น้ำมันมะกอก...เพื่อสุขภาพ

น้ำมันมะกอก
ต้องบอกก่อนว่า มะกอกที่นำมาสกัดน้ำมัน กับมะกอกจิ้มพริกกะเกลือที่เรากินเป็นคนละพันธุ์กัน

มะกอกที่ว่านี้เป็นมะกอกฝรั่ง หรือ Olive ปลูกหนาแน่นแถบเมดิเตอร์เรเนียน ตะวันตกของอเมริกา อเมริกาใต้ ออสเตรเลีย

ส่วนในไทยยังให้ผลได้ไม่ดีนัก เป็นไม้ยืนต้น มีกว่า 70 พันธุ์ ผลกลมหรือรูปไข่ บางชนิดมีผิวที่ผลเรียบ บางชนิดขรุขระ สามารถบริโภคผลได้เวลาสุก

สรรพคุณของมะกอกเป็นที่รู้กันตั้งแต่สมัยโบราณ ฮิปโปเครติส บิดาแห่งวิชาแพทย์ ใช้น้ำมันมะกอกรักษาโรคทางเดินอาหาร ชาวฮิบบรูใช้น้ำมันมะกอกนวดตัวและทาตัวในพิธีทางศาสนา ชาวอียิปต์ถือว่ากลิ่นของน้ำมันมะกอกเป็นกลิ่นที่คู่ควรองค์ฟาโรห์ คัมภีร์ไบเบิลของคริสต์ศาสนากล่าวถึงการทำความสะอาดบาดแผลจากการสู้รบด้วยน้ำมันมะกอก

ปัจจุบันเรารู้จักน้ำมันมะกอกในแง่ของการปรุงอาหาร และคุณประโยชน์ด้านความงาม และมีการวิจัยพบว่าน้ำมันมะกอกมีคุณสมบัติในเชิงป้องกันโรคที่เกี่ยวกับลำไส้ตอนต้น มีผลในการช่วยรักษาอาการอักเสบที่กระเพาะอาหาร

