กาพย์เห่เรือ
พระราชนิพนธ์ โดย พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒
เห่ชมเครื่องคาว
๏ แกงไก่มัสมั่นเนื้อ นพคุณ พี่เอย
หอมยี่หร่ารสฉุน เฉียบร้อน
ชายใดบริโภคภุญช์ พิศวาส หวังนา
แรงอยากยอหัตถ์ข้อน อกให้หวนแสวง ๚
๏ มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
๏ ยำใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ
๏ ตับเหล็กลวกหล่อนต้ม เจือน้ำส้มโรยพริกไทย
โอชาจะหาไหน ไม่มีเทียบเปรียบมือนาง
๏ หมูแนมแหลมเลิศรส พร้อมพริกสดใบทองหลาง
พิศห่อเห็นรางชาง ห่างห่อหวนป่วนใจโหย
๏ ก้อยกุ้งปรุงประทิ่น วางถึงลิ้นดิ้นแดโดย
รสทิพย์หยิบมาโปรย ฤๅจะเปรียบเทียบทันขวัญ
๏ เทโพพื้นเนื้อท้อง เป็นมันย่องล่องลอยมัน
น่าซดรสครามครัน ของสวรรค์เสวยรมย์
๏ ความรักยักเปลี่ยนท่า ทำน้ำยาอย่างแกงขม
กลอ่อมกล่อมเกลี้ยงกลม ชมไม่วายคล้ายคล้ายเห็น
๏ ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น
ใครหุงปรุงไม่เป็น เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ
๏ เหลือรู้หมูป่าต้ม แกงคั่วส้มใส่ระกำ
รอยแจ้งแห่งความขำ ช้ำทรวงเศร้าเจ้าตรากตรอม
๏ ช้าช้าพล่าเนื้อสด ฟุ้งปรากฏรสหื่นหอม
คิดความยามถนอม สนิทเนื้อเจือเสาวคนธ์
๏ ล่าเตียงคิดเตียงน้อง นอนเตียงทองทำเมืองบน
ลดหลั่นชั้นชอบกล ยลอยากนิทรคิดแนบนอน
๏ เห็นหรุ่มรุมทรวงเศร้า รุ่มรุ่มเร้าคือไฟฟอน
เจ็บไกลในอาวรณ์ ร้อนรุมรุ่มกลุ้มกลางทรวง
๏ รังนกนึ่งน่าซด โอชารสกว่าทั้งปวง
นกพรากจากรังรวง เหมือนเรียมร้างห่างห้องหวน
๏ ไตปลาเสแสร้งว่า ดุจวาจากระบิดกระบวน
ใบโศกบอกโศกครวญ ให้พี่เคร่าเจ้าดวงใจ
๏ ผักโฉมชื่อเพราะพร้อง เป็นโฉมน้องฤๅโฉมไหน
ผักหวานซ่านทรวงใน ใคร่ครวญรักผักหวานนาง ๚
เห่ชมผลไม้
๏ ผลชิดแช่อิ่มโอ้ เอมใจ
หอมชื่นกลืนหวานใน อกชู้
รื่นรื่นรสรมย์ใด ฤๅดุจ นี้แม
หวานเลิศเหลือรู้รู้ แต่เนื้อนงพาล ๚
๏ ผลชิดแช่อิ่มอบ หอมตรลบล้ำเหลือหวาน
รสไหนไม่เปรียบปาน หวานเหลือแล้วแก้วกลอยใจ
๏ ตาลเฉาะเหมาะใจจริง รสเย็นยิ่งยิ่งเย็นใจ
คิดความยามพิสมัย หมายเหมือนจริงยิ่งอยากเห็น
๏ ผลจากเจ้าลอยแก้ว บอกความแล้วจากจำเป็น
จากช้ำน้ำตากระเด็น เป็นทุกข์ท่าหน้านวลแตง
๏ หมากปรางนางปอกแล้ว ใส่โถแก้วแพร้วพรายแสง
ยามชื่นรื่นโรยแรง ปรางอิ่มอาบซาบนาสา
๏ หวนห่วงม่วงหมอนทอง อีกอกร่องรสโอชา
คิดความยามนิทรา อุราแนบแอบอกอร
๏ ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร
หวนถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน
๏ พลับจีนจักด้วยมีด ทำประณีตน้ำตาลกวน
คิดโอษฐ์อ่อนยิ้มยวน ยลยิ่งพลับยับยับพรรณ
๏ น้อยหน่านำเมล็ดออก ปล้อนเปลือกปอกเป็นอัศจรรย
มือใครไหนจักทัน เทียบเทียมที่ฝีมือนาง
๏ ผลเกดพิเศษสด โอชารสล้ำเลิศปาง
คำนึงถึงเอวบาง สางเกศเส้นขนเม่นสอย
๏ ทับทิมพริ้มตาตรู ใส่จานดูดุจเม็ดพลอย
สุกแสงแดงจักย้อย อย่างแหวนก้อยแก้วตาชาย
๏ ทุเรียนเจียนตองปู เนื้อดีดูเหลือเรืองพราย
เหมือนศรีฉวีกาย สายสวาทพี่ที่คู่คิด
๏ ลางสาดแสวงเนื้อหอม ผลงอมงอมรสหวานสนิท
กลืนพลางทางเพ่งพิศ คิดยามสารทยาตรามา
๏ ผลเงาะไม่งามแงะ มล่อนเมล็ดและเหลือปัญญา
หวนเห็นเช่นรจนา จ๋าเจ้าเงาะเพราะเห็นงาม
๏ สละสำแลงผล คิดลำต้นแน่นหนาหนาม
ท่าทิ่มปิ้มปืนกาม นามสละมละเมตตา ๚
เห่ชมเครื่องหวาน
๏ สังขยาหน้าไข่คุ้น เคยมี
แกมกับข้าวเหนียวสี โศกย้อม
เป็นนัยนำวาที สมรแม่ มาแม
แถลงว่าโศกเสมอพ้อม เพียบแอ้อกอร ๚
๏ สังขยาหน้าตั้งไข่ ข้าวเหนียวใส่สีโศกแสดง
เป็นนัยไม่เคลือบแคลง แจ้งว่าเจ้าเศร้าโศกเหลือ
๏ ซ่าหริ่มลิ้มหวานล้ำ แทรกใส่น้ำกะทิเจือ
วิตกอกแห้งเครือ ได้เสพหริ่มพิมเสนโรย
๏ ลำเจียกชื่อขนม นึกโฉมฉมหอมชวยโชย
ไกลกลิ่นดิ้นแดโดย โหยไห้หาบุหงางาม
๏ มัศกอดกอดอย่างไร น่าสงสัยใคร่ขอถาม
กอดเคล้นจะเห็นความ ขนมนามนี้ยังแคลง
๏ ลุดตี่นี้น่าชม แผ่แผ่นกลมเพียงแผ่นแผง
โอชาหน้าไก่แกง แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย
๏ ขนมจีบเจ้าจีบห่อ งามสมส่อประพิมพ์ประพาย
นึกน้องนุ่งจีบกราย ชายพกจีบกลีบแนบเนียน
๏ รสรักยักลำนำ ประดิษฐ์ทำขนมเทียน
คำนึงนิ้วนางเจียน เทียนหล่อเหลาเกลากลึงกลม
๏ ทองหยิบทิพย์เทียมทัด สามหยิบชัดน่าเชยชม
หลงหยิบว่ายาดม ก้มหน้าเมินเขินขวยใจ
๏ ขนมผิงผิงผ่าวร้อน เพียงไฟฟอนฟอกทรวงใน
ร้อนนักรักแรมไกล เมื่อไรเห็นจะเย็นทรวง
๏ รังไรโรงด้วยแป้ง เหมือนนกแกล้วทำรังรวง
โอ้อกนกทั้งปวง ยังยินดีด้วยมีรัง
๏ ทองหยอดทอดสนิท ทองม้วนมิดคิดความหลัง
สองปีสองปิดบัง แต่ลำพังสองต่อสอง
๏ งามจริงจ่ามงกุฏ ใส่ชื่อดุจมงกุฏทอง
