"ลาบเหนียว"พื้นบ้าน จ.เลย

"ลาบเหนียว"พื้นบ้าน ร้าน"จงใจบริการ"จ.เลย

ลาบ เป็นอาหารประจำวันของชาวอีสาน จึงมีร้ายขายลาบอยู่มากมายทุกซอกทุกมุม

ที่อำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย ร้านที่ได้รับความนิยม ลูกค้าติดอกติดใจเมนู "ลาบเหนียว" มีชื่อว่า "จงใจบริการ" ตั้งอยู่ที่ซอยเทศบาล 5 บ้านเหนือ ต.ด่านซ้าย มีคุณเบญจ์สุภัค กาญจนโกมล ที่ชาวบ้านในด่านซ้ายเรียกกันว่า "ตาดำ" เป็นเจ้าของร้าน

ร้านจงใจบริการ มีสูตรเป็นของตนเองในการทำลาบให้อร่อย ถูกปากถูกใจของลูกค้าในแนวอาหารประเภทพื้นบ้าน

คุณเบญจ์สุภัค วัย 42 ปี เล่าว่า สามีเป็นผู้อำนวยการโรงเรียนลานกระบือวิทยา อ.ลานกระบือ จังหวัดกำแพงเพชร ส่วนตนเกิดที่อำเภอด่านซ้าย แม้จะมีสามีแล้ว แต่ก็ยังอยู่ที่ด่านซ้าย เนื่องจากมีกิจการเปิดร้านขายลาบ

เริ่มเปิดร้านขายลาบเหนียวมาตั้งแต่ปี 2522 ครั้งแรกเป็นห้องแถว 2 คูหาชั้นเดียวอยู่ที่ถนนพระแก้วอาสา ภายในตลาด ซึ่งเป็นย่านชุมชนในเขตเทศบาลตำบลด่านซ้าย มีลูกค้ามาอุดหนุนมากทุกวัน

เหตุที่ย้ายมาเปิดร้านที่อยู่ในปัจจุบัน เพราะเห็นว่า เดิมเป็นบ้านพักอาศัยกลางวันไม่มีใครอยู่ เราก็น่าที่จะปรับปรุงบ้านให้เป็นร้านค้าขึ้นมา ที่สำคัญคืออยู่ห่างจากตลาดก็ไม่มากนัก ไม่ลำบากสำหรับลูกค้าที่จะแวะเวียนมา จึงได้มาทำการปรับปรุงบริเวณหน้าบ้านให้เป็นร้านค้าโดยย้ายมาอยู่ได้ 10 ปีแล้ว

ที่ขายอยู่ในขณะนี้ เป็นอาหารอีสานประเภทลาบ เนื้อวัว หรือลาบเหนียว และลาบเป็ดเป็นหลัก ลูกค้าเข้ามารับประทานอาหาร ก็จะสั่งลาบเหนียวก่อนเพื่อน แต่ถ้าลูกค้าคนใดไม่กินเนื้อ ก็มีลาบเป็ดไว้บริการ

คุณเบญจ์สุภัค กล่าวถึงการทำลาบเหนียวเนื้อวัว เมนูสุดฮิต ว่า ใช้เนื้อวัวมาทำด้วยการเอามาสับหรือบดให้ละเอียด ในส่วนผสมของการทำลาบ ก็จะเป็นเครื่องในเนื้อวัวที่ต้มสุกแล้ว คือ กระเพาะ ลำไส้ใหญ่ จะหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เมื่อเวลาคนกับเนื้อก็จะเข้ากันดี

เครื่องปรุงในการทำลาบก็จะมี พริกป่น ข้าวคั่ว สำหรับข้าวคั่ว จะเอาข้าวสารเหนียว ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเอาคั่วรวมกันในกระทะ การคั่วข้าวคั่วนั้นเราจะต้องสังเกตเมล็ดข้าวให้เหลืองคล้ายจะไหม้ จากนั้นเราก็เอาเอามาบดด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ซึ่งละเอียดมากเท่าไหร่ยิ่งดี เพราะลาบเนื้อที่เราทำจะเหนียวได้นั้น ก็อยู่กับข้าวคั่วนี่เอง นอกนั้นก็จะเป็นเครื่องหอม เช่น ต้นหอม ผักชีหอม ยี่หร่า มาหันให้ละเอียด ถ้าชิ้นโตเมื่อเราคนมันจะไม่เข้ากับเนื้อที่เราทำ

จากนั้นนำเนื้อวัวที่บดละเอียดแล้ว และเครื่องในที่หั่นแล้ว รวมทั้งเครื่องหอม พริกป่น ใส่ในหม้อคนให้เข้ากัน แล้วนำข้าวคั่วที่บดละเอียดใส่ เหยาะด้วยน้ำปลาแล้วคนให้เข้ากัน ถ้าต้องการรสขมเราจะใส่เพี้ยวัว (ทำจากมูลวัวอ่อนในท้อง) ที่ต้มสุก ซึ่งคนส่วนใหญ่จะชอบขมนิดๆ

