อาหารญี่ปุ่น..อร่อยและทานแล้วทำให้สุขภาพดีจริงป่ะ?

คนไทยบางคนอาจคิดว่าอาหารญี่ปุ่นทุกอย่างเป็นอาหารที่สร้างขึ้นมาโดยชาวญี่ปุ่น แต่ความจริงแล้ว ในรายการอาหารญี่ปุ่น
ที่มีชื่อเสียงทั่วโลก มีหลายอย่างที่เป็นอาหารที่เกิดในต่างประเทศนะครับ บางอย่างก็เป็นอาหารที่มีมานานในประเทศญี่ปุ่น จน ขนาดคนญี่ปุ่นบางคนก็เข้าใจผิดว่าเป็นอาหารญี่ปุ่นแ ท้ๆ แต่เมื่อสำรวจความเป็นมาของอาหารแล้ว เป็นอาหารที่ได้ดัดแปรงมาจากอาหารของต่างประเทศในสมัยก่อนนะครับ ที่หลายคนคงรู้จักกันดีก็คือ
ราเมน, เกี๊ยวซ่า ซึ่งมีต้นตำหรับอยู่ที่ประเทศจีนและได้ดัดแปลงมาเป็นอาหารญี่ปุ่น
เทมปุระ ก็ไม่ได้เป็นของญี่ปุ่น นักวิจัยด้านประวัติศาสตร์อาหารหลายคนบอกว่า ชื่อว่า เทมปุระ คงมาจากคำว่า Temporas ของภาษา Portugal ที่มีความหมายว่าการปรุงรส ซึ่งในสมัย Edo ชาวญี่ปุ่นเห็นคน Portugal ที่เข้ามาในประเทศญี่ปุ่นทำอาหารโดยการทอดในน้ำมัน และ คงได้เลียนแบบวิธีปรุงอาหารโดยการทอด เพราะว่าก่อนสมัย Edo ชาวญี่ปุ่นไม่เคยใช้น้ำมันในการปรุงอาหารเลย
ขนาด Sushi (ข้าวหน้าปลาดิบ) ก็มีนักวิจัยหลายคนบอกว่ามีต้นตำหรับอยู่ที่เอเซียอาคเนย์ ซึ่งมาจากปลาส้มของเมืองไทยนั่นเอง เพราะว่าในสมัยโบราณ Sushi ไม่ได้มีรูปร่างอย่างที่ทุกคนรู้จักกันในสมัยปัจจุบันนะครับ ต้นแบบของ Sushi เป็นข้าวสุกที่มักไว้ในตัวปลาดิบที่เรียกว่า Nare-zushi นะครับ ตอนหลังในสมัย Edo ชาวญี่ปุ่นได้ดัดแปลงให้เป็นข้าวที่มีรสเปรี้ยวโดยน้ำส้ม และทานพร้อมกับปลาดิบ เพราะฉะนั้นในปัจจุบันชาวญี่ปุ่นยังเรียก Sushi แบบนี้ว่า Sushi แบบ Edo (Edo-mae Zushi) นะครับ Sushi แบบโบราณก็ยังมีอยู่ในสมัยปัจจุบัน อย่างเช่น Funa-zushi ของจังหวัด Shiga ซึ่งทำมาจากปลาน้ำจืดชนิดหนึ่งชื่อ ปลา Funa ซึ่งเป็นปลาคล้ายกับปลาตะเพียนของไทย แล้วนำมาหมักด้วยกับข้าวสุก ซึ่งคล้ายกับปลาส้มของเมืองไทยนะครับ
จริง ๆ แล้วนอกจาก Edo-mae zushi ยังมี Sushi อีกหลายแบบในประเทศญี่ปุ่น โดยเฉพาะ Sushi ของเมือง Osaka (Osaka-zushi) เป็น Sushi ที่ค่อนข้างต่างกับ Edo-mae Zushi ซึ่งนิยมใช้ปลาที่สุกแล้วหรือที่แช่น้ำส้มแล้วและมีสีสันสวยกว่า
