ปอเปี๊ยะสด

ส่วนผสมแป้งป่อเปี๊ยะ

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 5 ถ้วย

เกลือ 1/2 ช้อนชา

น้ำ 3 1/2 ถ้วย

ผสมแป้งกับเกลือ ร่อนสักครั้งหนึ่ง ให้เข้ากันดี เทน้ำใส่ลงทีละนิด นวดๆ ไปด้วย แป้งจะแฉะๆ หน่อย ตั้งทิ้งไว้ 4-5 ชั่วโมง ค่อยควักมาแปะบนกระทะได้
ลองดูครับ ไม่ลองก็ไปซื้อตามตลาดสดมา หรือซื้อจากเจ้าที่ขายโรตีสายไหม อยุธยามีเยอะมาก โรตีสายไหมนี่ก็แปลกดี ไม่รู้ว่าเป็นอาหารเชื้อชาติอะไรกันแน่ ถ้าแบบดั้งเดิมออกแขกหน่อย เขาจะใช้แป้งโรตีจริงๆ หนาหน่อย กับน้ำตาลที่ทำเป็นสายไหม เมื่อก่อนจะมีน้ำตาลหลอด เรียกตังเมหลอด กรอบๆ เดี๋ยวนี้ไม่เห็นใครทำกันแล้ว เรียกว่าสูญพันธุ์ขนานแท้ ใครเจอบอกด้วย จะได้ไปขุดมาออกจูราสสิค ปาร์ค เหลือแต่โรตีสายไหม แล้วเป็นแป้งแผ่นบางๆ ซึ่งมักจะเป็นพ่อค้าคนจีนขายมากกว่า จากแป้งโรตีสายไหมนี้มาเป็นแป้งป่อเปี๊ยะ ซึ่งเป็นอาหารจีนแน่แท้ เลยชักจะงง ว่าแขกยืมจีน หรือจีนยืมแขก

ได้แป้งมาแล้ว ต้องเตรียมเครื่อง ซึ่งเยอะเอาการ นานมาแล้วผมเคยเห็นอาแปะเข็นรถขายป่อเปี๊ยะสด รถเข็นเขาจะทำเป็นตู้กระจก แบ่งเป็นช่องไม่ใหญ่นัก ช่องนึงใส่กุนเชียง ช่องนึงใส่หมูตั้ง อีกช่องใส่แตงกวาหั่นตามยาว อีกช่องใส่ไข่ฝอย อีกช่องใส่แป้งป่อเปี๊ยะ มีฝาปิดกันลมด้วย แป้งจะได้ไม่แข็ง ส่วนเต้าหู้ต้มพะโล้อยู่ในหม้อเล็กๆ อุ่นเตาถ่านไว้ เวลาทำตะแกจะหยิบแป้งป่อเปี๊ยะวางแผ่บนเขียงไม้ หยิบเครื่องใส่ทีละชิ้น เครื่องหั่นไว้ตามยาวทั้งหมด เรื่องใช้ปากคีบไม่ต้องพูดถึง แกก็เอามือแกนั่นแหละหยิบ ยกเว้นเต้าหู้ใช้ช้อนตัก เสร็จแล้วห่อพอแน่น เอามีดคมๆ กดสัก 6 ที จัดใส่จานสังกะสี (สมัยนั้นโฟมยังไม่ฮิต ผมจำไม่ได้แล้วว่าถ้าซื้อกลับบ้านจะทำยังไง รู้สึกแต่ว่าเขาก็ยืนกินกันที่รถเข็นของแกทั้งนั้น) ราดน้ำเหนียวๆ โรยไข่เจียวฝอย กับพริกดอง ต้นหอมอีก 1 ต้น เป็นอันเสร็จพิธีการ

เครื่องป่อเปี๊ยะ มีดังนี้ครับ

หมูสามชั้นและเต้าหู้ขาวต้มพะโล้

ถั่วงอกลวก

กุนเชียงนึ่ง หั่นเป็นเส้นๆ

หมูตั้งหั่นเป็นเส้นๆ

ไข่เจียวบางหั่นฝอย

แตงกวาหั่นตามยาว

เนื้อปูนึ่งสุก (ไม่ใส่ก็ได้ แพงครับ)

