|
หัวข้อ: เรื่องน่ารู้ของโกโก้ > ทำช็อกโกแลตจากลูกโกโก้ เริ่มหัวข้อโดย: ช่างเล็ก(LSV) ที่ พฤษภาคม 13, 2022, 07:52:35 am https://www.pohchae.com/2022/05/13/theobroma-cacao
เรื่องน่ารู้ของโกโก้ > ทำช็อกโกแลตจากลูกโกโก้ #โกโก้ #ทำช็อกโกแลตจากลูกโกโก้ ------------------ (https://www.pohchae.com/wp-content/uploads/2022/05/%E0%B9%82%E0%B8%81%E0%B9%82%E0%B8%81%E0%B9%890.jpg) โกโก้ (ชื่อวิทยาศาสตร์: Theobroma cacao) เป็นไม้ไม่ผลัดใบขนาดเล็กในวงศ์ชบา และเป็นพืชพื้นเมืองในเขตร้อนชื้นของอเมริกากลางและอเมริกาใต้ เมล็ดโกโก้มักนำมาใช้ทำเป็นของหวาน เช่น กานัช, ช็อกโกแลต ฯลฯ โกโก้เป็นไม้ผลที่เก็บเอาเมล็ดไปทำผงโกโก้และช็อกโกแลต เป็นพืชเขตร้อน ปลูกง่าย ปลูกได้ทุกพื้นที่ของประเทศไทย เป็นพืชที่ชอบหน้าดินลึก ชื้น และระบายน้ำดี เป็นพืชที่ทนแล้งได้นาน 3-5 เดือน และสามารถทนน้ำท่วมได้นานถึง 5 เดือน ●ลักษณะของต้นโกโก้ โกโก้มีต้นสูงประมาณ 3-8 เมตร ถ้าปล่อยให้โตเต็มที่ไม่ตัดแต่งกิ่งอาจจะสูงถึง 13เมตร โกโก้ให้ผลผลิตเร็วหลังปลูกแค่ 2-3 ปีก็เริ่มให้ผล และถ้าดูแลดี โกโก้จะให้ผลนาน 30-50 ปี ●พันธุ์โกโก้ ในต่างประเทศมีโกโก้หลายสายพันธุ์ แต่ที่ปลูกได้ผลดีและเป็นที่นิยมในเมืองไทยหลักๆ มีอยู่ 2 สายพันธุ์ คือ ลูกผสมชุมพร 1 ผลสุกสีเหลือง กับพันธุ์ลูกผสม IM1 ผลสุกสีแดง ●การขยายพันธุ์ สามารถทำได้ทั้งการตอน ติดตา ทาบกิ่ง แต่ที่นิยมมากที่สุดคือการเพาะเมล็ด เพราะไม่ค่อยมีปัญหาเรื่องกลายพันธุ์ วิธีการปลูกด้วยเมล็ดให้เพาะพันธุ์ไว้ก่อน 6-8 เดือน จะได้ต้นโกโก้ที่มีรากสมบูรณ์จำนวนมากพอและรากยังไม่แก่เกินไป เหมาะกับการนำไปปลูกลงแปลง จะได้โกโก้ที่โตเร็วและอัตราการรอดสูง ●วิธีปลูกโกโก้ กรณีปลูกแบบพืชเดี่ยว ให้ปลูกระยะห่าง 3×3 หรือ 3×4 เมตร ซึ่งจะปลูกได้ 130 170 ต้นต่อไร่ ส่วนการปลูกเป็นพืชแซม ให้ปลูกห่างจากโคนต้นพืชหลักอย่างน้อย 2 เมตร และระยะห่างระหว่างต้นโกโก้ไม่น้อยกว่า 3 เมตร เช่น สวนมะพร้าวที่ปลูกระยะห่าง 9 เมตร ก็สามารถปลูกแซมโกโก้ระหว่างแถวมะพร้าว 2 ต้น เป็นต้น วิธีปลูกให้ขุดหลุมขนาด 30×30 ลึก 30 เซนติเมตร รองก้นหลุมด้วยปุ๋ยหมัก แล้วนำต้นโกโก้ลงปลูก โกโก้ต้นเล็กชอบน้ำ แต่ทนแสงแดดได้เพียง 30% การปลูกโกโก้จึงต้องคอยให้น้ำสัปดาห์ละ 2 