เรียมร่ำคำนึงปอง สะอิ้งน้องนั้นเคยยล
๏ บัวลอยเล่ห์บัวงาม คิดบัวกามแก้วกับตน
ปลั่งเปล่งเคร่งยุคล สถนนุชดุจประทุม
๏ ช่อม่วงเหมาะมีรส หอมปรากฏกลโกสุม
คิดสีสไลคลุม หุ้มห่อม่วงดวงพุดตาน
๏ ฝอยทองเป็นยองใย เหมือนเส้นไหมไข่ของหวาน
คิดความยามเยาวมาลย์ เย็บชุนใช้ไหมทองจีน ๚
จากหนังสือ : ประชุมกาพย์เห่เรือ กองวรรณคดีและประวัติศาสตร์ กรมศิลปากร
แกงมัสมั่นไก่
ส่วนผสม: ไก่ ใช้ตะโพกหรือขา หั่นชิ้นใหญ่, ถั่วลิสงคั่วปอกเปลือก, มะพร้าว อย่างละ ๑ กิโลกรัม, ใบกระวาน ลูกกระวานคั่วพอเหลืองอย่างละ ๑ ช้อนโต๊ะ, อบเชยปิ้งไฟพอหอม ๑ ชิ้น, หอมแดงปอกเปลือกล้างสะอาด ๑/๔ ถ้วย, ขิงหั่นฝอย ๑ ช้อนชา, มันฝรั่งปอกเปลือก หั่นชิ้นพอคำ ๓ ลูก, หัวกะทิ ๑ ถ้วย, หางกะทิ ๓ ถ้วย, น้ำตาลปีบ ๑/๔ กิโลกรัม, น้ำมะขามเปียก ๑/๔ ถ้วย, น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมน้ำพริกเครื่องแกง: พริกแห้งแกะเม็ดออกแช่น้ำ ๑๕ เม็ด, กระเทียม หัวหอมแดงปอกเปลือก อย่างละ ๑/๔ ถ้วย, ลูกผักชี ๑ ช้อนโต๊ะ, ลูกยี่หร่า ๑ ช้อนชา, พริกไทย ๑ ช้อนชา, ลูกจันบดละเอียด ๑/๘ ช้อนชา, ดอกจันทร์ ๑/๒ ดอก, ลูกกระวาน ๒ ลูก, ตะไคร้หั่นละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ, ข่าหั่นละเอียด ๑ ช้อนชา, ผิวมะกรูดหั่นละเอียด ๑ ช้อนชา, รากผักชี ๑ ช้อนชา, เกลือป่น ๑ ช้อนโต๊ะ, กะปิเผา ๑ ช้อนชา
วิธีทำ: เจียวพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง พอเหลือง ส่วนเครื่องเทศคั่วพอหอม ใส่ส่วนผสมทั้งหมดโขลกรวมกันให้ละเอียด แล้วจึงใส่กะปิโขลกอีกครั้งให้เข้ากัน เทเนื้อไก่ ขิงลงในอ่างคลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้สักครึ่งชั่วโมง เอาหางกะทิใส่หม้อตั้งไฟ ใส่เนื้อไก่ลงไป เคี่ยวไฟรุมๆ ไม่ต้องปิดฝาประมาณ ๒๐ นาที อย่าให้เปื่อยมาก ใส่ถั่วลิสง มันฝรั่ง หอมแดง ลูกและใบกระวาน เทหัวกะทิใส่กระทะตั้งไฟเคี่ยวพอแตกมัน ใส่น้ำพริกเครื่องแกง ผัดจนมีกลิ่นหอม แล้วตักใส่หม้อเนื้อไก่ ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก คลุกเคล้าให้เข้ากัน พอเดือด ชิมรสอีกครั้งให้มีรสหวาน เค็ม เปรี้ยวตามหลัง ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย
ยำใหญ่
ส่วนผสม: หมูเนื้อแดง, ตับหมู, อกไก่ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลวก อย่างละ ๑ ถ้วย, กุ้งปอกเปลือก ผ่าหลัง ลวก ๑ ถ้วย, หนังหมูต้มสุก หั่นฝอย ๑/๒ ถ้วย, วุ้นเส้นแช่น้ำตัดเป็นท่อนๆ ๑/๒ ถ้วย, เห็ดหูหนู ลวก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๑/๒ ถ้วย, กระเทียมดอง สับหยาบ ๑/๔ ถ้วย, แครอท แตงกวาปอกเปลือก หั่นตามขวาง อย่างละ ๒ หัว, หัวผักกาดขาว หั่นเป็นชิ้นพอคำ ๑-๒ หัว, หอมใหญ่ปอกเปลือก หั่นตามขวางบางๆ ๒ หัว, ใบสะระแหน่เด็ดใบๆ ๑ ถ้วย, พริกชี้ฟ้าแดง หั่นตามยาว ๕ เม็ด, กระเทียมสด ๑๕ กลีบ, พริกขี้หนูสวน ๑๐ เม็ด, น้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ, เกลือป่น ๑/๒ ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว ๕ ช้อนโต๊ะ, รากผักชีสับหยาบ ๑ ช้อนชา, ไข่นกกระทาต้มสุก ผ่าครึ่ง ๑๐ ฟอง หรือไข่ไก่ ๔ ฟอง ผ่าเป็นเสี้ยวๆ
วิธีทำ: วุ้นเส้นลวกด้วยน้ำเดือด แล้วรีบผ่านน้ำเย็นทันที ผึ่งให้แห้ง โขลกกระเทียม พริกขี้หนู รากผักชีพอแหลก ตักใส่อ่างผสม ใส่น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว ปรุงรสให้ได้รสชาติตามต้องการก่อน จึงใส่ส่วนผสมทั้งหมดลง คลุกเคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน ตักใส่จานแต่งด้วยใบสะระแหน่ กระเทียมดอง พริกชี้ฟ้าแดง และไข่นกกระทา เมื่อยำแล้วต้องรับประทานทันที
ตับเหล็ก
ส่วนผสม: ตับเหล็ก ๑ เส้น, กระเทียมปอกเปลือก ๑๐ กลีบ, พริกไทย ๑๐ เม็ด, น้ำส้มสายชู ๑ ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย ๒ ช้อนโต๊ะ, เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา, ผักแนมเช่น ผักกาดหอม, แตงกวา, ผักชี ตามชอบ น้ำจิ้มสามรส (พริกขี้หนู ๑๐ เม็ด, กระเทียม ๕ กลีบ, มะนาว ๑ ผล, น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลปึกปี้บ ๑ ช้อนโต๊ะ รากผักชี ๑ ราก ทุกอย่างโขลกรวมกัน แล้วปรุงรส ให้ได้ สามรส เผ็ด เปรี้ยว หวาน ตามชอบ)
วิธีทำ: นำน้ำใส่หม้อต้มตั้งไฟให้เดือด ใส่เกลือป่น ลงไป นำตับเหล็กลงไปต้มพอสุก อย่าต้มนานเดี๋ยวสุกมากจะแข็ง ระหว่างนี้ก็โขลกพริกไทย กระเทียม ให้แหลกปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม แยกไว้ แล้วนำตับเหล็กที่ต้มสุกแล้ว มาหั่นตามขวาง เรียงใส่จานราดด้วย น้ำส้มกระเทียมที่เตรียมไว้ แล้วโรยพริกไทยป่นอีกนิด แนมด้วยผักสดที่ต้องการ เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มสามรสเพื่อเพิ่มความจัดจ้าน
