นักเดินทาง ที่มาประเทศไทยเป็นครั้งแรกจะสังเกตได้ว่าการรับประทานอาหาร
เปรียบเสมือนเป็นเกมส์กีฬาชนิดหนึ่งของคนไทย นักเดินทางเหล่านี้อาจจะสับสนกับการต้อนรับด้วยอาหารหลากหลายเมนูทั้งในมื้อกลางวันและมื้อเย็น พวกเขาอาจจะมองข้ามหรือพลาดการรับประทานอาหารกลางวันหรืออาหารว่างที่อร่อยและราคาไม่แพง ที่เราเรียกกันว่าอาหารไทยจานด่วนนั่นเอง เหตุผลที่นักเดินทางเหล่านี้พลาดการรับประทานอาหารไทยจานด่วนเนื่องจากพวกเขาไม่รู้ว่ามีอาหารอะไรบ้าง หรือบางคนก็ไม่รู้ว่าจะสั่งอาหารได้อย่างไร คนไทยรับประทานอาหารจานด่วนมาเป็นร้อยๆ ปีแล้วก่อนที่ไก่ทอดเคนตั๊กกี้หรือแมคโดนัลด์จะเข้ามาในประเทศไทย และคนไทยก็แปลความหมายตรงตัวและเรียกอาหารเหล่านี้อย่างขบขันว่า
อาหารจานด่วนอาหารไทยจานด่วนที่เป็นที่แพร่หลายและเป็นที่นิยมเป็นอย่างมากก็คือ บะหมี่ หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า
ก๋วยเตี๋ยว ซึ่งผู้รับประทานสามารถปรุงรสชาติได้ตามแบบที่ตนชอบ คุณจะพบกับร้านก๋วยเตี๋ยวได้ตามเมืองใหญ่ๆ ในไทยไม่ว่าจะเป็นเวลากลางวันหรือกลางคืน ทั้งร้านค้าที่ตั้งแบบถาวรหรือเป็นรถเข็นตามหัวมุมถนนในตอนกลางคืน
ร้านก๋วยเตี๋ยวจะแบ่งประเภทตามเนื้อสัตว์ที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยว มีทั้งเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อเป็ด หรือปลา หรือบางร้านก็มีก๋วยเตี๋ยวในรูปแบบที่แปลกออกไปจากเดิม ซึ่งนับว่าเป็นของแปลกสำหรับชาวตะวันตก ร้านก๋วยเตี๋ยวส่วนมากจะไม่มีเมนู คนที่มาทาน จะสั่งด้วยปากเปล่า โดยบอกว่า พวกเค้าต้องการแบบไหน เส้นอะไร ใส่อะไรบ้าง
เมื่อคุณไปร้านก๋วยเตี๋ยวและเข้าไปยืนใกล้ๆ หม้อน้ำซุปขนาดใหญ่ที่เดือดปุดๆ อยู่ตลอดเวลา คุณจะเห็นตู้กระจกซึ่งมีทั้งเส้นก๋วยเตี๋ยวและเครื่องเคียงต่างๆ ถึงเวลาแล้วที่คุณจะต้องตัดสินใจว่าจะเลือกเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบไหน
รายการต่อไปนี้จะเป็นเมนูมาตรฐานของร้านก๋วยเตี๋ยวทุกร้าน ซึ่งเราจะให้ชื่อเป็นภาษาไทยด้วยเพื่อผู้อ่านจะได้ชี้ได้ถูกว่าจะเลือกอะไรเมื่อสั่งก๋วยเตี๋ยวที่ร้าน
ในกรณีที่ เจ้าของร้านพูดภาษาอังกฤษไม่ได้
เส้นหมี่ขาว เป็นเส้นสีขาวทำจากแป้งข้าวเจ้า ขนาดเท่ากับ เส้นหมี่ของอิตาลี มีเนื้อละเอียดมากและรสชาติอร่อยเมื่อรับประทานพร้อมน้ำซุป
เส้นเล็ก เป็นเส้นสีขาวขนาดพอเหมาะทำจากแป้งข้าวเจ้า และเนื้อจะเหนียวกว่าเส้นหมี่ขาว จะมีรสชาติอร่อยไม่ว่าจะรับประทานพร้อมน้ำซุปหรือไม่ก็ตาม
เส้นใหญ่ เป็นเส้นสีขาวทำจากแป้งข้าวเจ้า มีขนาดกว้างที่สุด มีเนื้อเหนียวนุ่มเป็นพิเศษ ซึ่งขึ้นกับผู้รับประทานว่าจะเลือกรับประทานพร้อมน้ำซุปหรือไม่
