แจ่วฮ้อน จุ่มจิ้ม เนื้อย่าง หรือ เสือร้องไห้

แจ่วฮ้อน จุ่มจิ้ม

อาหารอีสานขึ้นชื่อมานานแล้วในเรื่องรสชาดอันน่าลิ้มลอง เป็นที่เลื่องลือไปทั่วไม่ว่าในภาคไหนๆ ของประเทศจนข้ามแดนไปโด่งดังในต่างแดน ครั้งแรกที่ผมได้ยินชื่ออาหารที่คนกรุงเทพฯ เรียกว่า จิ้มจุ่ม หรือ จุ่มจิ้ม ก็งงๆ ว่ามันคืออาหารชนิดใดหนอ จนได้ไปชิมนั่นแหละถึงได้รู้ว่า จิ้มจุ่ม หรือ จุ่มจิ้ม ก็อันเดียวกันกับ แจ่วฮ้อน บ้านผมนั่นเอง (อาหารบรรพชนก็ว่าได้)
คราวนี้มาถึงชื่อสักนิด ถ้าพูดถึงชื่อที่คนภาคกลางเรียกแล้วจะบอกถึงลักษณะของการรับประทานอาหารชนิดนี้ แต่ชื่อทำไมถึงเรียกกลับกันไปมาไม่รู้ได้ จิ้มจุ่ม หรือ จุ่มจิ้ม ดูกันที่ชื่อ จุ่มจิ้ม แสดงลักษณะการคีบอาหาร (เนื้อ หมู) ลงจุ่มในน้ำแกงร้อนๆ แล้วจึงจิ้มที่น้ำจิ้มก่อนส่งเข้าปาก จึงจะถูกต้องและอร่อย ถ้าเป็น จิ้มจุ่ม จะเป็นตรงกันข้ามและไม่ได้รสชาดเพราะน้ำจิ้มจะถูกละลายลงในน้ำแกงไปหมดแล้ว

แจ่วฮ้อน จุ่มจิ้ม

ในที่นี้ผมจะพูดถึงเฉพาะจุ่มจิ้มหรือแจ่วฮ้อน ของชาวอีสานเท่านั้นนะครับ (บางท่านเรียกซะโก้ว่า สุกี้อีสาน) ซึ่งจะใช้เนื้อวัวเป็นหลัก ส่วนกรรมวิธีการทำท่านอาจจะดัดแปลงไปใช้กับเนื้อชนิดอื่นๆ ได้ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา หรืออาหารทะเล ก็ได้ตามใจท่านครับ เริ่มกันที่ส่วนประกอบของเครื่องปรุงก่อนดังต่อไปนี้

* น้ำแกงหรือน้ำซุป ประกอบด้วย น้ำสะอาดต้มเดือดๆ ใส่ข่าหั่นเป็นแว่น ตะไคร้สับเป็นท่อนสั้นๆ ใบมะกรูดฉีก หอมสดหั่นเป็นท่อนสั้นๆ รากผักชีบุบละเอียด ผักชีฝรั่งหั่นฝอย (อีสานเรียกผักหอมเป) ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี
* ผักรวมมิตร เป็นพระเอกด้วย ใบโหระพา ผักกาดขาว ผักบุ้ง กะหล่ำปลี ใบชะพลู ถั่วฝักยาว ผักชีฝรั่ง และวุ้นเส้น (ถ้าชอบ)
* เนื้อและเครื่องในวัว เนื้อสันใน เนื้อลาย หั่นตามขวางเป็นแผ่นบางพอดีคำ เครื่องในวัวที่ชอบเช่น ตับ หัวใจ ผ้าขี้ริ้ว คูนา ขอบกระด้ง
* น้ำจิ้มรสเด็ด แบ่งเป็นสองชนิดคือน้ำจิ้มขมและน้ำจิ้มเปรี้ยว ประกอบด้วยข้าวคั่วป่น พริกแห้งป่น น้ำปลาดี ชิมให้ได้รสเค็มนำ ท่านที่ชอบน้ำจิ้มเปรี้ยวให้เติมน้ำมะนาว ท่านที่ชอบขมให้ผสมน้ำขี้เพลี้ยต้ม/กรอง และน้ำดีให้มีรสขมเล็กน้อย

กรรมวิธีการรับประทานถ้าแบบดั้งเดิมก็ต้องใช้เตาถ่านใบเล็กๆ ไฟแดงจัดตั้งด้วยหม้อดินขนาดเล็ก เติมน้ำแกงต้มให้เดือด (สมัยใหม่นี้ใช้กระทะไฟฟ้าสะดวกสุด เพราะถ่านไม้เดี๋ยวนี้หายากจัง) จัดจานผัก จานเนื้อ และถ้วยน้ำจิ้มวางข้างๆ เตา จัดจาน ช้อนและตะเกียบเป็นอาวุธคู่กาย
คีบผักลงลวกให้สุกก่อนวางลงในจาน (ถ้าชอบวุ้นเส้นก็ลวกพอสุก วางเคียงข้าง) คีบเนื้อที่ชอบลงลวกให้สุกพอดี (อย่าสุกมากเนื้อจะเหนียว เคี้ยวแล้วฟันฟางหลุดผมไม่รับประกันนา) จุ่มลงในน้ำจิ้ม รับประทานกับผักเป็นเครื่องเคียง รสชาติแซบอย่าบอกใครเชียว

ที่บางท่านเรียกว่า สุกี้อีสาน น่าจะมาจากการนำเอาวุ้นเส้นมาร่วมแจมด้วยนี่เอง เพราะถ้าแบบอีสานดั้งเดิมจะไม่มีวุ้นเส้นครับ

เนื้อย่าง หรือ เสือร้องไห้

เสือร้องไห้ เป็นอาหารที่ใช้จิ้มกับน้ำจิ้มรสเด็ดของแจ่วฮ้อนได้โดยตรงเลยทีเดียว เนื้อส่วนที่จะนำมาย่างนั้นจะเป็นเนื้อส่วนอกของวัวที่อ่อนนุ่มมีมันปนเล็กน้อย
นำเนื้อส่วนอกมาแล่ชิ้นหนาตามยาว หมักด้วยซอสปรุงรส ทิ้งไว้สัก 15 นาที ย่างด้วยไฟอ่อนๆ จนน้ำเนื้อหยดลงบนไฟดังฉ่าๆ (นี่แหละน้ำตก) อย่าให้สุกมากนักเดี๋ยวจะเหนียว นำมาหั่นตามขวางขนาดพอดีคำ จิ้มด้วยน้ำจิ้มรสเด็ดดังกล่าว แซบอีกแล้วครับท่าน สุดจะบรรยาย (น้ำลายไหลจริงๆ)

ทำไมจึงเรียกว่า เสือร้องไห้ ตามตำนานเล่าขานกันมาว่า ในอดีตกาลครั้งเสือเป็นเจ้าป่าเมื่อล่าวัวได้ เนื้อส่วนที่เสือจะกัดกินเป็นอันดับแรกคือเนื้อส่วนอกของวัวที่หวานนุ่ม เมื่อคราวมนุษย์ล่าเนื้อบ้างก็กระทำเช่นเดียวกับเสือ ทำให้เสือเมื่อมาเห็นซากวัวที่โดนมนุษย์แล่เอาเนื้อส่วนอกไปกินแล้ว จึงร้องไห้โฮด้วยความเสียดาย การย่างเนื้อส่วนนี้จึงเรียกว่า เนื้อย่างเสือร้องไห้ ด้วยประการฉะนี้แล