หมูแนม
ส่วนผสม: หมูเนื้อแดงนึ่งให้สุกหรือลวก หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ๑ ถ้วย, หมูสามชั้นทำเช่นเดียวกับหมูเนื้อแดง ๑/๒ ถ้วย, หนังหมูหั่นตามยาวบางๆ ลวก ๑/๔ ถ้วย, หัวกะทิ ๓-๔ ช้อนโต๊ะ, ส้มซ่าปอกผิวออกคั้นเอาแต่น้ำ ๑-๒ ช้อนโต๊ะ, ผิวส้มซ่าหั่นฝอย ๑ ช้อนชา, กระเทียมดองหั่นตามยาวกลีบบางๆ ๒๐ กลีบ, ข้าวคั่ว ๑/๔ ถ้วย, ถั่วลิสงคั่วปอกเปลือกบุบพอแหลก ๑/๔ ถ้วย, หอมแดงปอกเปลือกหั่นตามยาวบางๆ ๕ หัว, ข่าอ่อนโขลกละเอียด ๒ ช้อนชา, พริกชี้ฟ้า หั่นฝอย ๕ เม็ด, น้ำมะนาว ๓ ช้อนโต๊ะ, น้ำกระเทียมดอง ๑ ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย ๖ ช้อนโต๊ะ, เกลือป่น ๒ ช้อนชา,ใบทองลาง, ใบชะพลู, ผักกาดหอม
วิธีทำ: ผสมน้ำส้มซ่า น้ำมะนาว เกลือ น้ำกระเทียมดอง น้ำตาลทราย ข่า คนให้เข้ากัน ชิมให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน เทเนื้อหมู หนังหมู ลงไปผสม คนให้เข้ากันดี แล้วจึงใส่ถั่วลิสงข้าวคั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง นำผักทั้งสามชนิดวางในจาน ใส่หมูที่คลุกเคล้าแล้วลงไป ราดหน้าด้วยหัวกะทิตั้งไฟพอเดือดทิ้งไว้ให้เย็น โรยด้วยหอมแดง กระเทียมดอง ผิวส้มซ่า และพริกชี้ฟ้า
ก้อยกุ้ง
ส่วนผสม: กุ้ง ๑/๒ กิโลกรัม, หนังหมูต้มหั่นตามยาว ๒ ขีด, มันหมูต้มหั่นตามยาว ๑ ขีด, ตะไคร้หั่นตามขวางบางๆ ๓ ช้อนโต๊ะ, ใบมะกรูดหั่นฝอย ๑ ช้อนโต๊ะ, ผักชีเด็ดใบ ๑ ช้อนโต๊ะ, เกลือป่น ๑ ช้อนชา, ไข่เป็ด ๓ ฟอง, ผักเครื่องเคียง เช่น แตงกวา, ต้นหอม, ผักชี, หัวปลี, ใบสะระแหน่
ส่วนผสมน้ำพริกก้อย: ถั่วทองคั่วให้หอม ต้มจนเปื่อย ๑/๔ ถ้วย, กุ้งนางปอกเปลือกชักไส้ ๒ ตัว, น้ำพริกเผา ๑ ช้อนโต๊ะ, หัวกะทิ ๑/๒ ถ้วย, น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว อย่างละ ๒ ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา น้ำตาลทราย อย่างละ ๒ ช้อนโต๊ะ, มันกุ้ง, น้ำสะเออะ (น้ำกุ้งที่คั้นเก็บไว้
วิธีทำ: ล้างกุ้งให้สะอาด ปอกเปลือกชักไส้ออก เด็ดหัวทิ้ง ถ้ามีมันเอาออก ผึ่งไว้พอหมาด ทุบกุ้งพอตัวแตก แล้วบีบมะนาวใส่พอสุก ใส่เกลือ เคล้าให้ทั่ว แล้วนำกุ้งใส่ผ้าขาวบางบีบน้ำกุ้งออกเก็บไว้ ส่วนเนื้อกุ้งฉีกเป็นฝอย หนังหมูหั่นแล้วคลุกเคล้ากับเกลือและน้ำมะนาวขยำจนนุ่ม แล้วลวกน้ำร้อนอีกครั้ง ผึ่งให้แห้ง มันหมูลวกน้ำร้อนเดือดจัด ผึ่งไว้ให้แห้งเช่นกัน ต่อจากนั้นต่อยไข่ ตีพอแตก กรอกในกระทะบางๆ ให้เป็นแผ่นใส่น้ำมันน้อยๆให้ทั่วกระทะแล้วลอกขึ้นหั่นฝอย นำกุ้งและเครื่องทั้งหมดใส่อ่างผสมเคล้าให้เข้ากัน จัดใส่จาน โรยหน้าด้วยไข่ ผักชี รับประทานกับน้ำพริกก้อยและผักเครื่องเคียง
วิธีทำน้ำพริกก้อยกุ้ง: โขลกกุ้งให้ละเอียด แล้วใส่น้ำพริกเผาลงไปโขลกรวมกัน เอาหัวกะทิตั้งไฟ พอแตกมัน ใส่กุ้งที่โขลกลงไป ผสมน้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล คนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ ใส่ลงในหม้อน้ำพริก แล้วใส่ถั่วทองบดละเอียด มันกุ้ง และน้ำสะเออะ ตั้งไฟจนมีลักษณะข้นไม่เหลว ชิมรสอีกครั้ง ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย พักไว้
ต้มยำปลาเทโพ
ส่วนผสม: เนื้อพื้นท้องเทโพ ล้างสะอาด ๑ กิโลกรัม, ข่าหั่นเป็นแว่น ๑๐ แว่น, รากผักชีล้างสะอาดทุบพอแตก ๓ ราก, ตะไคร้ตัดเป็นท่อนทุบพอแหลก ๓ ต้น, พริกขี้หนูบุบพอแหลก ๒๐ เม็ด, ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ๕ ใบ, ผักชีเด็ดใบ ๑/๒ ถ้วย, น้ำซุบไก่ ๖ ถ้วย, น้ำพริกเผา ๒-๓ ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา น้ำตาล อย่างละ ๒ ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว ๓ ช้อนโต๊ะ, เกลือป่น ๑ ช้อนชา
วิธีทำ: น้ำซุบตั้งไฟพอเดือด ใส่ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด รากผักชี พริกขี้หนู เกลือ เดือดอีกครั้งจึงใส่ปลา ตั้งต่อไปให้เดือดทั่ว อย่าคน ปลาจะไม่เป็นชิ้นและเหม็นคาว ปรุงรสด้วยน้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะนาว โรยหน้าด้วยผักชี ชิมรสตามชอบ รับประทานร้อนๆ
ขนมจีน น้ำยา แกงขม