บะหมี่ เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบจีนที่ทำมาจากไข่ โดยมากจะเป็นสีเหลืองและมีขนาดใกล้เคียงกับ เส้นเล็ก บะหมี่จะมีรสชาติดีเป็นพิเศษถ้ารับประทานควบคู่กับเนื้อหมูหรือเนื้อเป็ด บางร้านอาจจะมีตัวเลือกให้คุณมากกว่านี้
บะหมี่หยก เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำมาจากไข่เหมือนกัน แต่จะมีสีเขียวซึ่งสกัดจากใบเตย
เกาเหลา บางทีที่คุณอยากทานเนื้อหรือเครื่องเคียงอื่น ๆ โดยไม่สนใจเส้นก๋วยเตี๋ยว โดยปกติคนไทยก็จะสั่งแบบนี้ แค่คุณสั่ง เกาเหลา และ ข้าวเปล่า คุณจะได้เครื่องเคียงทุกอย่างในชามยกเว้นเส้นก๋วยเตี๋ยว
โดยทั่ว ๆ ไปเมนูชนิดนี้จะอยู่ในร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเป็นส่วนมาก เมื่อคุณเลือกชนิดของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้แล้ว ต่อไปคุณต้องเลือกว่าจะรับประทานแบบแห้งหรือแบบน้ำ น้ำซุปที่เดือดอยู่ตลอดเวลา ในหม้อใบใหญ่โดยมากทำมาจากกระดูกสัตว์ ที่ทางร้านใช้เนื้อของมัน เป็นเครื่องเคียงเช่น หมู วัว ไก่ เป็ด หรือ ปลา เป็นต้น ถ้าคุณเลือกรับประทานก๋วยเตี๋ยวพร้อมน้ำซุป คุณต้องสั่ง น้ำ และถ้าคุณต้องการก๋วยเตี๋ยวแห้ง คุณต้องสั่ง แห้ง เมื่อคุณสั่งก๋วยเตี๋ยวแห้ง ในชามจะมีน้ำซุปติดก้นชามเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
เมื่อตัดสินใจ 2 อย่างนี้แล้ว ต่อไปคุณต้องเลือกเครื่องเคียงซึ่งขึ้นอยู่กับว่าคุณไปที่ร้านก๋วยเตี๋ยวประเภทใด
ก๋วยเตี๋ยวหมูโดยทั่ว ๆ ไป คุณจะสังเกตุได้ว่าร้านนั้นเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวหมู ตรงที่จะมีหมูแดงแขวนอยู่ในตู้กระจกเหนือหม้อน้ำซุป เมื่อคุณเลือกเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ชอบได้แล้ว และเลือกว่าจะรับประทานแบบน้ำหรือแห้ง คุณสามารถเลือกสิ่งต่างๆ ดังนี้เป็นเครื่องเคียง
หมูสับ นำหมูดิบมาสับให้ละเอียดและนำมาวางไว้บนตะแกรง ลวกในน้ำซุป และใส่ในชามก๋วยเตี๋ยว
หมูแดง นำหมูมาย่างโดยใส่ซอสปรุงรสที่ทำให้สีของหมูกลายเป็นสีแดง จะมีรสชาติดีเยี่ยมเมื่อรับประทานกับก๋วยเตี๋ยวหรืออาหารชนิดอื่น ๆ
ลูกชิ้นหมู เป็นลูกชิ้นหมูแบบไทย ๆ ที่มีรสชาติและรูปทรงแตกต่างจากที่ชาวต่างประเทศจะคาดถึง ลูกชิ้นหมูจะมีความเหนียวนุ่มและเป็นที่แนะนำสำหรับผู้มารับประทาน
เกี๊ยวหมู ทำในแบบจีน จะมีในร้านขายก๋วยเตี๋ยวหมู โดยจะยัดไส้ด้วยหมูสับ กุ้งสับ หรือเนื้อปูสับ วิธีการทำก็คือ ถ้าเป็นเกี๊ยวสดก็นำไปลวกในน้ำซุป หรือเป็นแบบที่ทอดแล้วที่วางโชว์อยู่ในตู้
เมื่อลูกค้าสั่งอาหารเรียบร้อยแล้ว คนขายจะลวกเส้นหมี่และเครื่องเคียงต่างๆ ในน้ำซุปที่กำลังเดือด โดยใส่ในตะกร้อลวกก๋วยเตี๋ยว ในขณะที่ลูกค้านั่งรออยู่ คนขายจะโยนเส้นก๋วยเตี๋ยวใส่ชามคลุกด้วยกระเทียมเจียว ใส่น้ำส้มหมักเพียงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเปรี้ยว โรยด้วยต้นหอม ผักชี และผงชูรสเพียงเล็กน้อย ถ้าลูกค้าไม่ต้องการใส่ผงชูรสในก๋วยเตี๋ยว ให้สั่งว่า ไม่ใส่ผงชูรส บางครั้งก็จะใส่ผักบุ้งหรือ ผักกวางตุ้งลวก หรือผักกาดหอม ขึ้นอยู่กับรูปแบบของแต่ละร้าน