ร้านอาหารไทยแห่งหนึ่งที่มีรายการอาหารญี่ปุ่นว ่า ปลาดิบ ผมก็เลยลองสั่งดู ปรากฎว่า สิ่งที่เขาเอามาเสริฟก็คือ ปูอัด นะครับ สมัยนั้นปูอัดก็ยังหายากมากในเมืองไทย และ ผมประทับใจว่า ปูอัดเป็นอาหารอย่างดีพิเศษของร้านอาหารในต่างจังหวัดได้ แต่สมัยนี้ทุกคนคงรู้จักว่า ปูอัด ไม่ได้เป็นของดิบ และไม่ได้ทำมาจากปู แต่เป็นเนื้อปูเทียมที่ทำมาจากเนื้อปลาซึ่งคล้ายกับลูกชิ้นปลามากกว่านะครับ
ที่น่าสนใจเกี่ยากับปูอัดก็คือ ที่ประเทศญี่ปุ่นชาวญี่ปุ่นมีภาพพจน์ว่า ปูอัด เป็นวัตถุอาหารที่เด็ก ๆ ชอบและไม่แพง เหมาะสำหรับครอบครัวที่ประหยัด เพราะเนื้อปูแท้ในประเทศญี่ปุ่น ยังเป็นสิ่งที่แพงมากทีเดียว สมัยก่อน กุ้ง และ ปู เป็นอาหารทะเลที่คนธรรมดาซื้อบ่อยไม่ได้เพราะแพงมาก ๆ นะครับ
ในสมัยนี้กุ้งหาซื้อได้ไม่แพงเพราะนำเข้าเยอะมาจากเมืองไทย และ ประเทศอื่นๆ แต่สำหรับปูยังเป็นอาหารพิเศษที่มีราคาแพงนะครับ คนญี่ปุ่นสมัย30ปีที่แล้วจึงได้มีไอเดียว่าจะทำเนื้อปลาบดนึ่ง (Kamaboko)ที่มีลักษณะคล้ายกับเนื้อปู ซึ่งเป็นการเกิดของปูอัดนะครับ
นอกจากว่าปูอัดได้ฮิตมากในประเทศแล้วยังได้รับการนิยมจากต่างประเทศมาก โดยไม่ได้คาดคิด เช่นสหรัฐอเมริกาเป็นต้น สมัยนี้หลายประเทศในโลกผลิตปูอัดกันรวมถึงเมืองไทย ซึ่งประเทศญี่ปุ่นปัจจุบันเป็นประเทศที่ซื้อปูอัดเข้ามาจากเมืองไทย เพราะมีราคาถูกกว่านะครับ
คนญี่ปุ่นนิยมทานเกี๊ยวซ่าบ่อยนะครับ แต่สำหรับเกี๊ยวซ่าที่ขายในเมืองไทยโดยเฉพาะที่ฟูดเซ็นเตอร์ต่างๆนั้น ผมต้องบอกว่าไม่เหมือนกับเกี๊ยวซ่าญี่ปุ่นนะครับ ที่แตกต่างกันมากที่สุดก็คือวิธีการทำ เกี๊ยวซ่าของญี่ปุ่นก็ใช้กระทะที่เป็นแผ่นเหล็กใหญ่ ๆ เหมือนกัน แต่ตอนแรกนำเกี๊ยวซ่าที่ยังไม่สุกวางบนกระทะแล้วปิ้งสักครู่โดยไม่ขยับ และทำให้มีส่วนถูกปิ้งที่ก้น แล้วเอาน้ำราดใส่ในกระทะเยอะและปิดฝาแน่นทันที ซึ่งตอนนั้นจะมีเสียงดังมากและมีไอน้ำพุ่งออกมาเยอะ แล้วรออีกสองสามนาทีจนกว่าไอน้ำจะไม่ออกมา ซึ่งวิธีหลักของการทำเกี๊ยวซ่าอยู่ที่การนึ่งด้วยไอน้ำในกระทะนะครับ ผลก็คือเกี๊ยวซ่าที่มีส่วนนิ่มเป็นส่วนใหญ่ยกเว้นส่วนก้นที่กรอบ เกี๊ยวซ่าที่ฟูดเซ็นเตอร์ในเมืองไทย เขาเอาเกี๊ยวซ่านึ่งมาก่อน แล้วปิ้งบนกระทะโดยใช้น้ำมันเยอะซึ่งคล้ายกับว่าการผัด ผลก็เป็นของมันๆ แข็งๆ นะครับ