ส่วนผสมน้ำยา: พริกแห้งเม็ดใหญ่ ผ่าเอาเม็ดออก แช่น้ำ ๑๐ เม็ด, หอม ปอกเปลือก ๕ หัว, กระเทียมปอกเปลือก ๑/๒ ถ้วย, กระชายใช้แต่รากขูดเปลือกออก หั่นบางๆ ๑/๒ ถ้วย, ข่าหั่นเป็นแว่นบาง ๕ แว่น, ตะไคร้หั่นบางๆ ๓ ช้อนโต๊ะ, เกลือป่น ๑ ช้อนชา, ปลากุเลาเค็มหรือปลาอินทรีเค็ม ปิ้งให้สุกเอาแต่เนื้อ ๕ ช้อนโต๊ะ, ปลาช่อนสด ๑ ตัว, หัวกะทิ ๒ ถ้วย, หางกะทิ ๔ ถ้วย, กะปิ ๑ ช้อนโต๊ะ, ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ๕ ใบ
ส่วนผสมแกงขม : มะระจีน ๑ ลูก, ผักบุ้ง ๓-๔ ต้น, หอมแดง ๒ หัว, พริกสด ๓ เม็ด, ผักกาดดอง, ใบแมงลัก, ถั่วงอก,
วิธีทำน้ำพริกแกง: นำพริกแกง เช่น พริกแห้ง หอม กระเทียม กระชาย ข่า ตะไคร้ เกลือ ต้มกับหางกะทิให้เปื่อย แล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่ปลาช่อนลงต้มในน้ำที่เหลือจนสุก ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วแกะเอาแต่เนื้อ แล้วเครื่องที่ต้มไว้มาโขลกให้ละเอียด แล้วใส่กะปิ ใส่ปลากุเหลา ปลาช่อน โขลกรวมกัน ตักเครื่องที่โขลกเสร็จแล้วใส่หม้อ ใส่หัวกะทิ น้ำที่เหลือจากต้มปลา ละลายให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟปานกลาง คอยคนบ่อยๆ อย่าให้ก้นไหม้ คนจากว่าหัวกะทิแตกมันลอยขึ้นมา ใส่น้ำปลา น้ำตาล และใบมะกรูด ตั้งไฟอีกครั้ง พอเดือด ชิมรส อีกครั้ง รับประทานกับขนมจีนและแกงขม
วิธีทำแกงขม: มะระ ผ่าครึ่ง แกะเม็ดออก หั่นตามขวาง เคล้าเกลือทิ้งไว้ประมาณ ๑๐ นาที นำไปล้างน้ำ ต้มในน้ำเดือดที่ใส่เกลือเล็กน้อย พอสุกตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นทันทีสักครู่ แล้วสงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ผักบุ้ง ตัดเป็นท่อนสั้นๆ ลวกพอสุก ส่วนใบแมลงลักถั่วงอก ลวกพอสุกเช่นกัน หอมแดงปอกเปลือก หั่นซอย เจียวให้เหลือง พริกสดหั่นตามขวางและ ผักกาดดองหั่นซอย
หมายเหตุ แกงขม หมายถึง มะระ ลวกในน้ำเดือดพอสุก
แกงอ่อมมะระ
ส่วนผสม: ปลาดุกอุย ๒ ตัว, มะระ ๒ ผล, หัวกะทิ ๑ ถ้วย, หางกะทิ ๓ ถ้วย, น้ำปลา ๑-๒ ช้อนชา, น้ำตาล ๑ ช้อนชา
ส่วนผสมเครื่องแกง: พริกแห้ง ๕ เม็ด, ข่าหั่นตามขวางบางๆ ๑ ช้อนโต๊ะ, ตะไคร้หั่นซอย ๓ ต้น, หอมแดงปอกเปลือก ๕ หัว, กระเทียมปอกเปลือก ๒๐ กลีบ, ผิวมะกรูด หั่นซอย ๑ ช้อนชา, รากผักชีสับหยาบ ๑ ช้อนโต๊ะ, เกลือ ๑ ช้อนชา, กะปิ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ: โขลกพริกแกงเข้าด้วยกันให้ละเอียดแล้วใส่กะปิ โขลกอีกครั้งให้เข้ากันดี ปลาดุกขูดเมือก ตัวหัว ตัดครีบ เอาก้างออก สับเป็นชิ้นหนาพอสมควร ส่วนมะระ ผ่าครึ่ง ลอกเยื่อที่อยู่ติดกับเม็ดออก หั่นตามขวาง ถ้าไม่ชอบขม แช่น้ำเกลือเสียก่อนแล้วจึงล้างออก ตักเครื่องแกงใส่หม้อ ตั้งไฟ ผัดจนหอม ใส่หัวกะทิครึ่งถ้วย เคี่ยวจนแตกมันจึงใส่หางกะทิ พอเดือดใส่ปลา เดือดอีกครั้งใส่มะระ เมือเดือดเข้ากันดี ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล ชิมรสตามชอบ แล้วราดหัวกะทิที่เหลือลงไป ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย
ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ
ส่วนผสม: ข้าวสาร ๑/๒ กิโลกรัม, ไก่ ๑/๒ กิโลกรัม, น้ำมันพืช ๑ ถ้วย, เต้าเจี้ยวขาว ๑/๔ ถ้วย, ซีอิ้วขาว ๓ ช้อนโต๊ะ, ขิงอ่อนซอย ๒ ช้อนโต๊ะ, กระเทียม ๒ ช้อนโต๊ะ, เห็ดฟาง ผ่าครึ่ง ๑ ขีด, มะเขือเทศสีดา ผ่าเสี้ยว ๕ ผล, ผงกะหรี่ ๑ ช้อนโต๊ะ, ใบกระวาน ๒ ใบ, อบเชย ๑ แท่ง
ส่วนผสมอาจาด: น้ำส้มสายชู ๑/๒ ถ้วย, น้ำตาลทราย ๑/๓ ถ้วย, เกลือป่น ๑ ช้อนโต๊ะ, แตงกวาผ่าสี หั่นตามขวาง ๕ ผล, หอมแดงปอกเปลือกหั่นตามยาวบางๆ ๕ หัว, พริกชี้ฟ้า หั่นตามขวาง ๕ เม็ด, ผักชีสับหยาบ ๑/๔ ถ้วย
วิธีทำ: ซาวข้าวเจ้าให้สะอาดใส่กระชอนพักไว้ แล่เอาแต่เนื้อ หั่นชิ้นพอคำ ส่วนกระดูกนำไปต้มเป็นน้ำซุป โขลกกระเทียม เต้าเจี้ยว ขิง พอละเอียด แล้วผัดด้วยน้ำมันให้หอม ใส่ผงกะหรี่ ไก่ ข้าวสาร เห็ดฟาง มะเขือเทศ ผัดให้เข้ากัน ตักขึ้นพักไว้ เอาน้ำมันที่เหลือ ผสมกับน้ำซุป สำหรับนึ่งข้าว โดยใช้ข้าว ๑ ส่วน น้ำซุป ๑ ๑/๔-๑ ๑/๒ ถ้วย ก่อนนึ่งใส่ใบกระวาน อบเชยลงไปด้วย นึ่งในน้ำเดือดจัด ปิดฝาให้สนิทประมาณครึ่งชั่วโมง รับประทานกับอาจาด
วิธีทำอาจาด: ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือเข้าด้วยกัน ใส่แตงกวา หอมแดง และพริกชี้ฟ้า โรยด้วยผักชี
แกงคั่วส้มหมูป่าใส่ระกำ