ตอนนี้ ก็ขึ้นอยู่กับลูกค้าแล้วว่าต้องการรสชาติแบบไหน เครื่องปรุงรสจะใส่ในถ้วยแก้วเล็ก ๆ โดยจัดวางไว้บนโต๊ะ จะมีน้ำตาลทราย พริกป่น พริกน้ำส้มซึ่งจะมีพริกสีเขียวแช่อยู่ในนั้น หรือเป็นน้ำส้มสายชูที่มีพริกหั่นเป็นแว่นแช่อยู่ น้ำปลา ซีอิ๊วดำ และบางร้านก็จะมีซอสพริกหวานให้ด้วย
(sweet chilli sauce) อาหารไทยจะมีรสชาติหลัก ๆ อยู่ 4 รสชาติด้วยกัน ได้แก่ รสเผ็ด รสเปรี้ยว รสหวาน และ รสเค็มผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยแนะนำว่าในอาหารไทย 1 มื้อ หรือในอาหารจานเดียวอย่างก๋วยเตี๋ยว ควรจะมีรสชาติอย่างน้อย 3 ใน 4 รสชาติดังกล่าว อย่างไรก็ตามท่านผู้อ่านควรจะทดลองด้วยตนเองและตัดสินใจว่ารสชาติไหนที่คุณชอบ เมื่อก๋วยเตี๋ยวหมูพร้อมแล้วก็ใช้ตะเกียบรับประทานให้อร่อยได้ทัน
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัว ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวจะไม่มีเนื้อวัวแขวนไว้ในตู้กระจกเหมือนกับหมูแดง แต่อาจจะมีสัญลักษณ์เป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของลูกค้าที่เป็นมุสลิม ซึ่งบอกให้รู้ว่ารับประทานได้ตามกฎของศาสนาอิสลาม เมื่อเลือกเส้นก๋วยเตี๋ยวและตัดสินใจว่าจะสั่งแบบน้ำหรือแห้งได้แล้ว จะมีเครื่องเคียงต่างๆ ให้เลือกดังนี้
เนื้อสด เนื้อวัวดิบหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำไปลวกในหม้อน้ำซุปที่กำลังเดือดให้สุกพอประมาณและนำไปใส่ในก๋วยเตี๋ยว
เนื้อเปื่อย หรือ เนื้อตุ๋น เนื้อวัวดิบหั่นเป็นชิ้น ๆ นำไปตุ๋นกับเครื่องปรุงรสจนกระทั่งเนื้อเริ่มเปื่อย จะมีรสชาติเหมือนกับคอร์นบีฟ
ลูกชิ้นเนื้อ ถือเป็นหัวใจสำคัญของก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัว ลูกชิ้นจะมีขนาดเท่า ๆ กันคล้ายกับลูกชิ้นหมู แต่ต่างกันแค่ตรงที่ทำมาจากเนื้อวัว
เครื่องใน ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัว โดยเฉพาะร้านที่ขายก๋วยเตี๋ยวที่มีรสจัด จะเรียกว่า น้ำตก จะมีเครื่องในวัวรวมอยู่ด้วย เช่น ไส้ ตับ ปอด หัวใจ และ ม้าม ซึ่งสับและนำไปลวกในน้ำเดือด และใส่ในชามตามความต้องการของลูกค้าแต่ละคน
เมื่อสั่งอาหารเสร็จเรียบร้อยแล้ว คนขายจะจัดการทำตามคำสั่งของลูกค้า โดยวิธีการทำจะเหมือนกับก๋วยเตี๋ยวหมู แต่จะใส่ซอสปรุงรสบางชนิดที่คล้ายๆ กับซอสถั่วเหลืองลงไปด้วย และเมื่อท่านผู้อ่านปรุงรสก๋วยเตี๋ยวได้ถูกใจแล้วก็ลงมือรับประทานได้ทันที