ที่น่าสนใจก็คือ ต้นตำหรับของเกี๊ยวซ่าที่ประเทศจีนจะต่างกับเกี๊ยวซ่าญี่ปุ่นอีกต่างหากนะคร ับ เกี๊ยวซ่าเป็นอาหารที่นิยมทำกินที่บ้านที่ภาคเหนือของประเทศจีน แต่คนจีนในประเทศไทยไม่ค่อยรู้จักมาก่อน เพราะว่าคนจีนที่เข้ามาในประเทศไทยในสมัยก่อนส่วนใหญ่เป็นคนแต้จิ๋ว ซึ่งเป็นคนภาคใต้ของประเทศจีน ที่ร้านอาหารจีนในประเทศไทยก็ไม่ค่อยมีเกี๊ยวซ่าขาย คนไทยหลายคนจึงยังคิดอยู่ว่า เกี๊ยวซ่าเป็นอาหารญี่ปุ่นน ะครับ แต่เรื่องนี้ก็ไม่แปลกเพราะว่า ที่ประเทศจีนเองก็ไม่ค่อยมีเกี๊ยวซ่าปิ้งแบบญี่ปุ่นขายมากเท่าไร
ชาวจีนแถวเมืองปักกิ่งจะนิยมทานเกี๊ยวซ่าที่ต้มในซุปหรือนึ่งมากกว่าปิ้ง ถ้าจะปิ้งเขาไม่ได้เรียกว่า เกี๊ยวซ่า แต่เรียกว่า guo tie ซึ่งตามปกติขายตามแผงลอย และเป็นขนมมากกว่าอาหารนะครับ
สุดท้ายนี้คำว่าเกี๊ยวซ่าก็ไม่ได้เป็นภาษาจีนกลาง นักวิจัยบอกว่าอาจมาจากภาษากวางตุ้ง
สรุปแล้วสมัยนี้เกี๊ยวซ่ากลายเป็นอาหารญี่ปุ่นเพราะค่อนข้างต่างจากต้นตำหรับแล้วนะครับ
ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยมักมีรายการว่า ข้าวผัดกระเทียม
แต่ในประเทศญี่ปุ่นไม่มีรายการนี้ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นเ ลยนะครับ ถ้าจะมีก็ต้องเป็นร้านอาหารฝรั่ง คนญี่ปุ่นก็เรียกว่า Garlic Rice ซึ่งเป็นทับศัพท์นะครับ ผมก็ไม่ทราบว่าทำไมที่เมืองไทยมีรายการนี้ขายที่ร้านอาหารญี่ปุ่น แต่ผมเคยได้ยินว่า ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในสหรัฐอเมริกาหลายแห่งมีรายการนี้ ซึ่งอาจมาจากอเมริกาก็ได้นะครับ
สำหรับขนมโตเกียว ผมก็ประหลาดใจมากเมื่อได้เห็นขนมนี้เป็นครั้งแรก ผมก็ไม่ทราบว่าทำไมขนมนี้มีชื่อเรียกว่าโตเกียว เพราะที่ประเทศญี่ปุ่นไม่มีขนมแบบนี้เลยนะครับ ถ้าจะหาขนมญี่ปุ่นที่มีลักษณะคล้ายกับขนมโตเกียวแล้วก็อาจเป็นขนม แครป แต่อันนี้ก็ความจริงเป็นขนมที่มาจากฝรั่งเศส แถมตอนนี้ที่เมืองไทยก็มีขายเป็นแครปญี่ปุ่นต่างหากนะครับ สำหรับขนมโมจิของจังหวัดนครสวรรค์ มีลักษณะคล้ายกับขนมญี่ปุ่นชนิดหนึ่งชื่อ Daifuku-mochi ซึ่งผมคิดว่าคงมาจากขนมนี้นะครับ แต่ก็มีรสชาติค่อนข้างต่างกันเหมือนกันนะครับ
