของกรดอะมิโน ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการให้สี กลิ่น รส ของผลิตภัณฑ์ และมักระบุบนฉลากว่า โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง ซอสถั่วเหลือง ถั่วเหลืองบีบน้ำมัน หรือถั่วเหลือง ทุกแบบมีความหมายเดียวกัน คือ ใช้ถั่วเหลืองซึ่งผ่านการสกัดไขมันออกแล้ว (กระบวนการผลิตซีอิ๊วเคมีไม่ใช้วัตถุดิบที่มีไขมันปนอยู่มาก เพราะจะทำให้มีกลิ่นเหม็นของไขมันที่ถูกย่อย) มาผลิตเป็นซีอิ๊วเคมี แล้วจึงนำมาปรุงรสชาติ
นอกจากนี้ยังพบว่า มีการใช้โปรตีนจากแหล่งอื่นด้วยเช่น ถั่วลิสง ข้าวโพด เคซีน (โปรตีนนม) อย่างไรก็ตาม บางยี่ห้อก็เพียงระบุว่าโปรตีน ปริมาณของแหล่งโปรตีนที่ใช้ในช่วงที่ผลิตซีอิ๊วเคมีก็ดี หรืออัตราส่วนของซีอิ๊วเคมีที่นำมาผสมกับส่วนผสมอื่นเพื่อผลิตเป็นซอสปรุงรส ก็ดี ย่อมมีผลโดยตรงต่อเปอร์เซ็นต์โปรตีนในผลิตภัณฑ์ ดังจะเห็นว่าในซอสปรุงรสหลายยี่ห้อได้กำหนดเกรดและราคาตามระดับโปรตีน เช่น ร้อยละ 10 ร้อยละ 15 และร้อยละ 20
2. น้ำตาล ซอสปรุงรสที่จำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่เติมน้ำตาลในปริมาณที่แตกต่างกัน ตั้งแต่ร้อยละ 1.210 น้ำตาลที่เติมลงไปเพื่อช่วยในเรื่องรสชาติ และอาจจะมีผลทำให้สีของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นด้วย
3. เกลือ โดยทั่วไปซอสปรุงรสทุกยี่ห้อน่าจะมีปริมาณเกลืออยู่ร้อยละ 1821 อย่างไรก็ตาม มีเพียง 3-4 ยี่ห้อเท่านั้นที่ระบุว่า มีการเติมเกลือ โดยที่ยี่ห้ออื่นเพียงแต่ระบุว่า มีส่วนผสมของซอสถั่วเหลืองหรือโปรตีนสกัด ทั้งที่ในกระบวนการผลิตส่วนผสมเหล่านี้ได้มีเกลือเกิดขึ้นมากมาย ดังนั้นในกรณีนี้ผู้บริโภคจะต้องเข้าใจได้เองว่าในซอสเหล่านั้นมีส่วนผสมของ เกลืออยู่ในปริมาณสูงทั้งสิ้น
ผมได้พบว่า มียี่ห้อหนึ่งระบุเป็นภาษาไทยว่าโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองและน้ำ ซึ่งอาจทำให้ผู้บริโภคที่ไม่ทราบกระบวนการผลิตเข้าใจผิดว่าไม่มีเกลือผสม อยู่ เพราะคำว่า โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง อาจทำให้ผู้บริโภคคิดว่าเป็นคนละชนิดกับซีอิ๊วเคมีหรือซอสปรุงรส ทั้งที่เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ฉลากส่วนที่เป็นภาษาอังกฤษระบุว่า hydrolyzed vegetable protein and salt (ผมอยากแปลเป็นภาษาไทยว่า โปรตีนพืชย่อยสกัดและเกลือ) ซึ่งมีความหมายที่กระจ่างชัดและถูกต้องกว่าภาษาไทย
ในสถานการณ์ที่ผู้บริโภคหลายกลุ่มต้องระมัดระวังเกี่ยวกับการบริโภคเกลือเพื่อรักษาสุขภาพนี้ จึงอยากจะขอให้ทางสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาควบคุมฉลากอาหารประเภทนี้ให้ รัดกุมและสื่อความหมายที่ถูกต้องกว่าที่เป็นอยู่ในขณะนี้
4. วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ซอสปรุงรสบางยี่ห้อระบุว่าไม่มีการเติมผงชูรสและไม่มีวัตถุกันเสีย ในขณะที่บางยี่ห้อระบุว่า ใช้ผงชูรสพร้อมระบุปริมาณ ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น ผงชูรสเกิดขึ้นได้เองในระหว่างกระบวนการผลิต แต่ผู้ผลิตบางรายก็อาจมีการเพิ่มเติมลงไปอีก จึงต้องมีการระบุ ดังนั้นผู้ที่มีปัญหาแพ้ผงชูรสในปริมาณต่ำก็อาจจะต้องระมัดระวังในการบริโภค ซอสปรุงรส ส่วนวัตถุกันเสียนั้นไม่จำเป็นต้องเติมในผลิตภัณฑ์นี้ เนื่องจากมีปริมาณเกลือที่สูงมากพอที่จะถนอมไว้ได้
ซอสปรุงรสเกือบทุกยี่ห้อมีการเติมไดโซเดียม-5 อิโนไซเนต (Disodium-5 -Inosinate) และไดโซเดียม-5 กัวลิเนต (Disodium-5 -Guanylate) ซึ่งเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารชนิดใหม่ที่นิยมกันมากขึ้น มักจะเรียกสั้นๆ ในวงการอุตสาหกรรมอาหารว่า ไอพลัสจี (I plus G) ซึ่งนอกจากช่วยในการปรุงแต่งรสอาหารแล้ว ยังช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการปรุงแต่งรสอาหารของผงชูรสอีกด้วย
ที่มาวิชาการดอดคอม