ก๋วยเตี๋ยวเป็ด ถ้าคุณผู้อ่านต้องการรับประทานเป็ดกับเส้นก๋วยเตี๋ยว ประเทศไทยถือว่าเป็นสวรรค์ของคนที่ชอบรับประทานเนื้อเป็ด โดยจะมีวิธีการปรุง 3 รูปแบบที่แตกต่างกัน เราจะสังเกตได้ว่าเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดได้จากเป็ดต้มทั้งตัวที่แขวนไว้ในตู้กระจกหน้าร้าน ชนิดของเป็ดจะสังเกตได้จากสีของหนังเป็ดซึ่งจะมีดังต่อไปนี้
เป็ดย่าง นำเป็ดมาย่างโดยทาด้วยน้ำผึ้ง เนื้อเป็ดจะอ่อนนุ่ม และมีรสชาติอร่อย น่ารับประทาน สีของหนังเป็ดจะเป็นสีแดงสว่าง บางร้านจะขายเป็ดย่างเป็นจานโดยมีขิงดองเป็นเครื่องเคียง หรือ รับประทานกับข้าว หรือจะให้ดีก็รับประทานกับเส้นก๋วยเตี๋ยว
เป็ดพะโล้ นำเป็ดมาตุ๋นในน้ำที่มีสมุนไพรจีนและเครื่องปรุงรสที่ทำให้สีของเนื้อเป็ดเป็นสีน้ำตาลและจะมีกลิ่นค่อนข้างเผ็ดและฉุน เป็ดพะโล้เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่นิยมใช้ช่วงตรุษจีน เนื้อจะหวานและมีกลิ่นหอมจากเครื่องปรุงรส อาจจะเคี่ยวไข่เป็ดทั้งฟองและเต้าหู้ก้อนของไทยที่เคี่ยวแล้วเสิร์ฟบนข้าวสวยร้อนๆ ก็ได้
เป็ดตุ๋น ส่วนมากจะใช้เป็ดที่เลี้ยงตามธรรมชาติมากกว่าเป็ดที่เลี้ยงในฟาร์ม เป็ดจะถูกต้มจนกระทั่งเนื้อนุ่มและเสิร์ฟในน้ำซุปข้นๆ โดยน้ำซุปนี้จะปรุงโดยใช้สมุนไพรและเครื่องปรุงของจีน น้ำซุปนี้จะมีกลิ่นหอมและมีรสชาติเหมือนยา แต่มีรสชาติที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ
ส่วนใหญ่แล้วจะพบเป็ดย่างและเป็ดพะโล้วางขายมากกว่าเป็ดตุ๋น เนื้อเป็ดที่ปรุงโดยสามวิธีดังกล่าวจะเสิร์ฟบนข้าวหรือเสิร์ฟในก๋วยเตี๋ยวก็ได้
ก๋วยเตี๋ยวปลา ร้านขายก๋วยเตี๋ยวปลาจะไม่เหมือนกับร้านก๋วยเตี๋ยวอื่น ๆ ที่กล่าวมาข้างต้น แต่จะให้รสชาติของก๋วยเตี๋ยวที่แตกต่างออกไปโดยจะเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง สำหรับนักกินที่ชอบลองสิ่งใหม่ๆ เราขอแนะนำให้รับประทานก๋วยเตี๋ยวปลาแบบน้ำ เนื่องจากน้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวปลาจะมีรสชาติมากกว่าน้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่นๆ ร้านขายก๋วยเตี๋ยวปลาส่วนใหญ่จะขายน้ำซุปและลูกชิ้นปลาแบบขายส่ง และขายให้กับลูกค้าหน้าร้านอีกด้วย ร้านขายก๋วยเตี๋ยวปลาจะไม่มีเนื้อปลาสดเพื่อลวกใส่ในชามก๋วยเตี๋ยว ซึ่งต่างจากร้านก๋วยเตี๋ยวหมูและก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ส่วนใหญ่แล้วเครื่องเคียงของก๋วยเตี๋ยวปลาได้แก่
ลูกชิ้นปลา มีอยู่ 2 แบบด้วยกัน แบบแรกจะเป็นลูกกลม ๆ มีขนาดเท่า ๆ กัน เหมือนกับลูกชิ้นเนื้อและลูกชิ้นหมู แต่เนื้อจะบางเบากว่า ส่วนอีกแบบหนึ่งจะเป็นแท่งยาว ๆ โดยคนขายจะหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ และใส่ไปในชามก๋วยเตี๋ยว ถึงแม้ว่าลูกชิ้นทั้ง 2 แบบนั้น ทำจากปลาแต่รสชาตและเนื้อจะไม่เหมือนกัน แต่ก็ขอแนะนำ ให้ลองรับประทานลูกชิ้นทั้ง 2 แบบนี้