เกี่ยวกับของกินญี่ปุ่น ผมแนะนำเรื่องผลไม้ญี่ปุ่นนะครับ ปัจจุบันนี้ผลไม้ที่หาซื้อได้ตามร้านในประเทศญี่ปุ่น ก็ไม่ใช่ว่าเป็นผลไม้ของญี่ปุ่นเป็นส่วนใหญ่นะครับ ซึ่งที่เห็นบ่อยก็คือ กล้วย ส้ม กีวีฟรุต องุ่น ฯลฯ แต่ผลไม้เหล่านี้เป็นผลไม้ที่นำเข้ามาจากต่างประเทศเป็นส่วนใหญ่ สำหรับ ส้ม และ องุ่น ก็มีพันธ์ของญี่ปุ่นแท้ แต่มีเฉพาะช่วงฤดูที่ไม่นานและแพงมากด้วยนะครับ
ถ้าจะพูดถึงผลไม้ญี่ปุ่นแท้ๆ ที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณในธรรมชาติ บางอย่างจะเป็นผลไม้ที่หาซื้อได้ไม่ง่ายในสมัยนี้เพราะไม่ค่อยมีคนปลูกเนื่องจากว่า ไม่ค่อยคุ้มค่าเพราะมีผลไม้ที่ถูกๆ เข้ามาจากต่างประเทศนะครับ ผลไม้ของญี่ปุ่นแท้ก็มีพวก
Ringo (แอปเปิ้ล),
Mikan (ส้มญี่ปุ่น),
Kaki (พลับ),
Sumomo (พลัม),
Sakuranbo (ลูกของต้น Sakura ซึ่งเป็นเชอร์รี่),
Ume (บ๊วย),
Zakuro (ทับทิม),
Biwa (ชื่อวิทยาศาสตร์ Eriobotrya Japonica),
Akebi (ชื่อวิทยาศาสตร์ Akebia quinata) ซึ่งผลไม้พื้นบ้านของญี่ปุ่นมักเป็นผลไม้ทางภูเขานะครับ
สำหรับ Biwa มีรูปร่างคล้ายมากกับมะปรางของเมืองไทย ซึ่งเมื่อผมเห็นมะปรางเป็นครั้งแรก ผมก็ชื่อว่าเป็น Biwa แน่นอน แต่พอทานแล้วไม่เหมือนกัน ชื่อวิทยาศาสตร์ก็ของละอย่างนะครับ (ซึ่งไม่ได้เป็นพันธุ์ที่ใกล้เคียงกันด้วย)
สำหรับ Kuri (เก๋าลัด),
Nashi (สาลี่),
Momo (ท้อ),
Budou (องุ่น),
Ichijiku (ชื่อวิทยาศาสตร์ Ficus carica),
Natsume (พันธ์ที่คล้ายกับ หนำเลียบ ชื่อวิทยาศาสตร์ Zizyphus jujuba)
ก็เป็นผลไม้ที่มีมานานในประเทศญี่ปุ่น แต่ความจริงเป็นผลไม้ที่ได้นำเข้ามาจากประเทศจีนในสมัยโบราณ
สำหรับ Suika (แตงโม)
Ichigo (สตรอเบอรี่) เป็นผลไม้ที่เพิ่งได้เข้ามาที่ประเทศญี่ปุ่นในสมัย Edo นะครับ
ผมรู้สึกว่าสมัยนี้ขนาดคนญี่ปุ่นก็ไม่ค่อยจะมีโอกาสที่ทานผลไม้พื้นบ้านมากนัก