ส่วนผสม: เนื้อหมูป่า ๑ กิโลกรัม, เนื้อระกำฝ่านบางๆ ๕ ลูก, เนื้อปลาสลาดย่างใช้แต่เนื้อ ๑/๒ ถ้วย, หัวกะทิ ๒ ถ้วย, หางกะทิ ๔ ถ้วย, น้ำตาล ๑ ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมน้ำพริกแกง: พริกแห้งแช่น้ำ ๑๐ เม็ด, หอมแดงปอกเปลือก ๑/๔ ถ้วย, กระเทียมปอกเปลือก ๑/๒ ถ้วย, ตะไคร้หั่นซอย ๓ ช้อนโต๊ะ, พริกไทย ๒๐ เม็ด, เกลือป่น ๑ ช้อนชา, ข่าหั่นเป็นแว่นบางๆ ๑ แง่ง, รากผักชีหั่นละเอียด ๑ ช้อนชา, กะปิ ๒ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ: หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นใหญ่บาง แล้วนำไปเคี่ยวกับหางกะทิ ๒ ถ้วย จนเปื่อยประมาณ ๒๐-๓๐ นาที โขลกเครื่องน้ำพริกให้ละเอียด แล้วใส่เนื้อปลาแกะ กะปิ โขลกรวมกันอีกครั้ง หัวกะทิเคี่ยวให้แตกมัน นำพริกแกงลงผัดให้หอม เติมหางกะทิหรือน้ำซุปก็ได้ ใส่เนื้อหมูลงผัดในน้ำพริกแกงให้มีกลิ่นหอม พอเดือด ใส่ระกำ ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาล ชิมรสตามชอบ ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย
พล่าเนื้อ
ส่วนผสม: เนื้อสันย่างพอสุก หั่นแฉลบบางๆ ๑/๒ กิดลกรัม, กระเทียมปอกเปลือก ๑๐ กลีบ, รากผักชีสับละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว ๒ ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ, ใบสะระแหน่ ๑ ถ้วย, ตะไคร้หั่นฝอย ๒ ช้อนโต๊ะ,หอมแดง ปอกเปลือก หั่นซอย ๑/๒ ถ้วย, ผักชีสับหยาบ ๑/๓ ถ้วย, พริกขี้หนูสด ๑๐ เม็ด
วิธีทำ: โขลกกระเทียม พริกขี้หนู รากผักชี เข้ารวมกันให้ละเอียด ใส่น้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะนาว ผสมให้เข้ากัน ตักใส่อ่างผสม ใส่เนื้อย่าง หอมแดง ผักชี ตะไคร้ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสตามต้องการ จัดใส่จาน
หรุ่ม หรือ ล่าเตียง
หรุ่ม ใช้ไส้หมูสับละเอียด ห่อใหญ่ ไส้มีลักษณะแห้ง ส่วนล่าเตียง ใช้ไส้กุ้งสับละเอียด ห่อเล็กกว่า ทั้งสองอย่าง ห่อเป็นสี่เหลี่ยมเหมือนกัน
ส่วนผสม: เนื้อหมูสับ ๑ ถ้วย, เนื้อกุ้งสับ ๑/๒ ถ้วย, หอมใหญ่ปอกเปลือกหั่นสี่เหลี่ยม ๑/๒ ถ้วย, ถั่วลิสงคั่ว รากผักชี กระเทียม พริกไทย อย่างละ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ โขลกละเอียด, น้ำปลา น้ำตาลทราย อย่างละ ๑ ช้อนชา, ไข่เป็ด ตีพอแตก ๑๐ ฟอง, น้ำมันหมู ๒ ช้อนโต๊ะ, ผักชีเด็ดใบๆ, พริกแดงหั่นฝอย
วิธีทำ: นำน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟ พอร้อนใส่เครื่องที่โขลกลงไปผัดให้หอม จากนั้นใส่หมูสับ กุ้งสับ หอมใหญ่ ผัดให้เข้ากันพอสุก แล้วยกลง ยกกระทะใบใหม่ ตั้งไฟอ่อนๆ ใส่น้ำมันทาพอทั่ว เมื่อกระทะร้อนแล้ว ใช้มือจุ่มไข่โรยเป็นเส้น ให้เป็นตารางแผ่นสี่เหลี่ยม กว้างยาวประมาณ ๔-๕ นิ้ว ทำเช่นนี้จนหมด ตักไส้ใส่ตรงกลางแผ่นไข่ ใส่พริกแดง และผักชี แล้วห่อให้เป็นคำ
สี่เหลี่ยม จัดใส่จาน
รังนกตุ๋น
ส่วนผสม: รังนกนางแอน ๔-๕ ชิ้น, เนื้ออกไก่ ๒ ชิ้น, กระเทียม ๒๐ กลีบ, ผักชี ๓ ต้น, พริกไทย ๒๐ เม็ด, น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ, น้ำตาล ๑ ช้อนชา, น้ำมันหมู ๒ ช้อนโต๊ะ, ซี่โครงไก่หรือหมู ๑ ซี่โครง
วิธีทำ: นำรังนกแช่น้ำค้างคืนไว้ เลือกสิ่งสกปรกออก กระจายให้เป็นเส้นๆ ลวกในน้ำเดือดจัด สะเด็ดน้ำ พักไว้ แล้วนำอกไก่ ซี่โครงหมูหรือไก่ต้มทำน้ำซุป ให้ใส่เมื่อตอนน้ำยังเย็น ต้มจนเริ่มเดือด คอยช้อนฟองออก และต้มจนไก่สุก ตักไก่ออกฉีกเป็นเส้นๆ แยกไว้ ทีนี้ทำน้ำตุ๋น โดยผัดกระเทียมกับน้ำมันหมู ใส่น้ำซุป รากผักชี พริกไทย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล, ใส่ไก่ และรังนกที่เตรียมไว้ จึง ตักใส่โถตุ๋น นำไปตุ๋น อีกสิบนาที ยกลงแต่งด้วยใบผักชีเด็ดเป็นใบๆ ยกเสริฟทั้งโถเป็นซุปร้อนๆ
แกงไตปลา
ส่วนผสม: ไตปลาต้มแล้วกรอง ๑ ถ้วย, ปลาย่าง ๒ ถ้วย, มะเขืออ่อนหั่นเป็นชิ้นเล็ก, มะเขือพวง, ถั่วฝักยาว หั่นเป็นท่อน, หน่อไม้ต้ม หั่นเป็นชิ้นๆ , มะละกอดิบ ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม, มันเทศ ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นเล็ก อย่างละ ๑/๒ ถ้วย หรือผักอย่างอื่นตามชอบ, ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๑/๒ ถ้วย, น้ำตาล ๑ ช้อนชา
ส่วนผสมน้ำพริกแกงไตปลา: พริกขี้หนูแห้ง ๔๐ เม็ด, กระเทียมปอกเปลือก ๑๕ กลีบ, หอมแดงปอกเปลือก ๔ หัว, รากผักชีหั่นละเอียด ๒ ราก, ตะไคร้หั่นละเอียด ๒ ต้น, ข่าหั่นเป็นแว่นบาง ๑ ช้อนโต๊ะ, พริกไทย ๓๐ เม็ด, ผิวมะกรูดหั่นละเอียด ๑ ช้อนชาขมิ้นสดหั่นตามขวางบางๆ ๑ ช้อนชา, เกลือ ๑ ช้อนชา, กะปิ ๑ ช้อนชา
วิธีทำ: โขลกส่วนเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันกับเกลือให้ละเอียด แล้วจึงใส่กะปิ โขลกอีกครั้งให้เข้ากัน จากนั้นตักใส่หม้อ ละลายในน้ำพอสมควร ตั้งไฟ พอเดือด ใส่ไตปลา ปลาย่าง อย่าคน เมื่อเดือดอีกครั้งใส่ผักต่างๆ ลงไป ใส่ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำตาล พอเดือดอีกครั้ง ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย
แสร้งว่าปลาดุก
ส่วนผสม: กุ้งนางเผาพอสุกหั่นบางๆ ๑/๔ กิดลกรัม, หอมแดงปอกเปลือกซอยตามขวางบางๆ ๑๐ หัว, ตะไคร้หั่นตามขวาง ๓ ต้น, ขิงสดหั่นฝอย ๑ ช้อนโต๊ะ, ใบมะกรูดหั่นฝอย ๔ ใบ, พริกชี้ฟ้าหั่นฝอย ๓ เม็ด, ผักชีเด็ดใบ ๑ ต้น, น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำส้มซ่าอย่างละ ๑ ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ, ปลาดุกอุย ๒ ตัว, น้ำมัน, ผักสด เช่น มะเขือ, แตงกวา, ต้นหอม, ผักชี
วิธีทำ: ผสมน้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำส้มซ่า น้ำปลา และน้ำตาล เข้าด้วยกันในอ่าง ชิมให้มีสามรส ใส่ส่วนผสมทั้งหมด เคล้าให้เข้ากัน จัดใส่จาน รับประทานกับผักสด และปลาดุกฟู
วิธีทำปลาดุกฟู: ตัดหัว ขูดเมือก ตัดครีบ ล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ นำไปย่างให้สุก ทิ้งไว้ให้เย็น กรีดหลังปลาให้แบะออก แกะก้างออกให้หมด ใช้ส้มเขี่ยเนื้อปลาให้ฟู อย่าให้หนังขาด แล้วนำไปทอดในน้ำมันมากๆ ใช้ไฟปานกลาง เวลาทอกให้หนังปลาอยู่ข้างบน พอเหลืองกลับหนังปลาลง ทอดจนกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน รับประทานกับแสร้งว่า
ข้าวเหนียว สังขยา
ส่วนผสม: ข้าวเหนียว ๔ ถ้วย, กะทิ ๒ ถ้วย, น้ำใบเตย ๑/๒ ถ้วย, เกลือป่น ๕ ช้อนชา, น้ำตาลทราย ๑/๒ ถ้วยxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
ส่วนผสมสังขยา: ไข่เป็ด ๕ ฟอง, หัวกะทิ ๑ ถ้วย, น้ำตาลปีบ ๑ ถ้วย, ใบเตยตัดเป็นท่อนๆ ๑๐ ใบ
วิธีทำ: แช่ข้าวเหนียวใส่น้ำพอท่วม ทิ้งไว้ ๓-๕ ชั่วโมง ล้างข้าวเหนียวให้สะอาด สงข้าวใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ นำข้าวเหนียวใส่รังถึง ซึ่งที่ก้นรองด้วยผ้าขาวบางหรือใบเตยก่อน นึ่งประมาณ ๒๕ นาที อย่าให้สุกมากเม็ดบานจะแฉะเมื่อมูลแล้ว ผสมกะทิ น้ำใบเตย เกลือป่น และน้ำตาลทราย ตั้งไฟจนน้ำตาลและเกลือละลาย ยกลงกรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่ภาชนะไว้ เมื่อข้าวเหนียวสุก เทใส่ภาชนะน้ำกะทิ ในขณะที่ข้าวเหนียวยังร้อนๆ อยู่ คนด้วยไม้พายให้ข้าวเหนียวกับกะทิเข้ากัน ปิดฝาทิ้งไว้จนระอุดี ต่อจากนั้นก็เริ่มทำสังขยา โขลกหรือปั่นใบเตยให้ละเอียด แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง ผสมกับกะทิ น้ำตาลตามส่วนและต่อไข่เป็ดลงไป ตีให้เข้ากันและขึ้น มีลักษณะเป็นฟองทั่ว นำไปนึ่งในรังถึงที่มีน้ำเดือดพล่าน ประมาณ ๑๕-๒๐ นาที รับประทานกับข้าวเหนียวมูล
ซ่าหริ่ม
ส่วนผสม: แป้งถั่วเขียว ๑ ถ้วย, น้ำดอกมะลิ ๘ ถ้วย, น้ำใบเตยข้นๆ ๑ ถ้วย, น้ำตาลทรายขาว ๓ ถ้วย, กะทิข้นๆ ๑ ถ้วย, เกลือป่น ๑/๘ ช้อนชา, น้ำแข็งก้อนเล็กๆ
วิธีทำ: ผสมแป้งถั่วเขียวกับน้ำดอกมะลิ ๕ ถ้วย และน้ำใบเตย คนให้เข้ากัน อย่าให้แป้งเป็นเม็ด ใส่กระทะทอง ตั้งไฟกวนไปทางเดียวกัน อย่าให้ติดก้นกระทะ กวนจนกว่าแป้งจะสุก สังเกตได้โดยเมื่อแป้งสุก จะมีลักษณะ ข้น ใส เมื่อใช้ไม้พายจุ่ม แล้วยกแป้งขึ้นจะไม่ไหลลง เตรียมภาชนะใส่น้ำเย็นจัดไว้ ตักแป้งใส่ลงในที่กระป๋อง ถ้าต้องการเส้นเล็ก ควรเลือกกระป๋องที่รูเล็ก และยกกระป๋องให้สูงจากอ่างน้ำมากสักหน่อย ส่วนการกด ถ้ากดติดต่อกันตลอดจะได้เส้นยาวมาก ซึ่งรับประทานไม่สะดวก ควรกดหยุดให้เป็นระยะ ให้ตัวขาดออกจากกัน หมั่นเปลี่ยนน้ำให้เป็นน้ำเย็นอยู่เสมอ ถ้ากดหมดแล้ว เทขนมใส่ผ้าขาวบาง พักให้สะเด็ดน้ำ นำน้ำตาลทราย น้ำดอกมะลิที่เหลือ และใบเตย ตั้งไฟให้เดือดพล่าน ยกลงกรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วนำขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง ใส่กะทิ และเกลือ คนให้เข้ากัน พอเดือด ยกลง เวลารับประทาน ตักตัวซ่าหริ่มใส่ถ้วยน้ำกะทิและใส่น้ำแข็งก้อนลงไปด้วย
มัสกอด
ส่วนผสม: มะพร้าวขาว ๒ ขีด คั้นแล้วเคี่ยวให้เป็นขี้โล้ ๑/๔ ถ้วย, น้ำตาลทรายขาว ๑ ถ้วย, ไข่ไก่ ๓ ถ้วย, แป้งเค้ก ๒ ถ้วย, ไข่ขาวสำหรับแต่งหน้า ๒ ฟอง, น้ำมะนาว ๑ ช้อนชา, น้ำตาลทรายป่นละเอียด ๑ ถ้วย, สีผสมอาหารสีชมพู ฟ้า เขียว เหลือง