เกี๊ยวปลา เป็นแผ่นเกี๊ยวยัดไส้ด้วยเนื้อปลาสับ ส่วนมากจะทำเป็นสำเร็จรูปมาแล้ว ไม่เหมือนกับเกี๋ยวหมู และมีรูปร่างคล้ายกับพาสต้าชนิดหนึ่งของอิตาลีที่เรียกว่าราวิโอลี่ ร้านขายก๋วยเตี๋ยวปลาบางร้านอาจจะทำเกี๊ยวเป็นไส้กุ้งสับเพื่อให้เป็นอีกทางเลือกหนึ่งก็ได้
ก๋วยเตี๋ยวไก่ ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่อาจจะหาได้ยากกว่าร้านก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่น รูปแบบของร้านก็เหมือนกับร้านก๋วยเตี๋ยวทั่ว ๆ ไปที่กล่าวมาข้างต้น เครื่องเคียงต่างๆ ของก๋วยเตี๋ยวไก่มีดังนี้
เนื้อไก่ เป็นเนื้อไก่ธรรมดา ซึ่งอบหรือนึ่งให้สุกเรียบร้อยแล้ว และนำมาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่ชาม
น่องไก่ หรือ
ขาไก่ ถ้าท่านผู้อ่านต้องการเนื้อไก่ที่มีสีเข้มก็ให้สั่งแบบนี้ ถ้าเป็นเนื้อไก่จะไม่มีกระดูก แต่น่องไก่จะมีกระดูกซึ่งจะเสิร์ฟให้เมื่อลูกค้าสั่ง
ลูกชิ้นไก่ เป็นที่นิยมเหมือนกับลูกชิ้นเนื้อ ต่างกันตรงที่ทำจากเนื้อไก่ บางร้านจะมีลูกชิ้นไก่ซึ่งจะมีจุดสีเข้มๆ เนื้อ เนื่องจากลูกชิ้นชนิดนี้ทำด้วยสาหร่ายทะเล และมีรสชาติอร่อยทีเดียว
และเมื่อคุณเลือกได้แล้วว่าจะรับประทานอะไร คุณสามารถปรุงก๋วยเตี๋ยวที่คุณเลือกตามรสชาติที่คุณชอบ และขอให้คุณสนุกไปกับการรับประทานก๋วยเตี๋ยวไทยอันยอดเยี่ยมนี้
ก๋วยเตี๋ยวเรือส่วนผสมน้ำซุป
น้ำสะอาด 40 ลิตร ซี่โครงไก่ 4 โครง
ซีอิ้วดำ 1 ถ้วยตวง ซอสถั่วเหลือง 1 ถ้วยตวง
เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมดอง 2 ขีด
เต้าหู้ยี้ 1 ก้อน น้ำตาลกรวด 2 ขีด
รากผักชี 1 ขีด หัวไชเท้า 3 หัว
ใบเตย 5-6 ใบ
เกลือ พริกไทยป่น อบเชย ดอกจัน โป๊ยกั๊ก อย่างละ 2-4 ช้อนโต๊ะวิธีทำ
1. ต้มน้ำให้เดือดในหม้อก๋วยเตี๋ยว ใส่ซี่โครงไก่ เต้าหู้ยี้ กระเทียมดอง น้ำตาลกรวด อบเชย ดอกจัน โป๊ยกั๊ก เต้าเจี้ยว ลงในหม้อ
2. เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่ใบเตย หัวไชเท้าหั่นเป็นท่อน ๆ รากผักชีทุบพอแหลก จากนั้นใส่ซอสถั่วเหลือง ซีอิ้วดำ เกลือ และพริกไทยป่น
เครื่องปรุง
1. เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นเล็ก เส้นใหญ่ บะหมี่ และวุ้นเส้น จัดเตรียมไว้ในตู้กระจก (เส้นหมี่ควรแช่น้ำอุ่นให้เส้นคลายตัวเสียก่อน จึงนำขึ้นเพื่อให้สะเด็ดน้ำ ส่วนวุ้นเส้นควรแช่ไว้ในน้ำเสมอเพื่อให้เส้นนิ่ม)
2. เนื้อวัวสด ควรใช้เนื้อส่วนสะโพก และไม่มีมันติด โดยหั่นเป็นชิ้นบางๆ วางไว้บนน้ำแข็งเพื่อทำให้เนื้อสดเสมอ
3. ตับ หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางไว้บนน้ำแข็ง