ครั้ง และต้องมีพืชพี่เลี้ยงช่วยพรางแสง หรือต้องทำร่มเงาพรางแสงให้ รอจนต้นโกโก้โตเต็มที่จึงจะสามารถรับสภาพแสงแดดจัดได้ ●การใส่ปุ๋ย โกโก้โตเร็ว ไม่ค่อยมีศัตรูพืชรบกวน วิธีดูแลก็ง่ายโดยใส่ปุ๋ยอินทรีย์และปุ๋ยเคมีให้พอกับที่ต้นโกโก้ต้องการ ต้นโกโก้เล็ก ใส่ปุ๋ยอินทรีย์ 0.5-1.0 กิโลกรัมต่อต้นต่อปี ร่วมกับปุ๋ยเคมีเรโช 2:1:1 เช่น 15-5-5, 16-8-8 อัตรา 40-100 กรัมต่อต้นต่อปี ต้นโกโก้ที่ให้ผลผลิตแล้ว ใส่ปุ๋ยอินทรีย์ 0.5-1.0 กิโลกรัมต่อต้นต่อปี ร่วมกับปุ๋ยเคมี 2:1:3 เช่น 15-5-15, 15-5-20 หรือ 15-15-15 อัตรา 100 กรัมต่อต้นต่อปี โดยแบ่งใส่ 2 ครั้งช่วงต้นในและปลายฝน ●โรคและแมลง โรคแมลงและศัตรูของโกโก้มีน้อยมาก แมลงไม่ค่อยกัดกิน ที่เจอมากจะเป็นหนอนเจาะต้นและกระรอกที่ชอบมากินผลห่ามของโกโก้ ส่วนโรคที่อาจเป็นได้ก็คือโรคผลเน่า โรคกิ่งแห้ง โรคไหม้ และแอนแทรคโนส ถ้าเกิดโรคใดโรคหนึ่งให้ตัดกิ่งและเก็บผลที่เป็นโรคไปเผาทำลาย และตัดแต่งกิ่งให้โปร่งเพื่อให้แสงและอากาศถ่ายเทได้สะดวก ●การตัดแต่งกิ่ง ควรดูแลตัดแต่งกิ่งโกโก้ให้โปร่งโล่ง กิ่งที่ควรตัดออกคือกิ่งเตี้ยระดับต่ำกว่า 0.5 เมตร กิ่งกระโดง กิ่งที่คดงอ กิ่งที่เบียดชิดกัน กิ่งที่โน้มลงดินมาก กิ่งที่ฉีกหักไม่สมบูรณ์ ตัดแต่งแล้วควรเหลือกิ่งประมาณ 3-4 กิ่งรอบลำต้น ช่วงเวลาที่ควรตัดแต่งกิ่ง คือ ตัดแต่งครั้งใหญ่ช่วงปลายฤดูร้อนก่อนฤดูฝน และตัดแต่งกิ่งซ้ำอีกครั้งปลายฤดูฝน ●การเก็บผลผลิต โกโก้จะเริ่มให้ผลผลิตหลังปลูก 3 ปี โดยโกโก้จะออกดอกใหม่ทุก 2-3 สัปดาห์ หลังจากดอกบาน 5-6 เดือนก็เริ่มเก็บผลโกโก้ได้ เท่ากับมีผลให้เก็บเกี่ยว 2-3 สัปดาห์ต่อครั้งไปตลอดทั้งปี ผลโกโก้มีขั้วเหนียว ไม่ควรเก็บโดยใช้มือปลิดเพราะขั้วผลจะช้ำ ควรใช้กรรไกรตัดขั้วผลออกจากกิ่งเพื่อให้กิ่งสามารถออกดอกรุ่นถัดไปได้ โกโก้ที่ได้แสงแดดจัดจะให้ผลมากกว่าโกโก้ที่อยู่ในร่ม ดังนั้น โกโก้ที่ปลูกเป็นพืชเดี่ยวจะให้ผลผลิตต่อต้นมากกว่าโกโก้ที่ปลูกเป็นพืชแซม ●การหมักโกโก้ ส่วนที่ใช้ประโยชน์ของโกโก้ คือ เมล็ด ให้แกะเมล็ดโกโก้ออกจากเปลือก อย่าเพิ่งตากแดดหรือล้างน้ำ แต่ให้นำเมล็ดที่ยังมีเยื่อหุ้มเมล็ดสีขาวมาหมักเพื่อให้ได้เมล็ดโกโก้แห้งที่มีกลิ่น รส และคุณภาพที่ดี วิธีการหมัก ให้เทเมล็ดโกโก้รวมกันในเข่งไม้หรือเข่งพลาสติกที่มีรูระบายน้ำได้ประมาณ 