ในการประชุม International Olive Oil Council มีรายงานวิจัยนำเสนอว่า พบสารประกอบ tocopherols carotene polyphenols และ triglycericles ในน้ำมันมะกอก ซึ่งสารเหล่านี้มีคุณสมบัติต่อต้านมะเร็งและช่วยย่อยอาหาร รวมทั้งเป็นยาระบายอ่อนๆ อีกด้วย
คุณภาพของน้ำมันมะกอกแบ่งได้เป็น
1.   ชนิดบริสุทธิ์พิเศษ "Extra Virgin" เป็นชนิดที่ดีที่สุด รสและกลิ่นมะกอกแรง สกัดด้วยวิธีการหีบเย็น ไม่ผ่านกระบวนการเคมีเลย สีอมเขียวบ้าง อมทองบ้าง
2.    ชนิดบริสุทธิ์ดีมาก Virgin หรือ Superfine Virgin Olive Oil มีคุณภาพและราคารองลงมา เพราะสารเคมีที่เป็นประโยชน์หลายชนิด ถูกทำลายด้วยความร้อน กลิ่นรสก็ด้อยกว่ากันด้วย
3.   3.ชนิดบริสุทธิ์ดี หรือ Fine Olive Oil หรือ Refined Olive Oil ราคาถูกลงค่อนข้างมาก สกัดจากเนื้อมะกอกด้วยกระบวนการทางอุตสาหกรรม ใช้ความร้อน ใช้สารเคมี แล้วยังมีการผ่านกรรมวิธีต่างๆ เช่น ฟอกสี ฟอกกลิ่น ส่วนใหญ่มักเติม Virgin Olive Oil ลงไปส่วนหนึ่ง เพื่อให้ได้กลิ่น สี และคุณสมบัติของสารต้านออกซิเดชั่นของน้ำมันมะกอกบ้าง
4.   ชนิดบริสุทธิ์ หรือ Virgin or Pure Olive Oil โดยทั่วไปกลิ่นมะกอกจะมีเพียงอ่อนๆ มีความเป็นกรดไม่เกิน 4% หากเกินกว่านี้จะกินไม่ได้ แต่ใช้เป็นน้ำมันจุดตะเกียงหรือน้ำมันใส่ผม
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์มีชื่อเรียกต่าง ๆ กันดังนี้
Extra Virgin Olive Oil เป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ซึ่งมีอนุมูลอิสระอยู่ในรูปของกรดโอเลอิค ซึ่งต้องไม่เกิน 1 กรัมต่อ 100 กรัมมีกลิ่นและรสชาติที่ได้มาตรฐานสูงเป็นพิเศษ
Virgin Olive Oil เป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ซึ่งมีอนุมูลอิสระอยู่ในรูปของกรดโอเลอิค ซึ่งต้องไม่เกิน 2 กรัมต่อ 100 กรัม มีกลิ่นและรสชาติที่ได้มาตรฐาน
Refined Olive Oil เป็นน้ำมันมะกอกที่ได้จากการนำเอาน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (virgin olive oil) ไปกลั่น
Olive Oil เป็นน้ำมันผสมระหว่างน้ำมันมะกอกที่ผ่านกระบวนการกลั่น (refined olive oil) และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (virgin olive oil)
Olive Pomace Oil เป็นน้ำมันซึ่งนำเอากากมะกอกมาผ่านกระบวนการแยกน้ำมันด้วยสารละลาย บางครั้งก็อาจจะเรียกว่าน้ำมันมะกอก
น้ำมันมะกอกคุณภาพดี ราคาแพง ควรเอามาปรุงเป็นน้ำสลัด หรือเครื่องปรุงรสของอาหารอื่น ไม่เหมาะจะนำมาทอดหรือผัด ซึ่งอาจใช้น้ำมันมะกอกเกรดต่ำลงมาได้ และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษจะเสียรสหากถูกความร้อนทำให้มีอุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส
นอกจากนี้ ในวงการแพทย์ปัจจุบันกำลังให้ความสนใจในคุณสมบัติของน้ำมันมะกอกมาก เพราะได้มีการสำรวจพบว่า ผู้คนที่อาศัยอยู่ตามบริเวณทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมักไม่ค่อยเป็นโรคหัวใจ ถึงแม้จะชอบบริโภคอาหารที่มีไขมันมากก็ตาม ทั้งนี้อาจเป็นเพราะเขาเหล่านั้นบริโภคน้ำมันมะกอกควบคู่ไปด้วยนั่นเอง
สารหลักในน้ำมันมะกอกคือกรดโอเลอิก มีคุณสมบัติเด่นคือเป็นสารที่คงตัวมาก ถูกออกซิไดซ์ได้ยาก คุณสมบัติต่อต้านอนุมูลอิสระนี้เองที่ทำหน้าที่เป็นภูมิต้านทานโรคภัยต่างๆ
น้ำมันมะกอก กับคุณสมบัติในการประกอบอาหาร
น้ำมันมะกอกประกอบไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวและสารต้านอนุมูลอิสระที่มีมากจึงทำให้น้ำมันมะกอกทนต่อความร้อนและมีสภาพคงตัวกับอุณหภูมิที่สูงจึงเป็นน้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดหรือการปรุงอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงน้ำมันมะกอกสามารถใช้ซ้ำได้หลายครั้งโดยไม่ทำให้เกิดปฏิกิริยาเปลี่ยนแปลงใดๆในไขมันชนิดอื่นที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำนั้น(ไขมันสัตว์ไขมันจากเมล็ดพืช)จะไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระจึงก่อให้เกิดกระบวนการออกซิเดชั่นได้ง่ายก่อให้เกิดสารพิษตกค้างและเป็นอันตรายต่ออวัยวะต่างๆในร่างกาย
เมื่อนำเอาน้ำมันมะกอกมาใช้ทอดอาหาร อาหารจะดูดซับน้ำมันไว้เพียงเล็กน้อย ช่วยลดเวลาในการประกอบอาหาร จึงทำให้รสชาติของอาหารดีและไม่สูญเสีย คุณค่าทางโภชนาการ น้ำมันมะกอกยังเหมาะที่จะเป็นอาหารสำหรับผู้ควบคุมน้ำหนักอีกด้วย