4. เนื้อเปื่อย นำเนื้อวัวที่ติดมันติดเอ็นมาต้มในน้ำซุปที่แบ่งออกมาต่างหาก ควรใส่เครื่องยาจีนลงไปผสมด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ ต้มจนเปื่อย แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้น
5. ลูกชิ้นเนื้อวัว ควรใช้ลูกชิ้นชนิดดีและมีราคาสักเล็กน้อย
6. เลือดวัวสด ใส่ภาชนะไว้
7. ผักต่าง ๆ ผักบุ้ง หั่นเป็นชิ้น ๆ แช่น้ำไว้ ถั่วงอก แช่น้ำไว้ ต้นหอม ผักชี หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
8. กระเทียมเจียวและกากหมู ใส่ภาชนะไว้
9. ตั้งฉ่าย พริกไทยป่น
10. เครื่องปรุง น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกป่น น้ำส้ม (ใช้พริกขี้หนูเผาไฟ พอเกรียมตำกับกระเทียมผสมลงไปในน้ำส้ม) แล้วใส่อุปกรณ์ใส่เครื่องปรุงวางไว้บนโต๊ะทุกตัว เพื่อบริการลูกค้า
วิธีทำ
1. ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวพร้อมกับผักบุ้งหรือถั่วงอกด้วยตะกร้อลวกใส่ชามไว้ แล้วใส่ตั้งฉ่าย
2. ลวกลูกชิ้น ตับ เนื้อสด หรือเนื้อเปื่อย (ตามที่ลูกค้าต้องการ) ใส่ชาม
3. ใช้กระบวยตักน้ำซุปมาใส่ใน ชามปรุง อีกใบหนึ่ง ใส่พริกป่น น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกน้ำส้ม ในปริมาณพอเหมาะ หากลูกค้าสั่งก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ก็ต้องตักเลือดวัวใส่ในชามปรุงก่อน แล้วจึงค่อยตักน้ำซุปมาใส่ จากนั้นจึงนำไปเทใส่ชามในข้อ 1
4. ใส่กระเทียมเจียว กากหมู ต้นหอม ผักชี โรยพริกไทยป่นลงไป แล้วเสิร์ฟให้ลูกค้า
ก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำตกส่วนผสมน้ำซุป
น้ำสะอาด 50 ลิตร กระดูกหมู 2 กิโลกรัม
เอ็นหมู 1 กิโลกรัม น้ำตาลกรวด 2 ก้อน
เกลือ 1 ห่อเล็ก พริกไทยป่น 1-2 ห่อ
เครื่องเทศ 1 กำมือ ใบเตย 1 กำ
ซอสปรุงรส 1/3 ขวดใหญ่ ซีอิ้วดำ 1/2 ถ้วยน้ำซุป วิธีทำ
นำหม้อก๋วยเตี๋ยวตั้งน้ำให้เดือด นำกระดูกหมูและเอ็นหมูซึ่งล้างแล้ว ใส่ลงไปปิดฝาทิ้งไว้ใช้ไฟปานกลางประมาณ 1/2 ชั่วโมง แล้วใส่น้ำตาลกรวด เกลือ พริกไทยป่น เครื่องเทศ ซอสปรุงรส ใบเตย ซีอิ้วดำ จากนั้นต้มไปอีกประมาณ 1/2 ชั่วโมง พอสังเกตเห็นมีน้ำมันจากกระดูกลอยในหม้อ เท่านี้ก็ได้น้ำก๋วยเตี๋ยวแล้ว จากนั้นตักเอ็นหมูขึ้นมาผึ่งไว้ให้เย็น
เครื่องปรุง
1. เส้นก๋วยเตี๋ยว (เส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ และวุ้นเส้น) จัดเตรียมไว้ในตู้กระจก (เส้นหมี่ ควรแช่น้ำอุ่นให้เส้นคลายตัวเสียก่อน จึงน้ำขึ้นเพื่อให้สะเด็ดน้ำ ส่วนวุ้นเส้น ควรแช่ไว้ในน้ำเสมอเพื่อให้เส้นนิ่ม)
2. เนื้อหมูสด และตับหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ พอคำ วางไว้บนน้ำแข็ง เพื่อทำให้เนื้อหมูสดเสมอ
3. เอ็นหมูต้มเปื่อยนำมาหั่นเป็นก้อน
4. ลูกชิ้นหมู
5. เลือดหมูสดใส่ภาชนะ
6. ผักต่าง ๆ ล้างให้สะอาด
- ผักบุ้ง หั่นเป็นชิ้น ๆ แช่น้ำไว้
- ถั่วงอก แช่น้ำไว้