ในช่วงหมดฝนนั้นจะมีแมลงชนิดหนึ่งที่เขาเอามากินกับลาบเนื้อวัวกัน ชาวบ้านเรียกว่า แมงแคงป่า ตัวเล็กๆ เมื่อเอามากินกับลาบเนื้อด้วยแล้ว จะมีกลิ่นหอมคล้ายกลิ่นแมงดา มีรสหวานนิดๆ ที่สำคัญของลาบเหนียวที่ทำให้เหนียวก็คือ ข้าวคั่ว นั่นเอง

นอกจากลาบเหนียวแล้ว ก็มีต้มเนื้อเปื่อย ใช้เนื้อวัวเอามาจากพวงแก้ม เนื้อริ้วซี่โครง เนื้อขาลาย คือ เนื้อจากโคนขา เอามาหั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ หรือเป็นชิ้นใหญ่ๆ แล้วเราเอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ภายหลัง

ในขณะที่เราต้มเราก็จะมีส่วนผสม เช่น เกลือ ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด เพื่อให้น้ำที่ต้มหอมฉุย ต้มตั้งแต่ ตี 3 ถึง 6 โมงเช้าก็หยุด เนื้อจะเปื่อยพอดี ส่วนเครื่องปรุงก็จะมีน้ำปลา มะนาว น้ำเพี้ย พริกป่น ผงชูรส

ในการปรุงเราจะปรุงตามที่ลูกค้าต้องการ บางคนก็ต้องการรสเผ็ดขม บางคนต้องการเปรี้ยวนิดๆ บางคนต้องการทั้งเปรี้ยวทั้งขม เราก็จะปรุงตามใจลูกค้า ถ้าต้องการขมก็ใส่น้ำเพี้ยลงไป เรามาต้มให้สุกอยากจะให้หอมก็ใน ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด

อีกอย่างที่ลูกค้าชอบมาก คือ เสือร้องไห้ เนื้อที่ใช้เป็นบริเวณหน้าอก ลิ้นวัว เนื้อติดมัน เนื้อสันข้าง โดยนำมาหมักกับส่วนผสม มีซอส ซีอิ๊วขาว เกลือ เอามาคละเคล้าให้เข้ากันแล้วหมักเอาไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นใช้วิธีย่างไฟอ่อนๆ แต่ปัจจุบันจะใช้เตาอบ โดยใช้ไฟอ่อนๆ ส่วนน้ำจิ้มนั้นก็จะมีพริกป่น น้ำปลา และมะนาว ถ้าต้องการรสขมก็จะใส่น้ำเพี้ย ต้องกินในขณะยังร้อนอยู่ จะอร่อยมาก

อีกเมนูยอดนิยมคือ อุเนื้อ ประกอบด้วยเนื้อขาลาย ขอบกระด้ง หรือบางแห่งก็จะเรียกสามสิบกลับ ขอบกระด้งนี้จะต้องมาทำให้ขาวด้วยการลวกกับน้ำร้อนแล้วใช้ช้อนหรืออะไรก็ได้ขุดให้ขาว นอกนั้นก็จะมีตับวัว ม้าม หัวใจ หั่นเป็นชิ้นพอคำ เอามาผสมกัน ส่วนเครื่องปรุงก็จะมีข้าวคั่ว เกลือ พริกสด ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง หรือหอมสด ใบยี่หร่า ชีฝรั่ง พริกป่น ซึ่งเครื่องปรุงเหล่านี้ เราจะหั่นเป็นชิ้นเล็กใส่ลงไป

ในการปรุงเราก็จะเอาเพื่อเนื้อขาลาย พร้อมเครื่องในวัวที่เราเตรียมไว้ ใส่เครื่องปรุงทุกอย่างที่เราเตรียมไว้ พริกสดก็หันบางๆ

การทำอุเนื้อ สิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้คือน้ำเพี้ยและข้าวคั่ว เพราะจะทำให้น้ำขมนิดๆ และน้ำข้น ถ้าชอบเปรี้ยวก็ใส่มะนาวสักนิด ถ้าไม่ชอบขมก็ไม่ต้องใส่น้ำเพี้ย ซึ่งน้ำของอุเนื้อจะหอมน่ารับประทาน เนื่องจากส่วนผสมก็จะเป็นจำพวกสมุนไพรพื้นบ้านอยู่แล้ว

ร้านจงใจบริการ เปิดอยู่ที่เทศบาลด่านซ้าย ซอย 5 บ้านเหนือ อ.ด่านซ้าย จังหวัดเลย โทร.0-4289-1391