น้ำมันมะกอกยังเป็นส่วนผสมที่ดีกับอาหารอื่นๆ ที่เป็นส่วนสำคัญต่อสุขภาพ น้ำมันมะกอกยัง มีรสชาติดีเมื่อรับประทานสดเช่นทานกับสลัดหรือทานกับขนมปัง ซึ่งให้รสชาติดีไม่แพ้กันเลย
จากการศึกษาของสถาบันวิจัยต่างๆได้แสดงให้เห็นว่าไขมันชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากที่สุดก็คือไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว(monounsaturates)นั่นย่อมหมายความว่าไขมันชนิดนี้เหมาะแก่การบริโภคมากกว่าไขมันชนิดอื่นๆอย่างเช่นไขมันอิ่มตัว(saturatedfatsเช่นไขมันสัตว์ไขมันมะพร้าวและไขมันปาล์มและไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง(polyunsaturatesน้ำมันจากเมล็ดพืชทั้งหลาย)
แหล่งอาหารสำคัญที่อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว คือน้ำมันมะกอกซึ่งเป็นส่วนผสม หลักของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน น้ำมันมะกอกจัดเป็นผลผลิตจากธรรมชาติที่สามารถคงรสชาติ กลิ่น วิตามิน และสารอาหารต่างๆ ได้อย่างครบถ้วนและเป็นน้ำมันพืชชนิดเดียวที่สามารถนำมาบริโภคได้โดยไม่ต้องแปรรูป
สารประกอบหลักที่มีอยู่ในน้ำมันมะกอกคือ กรดโอเลอิค ซึ่งมีอยู่ถึง 75% และยังอุดมไปด้วย วิตามิน E เบตา-แคโรทีน และสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ น้ำมันมะกอกให้พลังงาน 9 แคลอรีต่อกรัม ประโยชน์ของน้ำมันมะกอกที่ให้ผลดีต่อสุขภาพนั้นมีหลายประการ ดังสรุปได้ดังนี้
การหมุนเวียนของโลหิต น้ำมันมะกอกช่วยป้องกันภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง (arteriosclerosis) รวมทั้งภาวะอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันโรคความดันโลหิตสูง หัวใจล้มเหลว หัวใจวาย ไตวาย และเส้นเลือดใน สมองแตก
* ระบบย่อย น้ำมันมะกอกช่วยให้ระบบการทำงานของส่วนต่างๆ ดีขึ้น ไม่ว่าจะเป็นกระเพาะอาหาร ตับอ่อน ลำไส้ และถุงน้ำดี ทั้งนี้ยังช่วยป้องกันการก่อตัวของนิ่วอีกด้วย นอกจากนี้ยังมีข้อมูลบ่งชี้ว่าน้ำมันมะกอกช่วย บรรเทาอาการกระเพาะอักเสบ แผลในกระเพาะ และยังเป็นยาระบายอ่อนๆ
* ผิวหนัง น้ำมันมะกอกช่วยปกป้องหนังกำพร้า ช่วยให้ผิวหนังมีความยืดหยุ่น ซึ่งเกิดจากวิตามินอี และ สารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันมะกอกนั่นเอง นอกจากนี้ยังใช้ได้ผลดีในการป้องกันโรคผิวหนังและลดริ้วรอยเหี่ยวย่น
* ระบบต่อมไร้ท่อ น้ำมันมะกอกช่วยให้ระบบการเผาผลาญอาหาร (metabolic function) ภายในร่างกายทำงานอย่างมีประสิทธิภาพน้ำมันมะกอกได้กลายเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดในการป้องกันและควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยโรคเบาหวานจากการศึกษาล่าสุดพบว่าระดับกลูโคสของผู้ที่มีสุขภาพดีจะลดลง12%เมื่อรับประทานน้ำมันมะกอก
* ระบบกระดูก น้ำมันมะกอกช่วยในการเสริมสร้างกระดูก และช่วยให้ร่างกายของคนเรามีประสิทธิภาพในการดูดซึม แร่ธาตุและแคลเซี่ยมได้ดี และสามารถป้องกันโรคกระดูกพรุน
* โรคมะเร็ง น้ำมันมะกอกช่วยป้องกันเนื้องอกที่เกิดกับอวัยวะบางส่วน (เต้านม ต่อมลูกหมาก ลำไส้ใหญ่ ปีกมดลูก) ทั้งนี้เพราะกรดไขมันที่มีอยู่ในน้ำมันมะกอกนั้นช่วยยับยั้งอนุมูลอิสระ และช่วยต่อต้านการก่อตัวของ ติ่งเนื้อในอวัยวะต่างๆ ที่กล่าวมา
* สารกัมมันตภาพรังสี ภายหลังจากที่มีการค้นพบว่าน้ำมันมะกอกช่วยให้ร่างกายสามารถต้านทานสารกัมมันตภาพรังสีได้ น้ำมันมะกอกได้รับบรรจุเป็นส่วนหนึ่งของอาหารสำหรับนักบินอวกาศ
* อาหารเด็กอ่อน ด้วยสารประกอบในน้ำมันมะกอกและคุณสมบัติในการช่วยย่อยอาหาร จึงนับได้ว่าน้ำมันมะกอกเป็น ไขมันธรรมชาติที่มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับน้ำนมมารดามากที่สุด
*ชราภาพการที่เรารู้จักหาวิธีการเพื่อต่อต้านอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นภายในร่างกายของเราเพื่อป้องกันภาวะความเสื่อมถอยของสุขภาพอันเนื่องมาจากอายุที่เพิ่มขึ้นนั้นนับว่าเป็นสิ่งสำคัญยิ่งจากการค้นคว้าวิจัยเราได้ทราบว่าน้ำมันมะกอกมีคุณสมบัติในการต่อต้านภาวะความเสื่อมถอยของสมองและยังช่วยยืดอายุของเราให้ยืนยาวขึ้นอีกด้วย
* ภาวะโรคหลอดเลือดหัวใจ จากการค้นคว้าวิจัยพบว่า น้ำมันมะกอกนั้นสามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL) ในขณะเดียวกันจะไม่ทำให้คอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ลดระดับลง
อายุเลยเลข5แล้วก็พยายามนึกถึงน้ำมันสำหรับปรุงอาหารบ้างนะครับ อย่ามองข้าม ฮิๆๆๆ