- ผักชีฝรั่งหั่นฝอย7. เครื่องปรุง น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกป่น ถั่วลิสงคั่ว พริกน้ำส้ม (ให้นำพริกสดไปบดผสมกับน้ำส้มสายชู 1/2 แกลลอน และน้ำเต้าหู้ยี้ 2 ช้อน) แล้วใส่อุปกรณ์ ใส่เครื่องปรุงวางไว้บนโต๊ะทุกตัวเพื่อบริการลูกค้า
วิธีทำ
ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว (ตามที่ลูกค้าสั่ง) พร้อมถั่วงอกและผักบุ้งด้วยตะกร้อ ลวก ใส่ชามไว้ นำเนื้อหมูสด ตับ ลูกชิ้น ใส่ตะกร้อลวกพอสุกใส่ชาม ใส่เอ็นหมูต้มเปื่อย โรยหน้าด้วยผักชีหั่นฝอย ตักเลือด 1 ช้อนชา ใส่ใสชามปรุงอีกใบหนึ่ง ใช้กระบวยตักน้ำซุปที่ร้อนจัด ในหม้อก๋วยเตี๋ยวใส่ชามปรุง คนให้เข้ากันเสร็จแล้วนำไปเทใส่ในชามก๋วยเตี๋ยวที่จะเสิร์ฟลูกค้า น้ำก๋วยเตี๋ยวที่ใส่ต้องให้ขลุกขลิก อย่าให้น้ำเยอะจะไม่เข้มข้น แล้วนำไปเสิร์ฟลูกค้า เพื่อให้ลูกค้าปรุงรสได้ตามใจชอบ
น้ำซุปต้องต้มให้เดือดตลอดเวลา เพราะเวลาใส่เลือดแล้วจะได้ไม่เหม็นคาว
การเสิร์ฟก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำตก ควรมีแคบหมู ถั่วงอกดิบ ใบโหระพา ไว้บริการลูกค้าด้วย
บะหมี่ เกี๊ยววิธีทำ
ส่วนผสมน้ำซุป
น้ำสะอาด 40 ลิตร กระดูกหมู 1-2 กิโลกรัม
กระเทียมดอง 2 ขีด หัวไชเท้า 3 หัว
กะหล่ำปลี 1 หัว น้ำตาลทราย 2-4 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยเม็ด 2-4 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 2-3 ช้อนโต๊ะวิธีทำ
ต้มน้ำในหม้อก๋วยเตี๋ยวให้เดือด ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงไป ชิมรสดู ถ้ายังไม่เค็มให้เติมเกลือ ถ้าไม่หวานเติมน้ำตาลทรายเพิ่มได้ ไม่ควรเติมน้ำปลา เพราะอาจทำให้เสียรสชาติได้
ส่วนผสมหมูแดง
เนื้อหมูสันใน 2 กิโลกรัม ซอสมะเขือเทศ 1/2ขวดใหญ่
ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1/2ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ สีผสมอาหารสีส้มเบอร์155
วิธีทำ
นำเนื้อหมูสันในหั่นเป็นชิ้นพอประมาณ คลุกเคล้ากับซอสมะเขือเทศ ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และ น้ำตาลทราย หมักไว้ประมาณ 30 นาที แล้วนำมาย่างไฟปานกลางจนสุกเหลือง มีกลิ่นหอม
เครื่องปรุง
1. เส้นบะหมี่ แผ่นเกี๊ยว จัดใส่ตู้กระจกไว้
2. เนื้อหมูสดสับพร้อมกับกระเทียม พริกไทยป่น และซีอิ๊วขาวเล็กน้อย
3. หมูแดง หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ พอคำ ใส่ภาชนะไว้
4. ตั้งฉ่าย
5. ผักต่าง ๆ
- ผักกวางตุ้ง หั่นเป็นท่อนพอประมาณ แช่น้ำไว้
- ถั่วงอก แช่น้ำไว้
- ต้นหอม ผักชี หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ภาชนะไว้
6. กระเทียมเจียว
7. น้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกป่น ถั่วลิสงคั่วป่น ใส่ภาชนะเครื่องปรุงไว้
วิธีทำ