20-30 กิโลกรัมต่อเข่ง ปิดคลุมด้วยกระสอบป่านหรือคลุมด้วยใบตองหนา 2-3 ชั้น แล้วยกไปตั้งกลางแดด อย่าให้โดนน้ำหรือฝน จุลินทรีย์จะเริ่มกิจกรรมจนความร้อนขึ้นถึง 50 องศาเซลเซียส ซึ่งจะทำให้กลิ่นและรสของเมล็ดเริ่มเกิดขึ้น หลังจากนั้น 2 วันให้คนเพื่อกลับเมล็ดโกโก้ หรือเทย้ายเข่งเป็นการกลับเมล็ด และหมักซ้ำอีกจนครบ 7 วัน ช่วงวันท้ายๆ หากเมล็ดมีกลิ่นเปรี้ยวแสดงว่ามีกรดมากต้องลดปริมาณกรดโดยการกลับเมล็ดโกโก้บ่อยขึ้นทุก 2 ชั่วโมง หลังหมักแล้วให้นำเมล็ดโกโก้ไปตากให้แห้ง 3-4 วัน โดยเกลี่ยเมล็ดโกโก้บนเสื่อหรือพื้นซีเมนต์ อย่าให้เมล็ดโกโก้หนาเกิน 3 เซนติเมตร ตากแดดไว้อีก 2-3 แดด ให้เหลือความชื้นไม่เกิน 7.5% เมล็ดภายในจะเป็นสีน้ำตาล โกโก้ หรือเหลือง จึงนำมาบรรจุกระสอบรอจำหน่าย เปลือกโกโก้ เปลือกโกโก้ที่ควักเมล็ดออกแล้วใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ หรือตากแห้งใช้ทำเชื้อไฟแทนถ่านไม้ หรือนำกลับไปใส่โคนต้นเป็นปุ๋ยอินทรีย์ซึ่งจะได้ธาตุอาหาร NPK ประมาณ 2 0.4 1 % ของน้ำหนักเปลือก ●การแปรรูป สำหรับเกษตรกรที่จะแปรรูปเอง ก็ต้องเพิ่มกรรมวิธีการคั่ว สี กระเทาะเปลือก บด และแปรรูป การคั่วเมล็ดโกโก้ ให้คั่วที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส ประมาณ 10-30 นาที จะทำให้รสชาติและกลิ่นของโกโก้ดียิ่งขึ้น โกโก้ที่คั่วแล้วสามารถบรรจุถุงจำหน่ายเป็นของขบเคี้ยวได้ เพราะเปลือกของเมล็ดแกะออกง่ายเหมือนเมล็ดแตง หากต้องการแปรรูปต่อ ให้นำเมล็ดโกโก้ที่คั่วแล้วมาสีหรือกระเทาะเปลือกหุ้มเมล็ดออก จากนั้นจึงนำไปตำและบด ซึ่งเกษตรกรต้องศึกษาเครื่องมือและวิธีการแปรรูปให้เข้าใจ เพราะค่อนข้างยุ่งยาก ใช้ความแม่นยำ และใช้เงินลงทุนค่อนข้างสูง โกโก้ที่บดละเอียดเป็นผง เรียกว่าเนื้อโกโก้ หรือ Cocoa Mass ถ้าบีบแยกน้ำออกส่วนที่เป็นน้ำจะเป็นเนยโกโก้ ส่วนที่เป็นผงคือผงโกโก้ใช้สำหรับชงดื่มได้ เนื้อโกโก้หรือ cocoa mass สามารถนำไปแปรรูปเป็นขนม เช่น นำไปผสมกับน้ำตาลมะพร้าวปั่นละเอียดแล้วเทใส่พิมพ์แช่ตู้เย็น 4 ชั่วโมงจะได้ช็อกโกแลตโฮมเมด และถ้าเติมนมผงลงไปด้วยแล้วใส่พิมพ์แช่เย็นก็จะได้ช็อกโกแลตนม เป็นต้น... ติดตามคลิปภาพและเนื้อหาทั้งหมดได้ที่นี่ > https://www.pohchae.com/2022/05/13/theobroma-cacao/ |