วิธีทำ: ตีไข่ให้ขึ้น แล้วค่อยๆ ใส่น้ำตาลลงไปเรื่อยๆ จนขึ้นฟู ใส่แป้งลงในไข่ที่ตีขึ้นแล้ว โดยใช้ไม้ตีไข่ คนตะล่อมไปทางเดียวกันให้เข้ากัน อย่าคนมากนักขนมจะยุบ ทาพิมพ์ด้วยน้ำมันขี้โล้ให้ทั่ว อบพิมพ์ให้ร้อน แล้วตักแป้งที่ผสมแล้วใส่ลงไป ๓/๔ พิมพ์ นำไปเข้าเตาอบ อบทั้งไฟบนและล่างใช้ไฟอ่อน ความร้อนประมาณ ๒๕๐-๓๐๐ องศาฟาเรนไฮด์ ประมาณ ๑๕-๒๐ นาที (สังเกตให้ขนมพอเป็นสีนวล) นำออกจากเตาแล้วรีบแกะออกจามพิมพ์ ถ้าทิ้งไว้ให้เย็นจะแคะยาก ตีไข่ขาวให้ฟู ใส่น้ำตาลทรายป่นลงไป ตีเรื่อยๆจนขึ้นฟูแข็ง แบ่งใส่สีต่างๆตามต้องการ นำไปทาหน้าขนมจนทั่ว อบเฉพาะไฟบน ๓-๕ นาทีหรือจนกว่าหน้าขนมจะเป็นสีนวล จึงใช้ได้ ถ้าจะรับประทานกับมะพร้าวทึนทึก ต้องขูดมะพร้าวหยาบๆ แล้วโรยลงไปบนข่าขาวที่ทาหน้าขนมแล้ว จึงนำไปอบ พอเหลืองนวลเช่นกัน
ขนมเทียนสลัดงา
ส่วนผสม: แป้งข้าวเหนียว ๕ ถ้วย, น้ำดอกมะลิ ๒ ๑/๒ ถ้วย, น้ำตาลทราย ๑ ๑/๒ ถ้วย, มะพร้าวขูด ๒ ถ้วย, งาขาวคั่วเหลือเหลืองนวล ๑ ๑/๒ ถ้วย, ใบตองตานี
วิธีทำ: ฉีกใบตองเส้นผ่าศูนย์กลาง ๔-๕ นิ้ว เจียนให้กลม ตากแดดให้อ่อนตัว พับให้เป็น ๘เหลี่ยมแล้วคลี่ออก พับซ้อนให้เหลือ ๔ เหลี่ยม เป็นรูปปิรามิด พักไว้ เริ่มทำไส้ก่อน ผสมน้ำตาลทราย น้ำดอกมะลิใส่กระทะทอง พอน้ำตาลละลาย กรองด้วยผ้าขาวบาง ยกขึ้นตั้งไฟใหม่เคี่ยวพอน้ำตาลเป็นยางมะตูม ใส่มะพร้าว กวนต่อไปจนเหนียวปั้นได้ ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น แล้วปั้นเป็นก้อนกลมเท่าๆ กัน นำไปอบด้วยควันเทียนหรือมะลิ กระดังงา ต่อจากนั้นก็นวดแป้งกับน้ำดอกมะลิจนเข้ากันดี ปั้นแป้งเป็นก้อน แล้วนำไปนึ่งหรือต้มก็ได้ แล้วนวดทำ ๒-๓ ครั้ง จนกว่าแป้งจะสุก แล้วปั้นแป้งเป็นก้อนกลมลูกขนาดพอคำ แผ่แป้งให้แบนวงกลม ใส่ไส้ลงไปแล้วหุ้มให้มิด คลุกลงในงาขาวคั่ว แล้วห่อด้วยใบตอง โดยวางขนมบนใบตองที่ทำเป็นกรวยครึ่งวงกลม ตรงกลางพับทั้งสองข้างเข้าหากัน แล้วพับอีก ๒ ข้างเข้าอีก
ทองหยิบ
ส่วนผสม: ไข่เป็ด ๒๕ ฟอง, น้ำตาลทราย ๖ ถ้วย, น้ำลอยมะลิ ๑๐ ถ้วย
วิธีทำ: เอาน้ำลอยดอกมะลิใส่กระทะทองตั้งไฟ ใส่น้ำตาล คนพอน้ำตาลละลายกรองด้วยผ้าขาวบาง เทใส่กระทองตามเดิม ตั้งไฟเคี่ยวให้น้ำเชื่อมเหนียว ต่อยไข่แยกเอาแต่ไข่แดง ตีไข่แดงให้เข้ากันจนขึ้นเป็นสีนวล น้ำเชื่อมเคี่ยวพอเหนียว รอให้หายเดือดจนน้ำเชื่อมนิ่ง ตักไข่แดงหยอดให้เป็นแผ่นกลมเล็ก ถ้าน้ำเชื่อมข้นไข่จะเบี้ยว ไม่กลม (ขนาดแผ่นไข่กลมเท่าปากถ้วยตะไล) พลิกกลับอีกข้างปล่อยให้สุก (ใช้ไฟปานกลาง) แผ่นไข่ที่สุกแล้วจะขึ้นแผ่นนูนเป็นอันใช้ได้ ตักไข่ขึ้น หยิบแผ่นไข่ขณะที่ยังอุ่นบีบน้ำเชื่อมออกเบาๆ หยิบเป็น ๓ หยิบใส่ถ้วยตะไล ใช้ไม้กลมเล็กๆ ช่วยแต่งกลีบให้เข้ารูป รอสักครู่ให้เย็น จึงแคะออกจากถ้วย จัดใส่ถาน และก่อนจะตักไข่หยอดทุกครั้งให้ตีไข่สักครู่ ขณะที่ต้มแผ่นไข่คอยเดิมน้ำลงบ้างเล็กน้อย เพื่อให้ความเข้มข้นน้ำเชื่อมคงที่
รังไรหรือเรไร
ส่วนผสม: แป้งข้าวเจ้า ๒ ถ้วย, แป้งมัน ๓ ช้อนโต๊ะ, น้ำดอกมะลิ ๑ ๓/๔ ถ้วย, กะทิคั้นข้นๆ ๑/๔ ถ้วย
ส่วนผสมน้ำกะทิ: งาดำ งาขาวคั่ว ๒ ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย ๑/๒ ถ้วย, เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา, กะทิคั้นข้นๆ ๑/๒ ถ้วย, น้ำดอกมะลิ ๑/๒ ถ้วย
วิธีทำ: ผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งมันเข้าด้วยกัน ใส่หัวกะทิ นวดเข้ากันจนนิ่มมือ เทน้ำดอกมะลิลงในกระทอง แล้วใส่แป้งที่นวด กวนไฟอ่อนๆ จนแห้งมีลักษณะเป็นก้อนกลม แล้วยกลงให้คลายความร้อน ใช้มือแตะหัวกะทินวดแป้งให้เข้ากัน แบ่งแป้งเป็นก้อนกลมๆ ๕-๖ ก้อน แต่ละก้อนใส่สีตามชอบ ก่อนนำแป้งลงกดในพิมพ์ ทาพิมพ์ด้วยหัวกะทิบางๆ เสียก่อน เรียงขนมในลังถึงที่รองด้วยใบตอง แล้วนำไปนึ่งประมาณ ๒-๓ นาที เรียงใส่จาน ต่อจากนั้นก็เริ่มทำน้ำกะทิ ผสมน้ำตาลทรายและน้ำดอกมะลิลงในกระทะ ยกขึ้นตั้งไฟ คนให้ละลาย ใส่กะทิ เกลือป่น พอเดือด ยกลง ตักใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยงาคั่ว
ทองหยอด
ส่วนผสม: ไข่เป็ด ๒๐ ฟอง, แป้งหมี่ ๓ ถ้วย, น้ำตาลทราย ๖ ถ้วย, น้ำลอยดอกมะลิ ๘ ถ้วย
วิธีทำ: แป้งหมี่ผลสมลงในน้ำอุ่น ๑ ถ้วย นวดให้เข้ากันจนแป้งนิ่ม ต่อยไข่เอาแต่ไข่แดงนวดพอเข้ากัน ให้แป้งผสมกับไข่จนเหนียวขนาดพอหยอดได้ นำกระทะทองตั้งไฟใส่น้ำตาลทราย คนพอให้ละลาย กรองด้วยผ้าขาวบางเทใส่กระทะเดิมเคี่ยวพอน้ำเชื่อมเหนียวใช้ช้อนตักแป้ง กะหยอดขนาดเท่าหัวแม่มือ หยอดลงในน้ำเชื่อมให้มีลักษณะคล้ายหยอดน้ำ พอสุกจะลอยตัวขึ้น ตักใส่อ่างน้ำเชื่อม แล้วซงขึ้นใส่ถาด
ทองม้วน
ส่วนผสม: แป้งมัน ๓ ถ้วย, แป้งข้าวเจ้า ๑ ๑/๔ ถ้วย, น้ำตาลทราย ๑ ๑/๒ ถ้วย, น้ำกะทิ ๒ ๑/๔ ถ้วย, ไข่ไก่ ๑ ฟอง, งาขาว งาดำ คั่วไฟอ่อนๆ, น้ำมันสำรับทาพิมพ์