1. ลวกบะหมี่หรือเกี๊ยวด้วยตะกร้อลวกก๋วยเตี๋ยวใส่ชามไว้ (หากเป็นเกี๊ยว ให้ตักหมูสับที่เตรียมไว้ใส่แผ่นเกี๊ยว ประมาณ ¼ ช้อนโต๊ะ/แผ่น แล้วห่อก่อนนำไปลวก)
2. ใส่กระเทียมเจียวคลุกเคล้าเส้นบะหมี่หรือเกี๊ยว
3. ลวกผักกวางตุ้งที่หั่นไว้หรือถั่วงอกใส่
4. ใส่ตั้งฉ่ายและหมูแดง
5. ใส่ต้นหอม ผักชี
6. ตักน้ำซุปใส่
7. หยิบเกี๊ยวทอดใส่ แล้วเสิร์ฟให้ลูกค้า
สามารถใช้หมูสับแทนหมูแดง หรือดัดแปลงเป็นบะหมี่-เกี๊ยวปู
อาจดัดแปลงโดยใส่ลูกชิ้นปลาในบะหมี่-เกี๊ยวด้วยก็ได้
ก๋วยเตี๋ยวลุยสวนขึ้นบกวัตถุดิบ
เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เป็นแผ่น เนื้อหมูส่วนสะโพก 1 กิโลกรัม
ซีอิ๊วขาว 6 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม 7 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู ผงคนอร์หรือผงปรุงรสนิดหน่อย แครอท เห็ดหอม ผักกาดหอม โหรพา ผักชี น้ำมันพืช น้ำมะนาว กระเทียม
น้ำตาลทราย น้ำต้มสุกวิธีทำ
1. นำเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเขียวหรือขาวที่เป็นแผ่นมาตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมจตุรัส ขนาด 9 x 9 ซม.
2. นำเนื้อหมูมาล้างให้สะอาด เสร็จแล้วบดให้ละเอียดใส่ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรมพริกไทยป่น น้ำส้มสายชูและผงปรุงรสนิดหน่อยคลุกเคล้าให้เข้ากัน เทใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิทนำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาหมักทิ้งไว้ 1 คืน
3. นำเห็ดหอมมาแช่น้ำสะอาดจนนิ่ม นำขึ้นมาใส่กระทะต้มให้สุกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ส่วนแครอทปอกเปลือกแล้วล้างให้สะอาด นำมาหั่นเป็นรูปสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 1 x 1 ซม. ต้มพอสุก เสร็จแล้วนำผักมาล้างให้สะอาดผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ใช้เป็นเครื่องเคียง
4. นำหมูที่หมักไว้มาผัดกับน้ำมันพืชไฟแรงพอสุก ใส่เห็ดหอมและแครอทผัดให้เข้ากันพอแห้งตักออกใส่ถ้วย นำผักกาดหอม ผักชี โหระพามาหั่น ใส่ถ้วยไว้
5. นำแผ่นก๋วยเตี๋ยวมาวางบนจานเรียบ ตักไส้ใส่ตรงกลางแผ่นก๋วยเตี๋ยว ใส่ผักชี ผักกาดหอมและโหระพาพอประมาณ พับทีละมุมเป็นรูปสี่เหลี่ยม
น้ำจิ้ม
นำพริกขี้หนูสวน 5 ขีดมาเด็ดขั้วออก กระเทียม 2 ขีดนำมาปอกเปลือกออกล้างให้สะอาดปั่นหรือตำให้ละเอียดมาผสมน้ำต้มสุกนิดหน่อย ใส่น้ำตาลทราย เกลือ น้ำมะนาวตามต้องการคนให้เข้ากัน
ใครสงสัยอะไรถามได้นะครับ ไม่รู้ต้องถาม ไม่ถาม ก็จะดักดานอยู่อย่างงั้นแหละครับท่าน
แฮะๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆด้วยความปราถนาดีจาก ยาดองเหล้าแสงสว่างตราค้างคาว ยากษัยเส้นตราเด็กในพานทอง แก้เจ็บหลังครับ 