วิธีทำ: ต่อยไข่ผสมกับน้ำตาลทราย ตีให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย ร่อนแป้งลงไปนวดให้เข้ากัน ขณะนวดแป้งใส่หัวกะทิลงไปเรื่อยๆ จนกะทิหมด นวดประมาณ ๑๕ นาที สังเกตพอแป้งติดหลังมือใช้ได้ นำพิมพ์ทาด้วยน้ำมัน ตักแป้งใส่พิมพ์ ลองหยอดดู ถ้าแป้งแข็งเกินไป เติมหางกะทิ ถ้าแป้งใช้ได้แล้วใส่งาลงไปด้วย แล้วจึงตักหยอดปิ้งไฟพอเหลือง ม้วนเป็นสี่เหลี่ยม พับได้ หรือจะม้วนให้กลมก็ได้
จ่ามงกุฎ
ส่วนผสม: แป้งข้าวเหนียว ๑ ถ้วย, แป้งถั่วเขียว ๑/๒ ถ้วย, น้ำกะทิ ๔ กล่อง, น้ำตาลทราย ๕ ถ้วย, ถั่วลิสงคั่วหั่นบาง ๆ ๒ ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมแป้งรองขนม: แป้งสาลี ๓ ถ้วย, ไข่ไก่ เฉพาะไข่แดง ๓ ฟอง
วิธีทำแป้งรองขนม: นวดแป้งกับไข่แดง จนนิ่มมือ ถ้ายังแห้งอยู่จึงเติมน้ำ แล้วคลึงแป้งเป็นแผ่นบางๆ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๒ เซนติเมตร ตัดให้เป็นทรงกลม ใส่ในถ้วยตะไล้ใช้มือกดเบาๆ ให้เป็นรูปก้นถ้วยตะไล ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่ว จึงเอาไปอบพอสุกเหลืองนวลใช้ได้
วิธีทำมงกุฎ: เอาแป้งข้าวเหนียวกับแป้งถั่วเขียวละลายกับน้ำกะทิ ๓ กล่องให้หมด กวนให้เข้ากันดี เทน้ำตาลทรายละลายกับน้ำกะทิอีก ๑ กล่องที่เหลือใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวให้ละลายเป็นน้ำเชื่อม แล้วยกลง พอเย็นเทลงใส่ผสมกับแป้งที่ละลายกับน้ำกะทิทันที จากนั้นยกขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ กวนขนมจนแป้งเหนียวข้นยิ่งขึ้น สุกทั่วกันดีแล้วใส่ถั่วลิสง กวนให้เข้าด้วยกันดี ยกลงทิ้งไว้พออุ่น ปั้นเป็นก้อนกลมๆ เล็กๆ วางตรงกลาง ใช้มีดปลายแหลมผ่าเป็น ๖ พู เหมือนผลมะยม แล้วปั้นอีกก้อนเล็กๆ เท่าเม็ดถั่วเขียววางบนยอดขนม ใช้ทองคำเปลวตัดเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ แตะตรงกลางยอดขนมเหมือนมงกุฎ เรียงใสจาน
ขนมบัวลอย
ส่วนผสม: แป้งข้าวเหนียว ๓ ถ้วย, แป้งมัน ๑ ถ้วย, กะทิ ๖ ถ้วย, น้ำตาลทราย ๒ ถ้วย, เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา, น้ำอุ่น ๒-๓ ถ้วย
วิธีทำ: ผสมแป้งข้าวเหนียว และแป้งมันเข้าด้วยกัน คอยใส่น้ำอุ่นลงไปทีละน้อย นวดจนแป้งเข้ากันดีจนนิ่มไม่ติดมือ แบ่งแป้งเป็นก้อน ใส่สีผสมอาหารตามชอบ แล้วนวดให้เข้ากันอีกครั้ง ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมๆ ลวกในน้ำเดือดพล่าน พอแป้งสุกจะลอยขึ้น จึงตักใส่หม้อน้ำกะทิ
วิธีทำน้ำกะทิ: ต้มน้ำตาลทรายกับน้ำ ๑ ถ้วยในหม้อ คนจนน้ำตาลละลาย ใส่น้ำกะทิ และเกลือป่น พอเดือด ชิมรสตามชอบ ปิดไฟ
ขนมช่อม่วง
ส่วนผสม: แป้งข้าวเจ้า ๒ ถ้วย, แป้งข้าวเหนียว ๑ ช้อนโต๊ะ, น้ำดอกมะลิ ๑ ถ้วย, น้ำดอกอัญชันข้นๆ ๑/๔ ถ้วย, หัวกะทิข้นๆ ๑/๔ ถ้วย
ส่วนผสมไส้: ฟักปอกเปลือกหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ๑/๒ ถ้วย, ถั่วลิสงคั่วทุบพอแตก ๑/๒ ถ้วย, งาขาวคั่วทุบพอแตก ๑/๓ ถ้วย, เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา, น้ำตายทราย ๑/๒ ถ้วย, มันหมูแข็งหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ๒ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำไส้ขนม: ใส่เครื่องทั้งหมดลงในกระทะ ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วโรยน้ำตาลผัดคลุกอีกครั้ง ปิดไฟ ตักใส่ถ้วยพักไว้
วิธีทำ: ผสมแป้งข้าวเจ้าและข้างเหนียวเข้าด้วยกัน ใส่น้ำดอกมะลิลงไปทีละน้อย นวดแป้งไปเรื่อยๆ ประมาณ ๕ นาที จึงใส่น้ำดอกมะลิลงไปให้หมด ใส่น้ำดอกอัญชัน กวนให้เข้ากันแล้วกรองให้สะอาดใส่กระทะ กวนแป้งด้วยไฟอ่อนให้สุกล่อนในกระทะยกลงนวดให้เข้ากัน แบ่งแป้งเป็นก้อนๆ ปั้นให้กลม แผ่แป้งให้กระพุ้งอย่าให้บางมาก ใส่ไส้ลงไปหุ้มให้มิด จับจีบด้วยมือ หรือหนีบก็ได้ ให้มีลักษณะเป็นดอกไม้ แล้วนำไปนึ่งประมาณ ๕ นาที หรือจนสุก ก่อนยกลงพรมด้วยหัวกะทิข้นๆ
ฝอยทอง
ส่วนผสม: ไข่ไก่ ๑๕ ฟอง, ไข่เป็ด ๑๕ ฟอง, น้ำตาลทรายขาว ๖ ถ้วย, น้ำลอยมะลิ ๔ ถ้วย
วิธีทำ: นำกระทะทองตั้งไฟใส่น้ำลอยมะลิกับน้ำตลทราย คนให้ละลายเข้ากัน กรองด้วยผ้าขาวบาง เทใส่กระทองเคี่ยวพอข้น ต่อยไข่เป็ดและไข่ไก่แยกไว้คนละชาม ตักน้ำค้างของไข่ออก แล้วจึงแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว เอามารวมใส่ภาชนะเดียวกัน แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง รีดไข่ออกใส่ชามอ่าง ทำกรวยใบตอง หรือใช้อะลูมิเนียม เทไข่ไก่ใส่กรวย โรยในกระทะน้ำเชื่อมกำลังเดือด พอไข่สุก ใช้ปลายไม้ยาวแหลมสอยขึ้น แล้วส่ายไปมาในน้ำเชื่อมจนเส้นเรียบ จึงพับใส่เรียงในถาด ตักน้ำเชื่อมที่เหลือราดพอชุ่ม