มาว่ากันไปทีละอย่าง หมูกับเต้าหู้ต้มพะโล้ เดี๋ยวบอกในสูตรต่อไป ถั่วงอกลวก คือลวกน้ำเดือดปกติ แล้วมาแช่น้ำเย็น ไม่ให้มันสลดเกิน กุนเชียงซื้อมาแล้วมานึ่งทั้งดุ้นจะได้นิ่มหน่อย แต่บางเจ้าขี้เกียจก็ไม่นึ่งหั่นเป็นเส้นยาว ประมาณ 2 นิ้ว หมูตั้งเป็นก้อนๆ ต้องซื้อมาเช่นเดียวกับกุนเชียง ทำเองไม่ไหว หั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กับกุนเชียง จะไม่ใส่ คงไม่มีใครว่า ไข่เจียวฝอยต้องมีเทคกะนิคกันหน่อย

ใช้ไข่เป็ด หรือไข่ไก่ ไข่เป็ดสีจะสวยและเหนียวดีกว่า ตีไข่ให้เข้ากัน ไม่ต้องเป็นฟอง เตรียมกระทะจีนโค้งๆ เทน้ำมันลงไปพอประมาณ ตั้งไฟกลาง พอน้ำมันร้อน กรอกน้ำมันให้ทั่วกระทะ แล้วเทออก ทีนี้เอามือซ้ายจับด้ามกระทะ หรือหูกระทะ (อย่าลืม มีผ้ากันร้อนมือด้วย) มือขวาถือชามไข่ เทไข่ลงตรงกลางกระทะประมาณ 1 ทัพพี แล้วเอียงกระทะค่อยๆ วน ให้ไข่ไหลติดกันไปเป็นแผ่นกลมรอบกระทะ ถ้าไข่ไม่พอไหล เทไข่เพิ่มได้ หรือตรงไหนแหว่ง เทไข่ปิด ทำสักสองสามครั้งก็ชำนาญแล้ว คนทำชำนาญๆ ไข่จะแผ่เป็นวงกลมสวย และบางเท่าๆ กัน ทิ้งไว้ประเดี๋ยวเดียวไข่จะสุก ถ้าจะทำไข่ยัดไส้ ก็เอาไส้ที่ผัดแล้วมาใส่ตอนนี้ แล้วตลบมุมเข้ามาตักใส่จานได้ แต่ไข่ยัดไส้ มักจะทำไข่หนาหน่อย ไม่ต้องบางมาก เมื่อไข่สุกแซะไข่ขึ้น แล้วนำมาม้วนพักไว้ ค่อยหั่นขวางเป็นฝอยตอนเย็นก็ได้

แตงกวาหั่นตามยาว ใช้แตงกวาลูกย่อมๆ มาหั่นตามยาวลูก ให้เป็นชิ้นเล็กยาว อย่าหั่นไว้เยอะ แตงกวาจะเหม็นลมไม่อร่อย เนื้อปู เลือกเนื้อปูใหม่ๆ นึ่งสุก อย่าเก็บเกินครึ่งวัน เดี๋ยวคนกินท้องเสีย ไม่งั้นต้องแช่เย็น

หมูสามชั้นกับเต้าหู้ต้มพะโล้ขาดไม่ได้ ยังไงต้องทำ

เครื่องมีดังนี้

หมูสามชั้น หรือหมูติดมันนิดหน่อย

หั่นบางๆ 300 กรัม

เต้าหู้ขาว

หั่นใหญ่กว่าแท่งไม้ขีดหน่อย 2 ก้อน

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับ 2 ช้อนชา

ผงพะโล้ 1 ช้อนชา

น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำเปล่า 1 1/2 ถ้วย

ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมลงผัดให้หอม ตามด้วยผงพะโล้ ผัดให้หอมโชยจมูกอีกที ถึงใส่หมู เต้าหู้ขาว ผัดพอสุก ถึงใส่เครื่องปรุง และน้ำเคี่ยวไปจนน้ำพะโล้ซึมเข้าเต้าหู้ กับหมู กลายเป็นสีน้ำตาลก็ใช้ได้ หรือถ้าใครอยากทำพะโล้ ต้มไข่อยู่แล้ว ต้มไปพร้อมกันเลย ใช้ได้เหมือนกัน แต่แบบที่ใส่ป่อเปี๊ยะสด จะรสเข้มกว่าหน่อย

ยังไม่หมดเรื่องครับ ป่อเปี๊ยะสด ต้องทำน้ำราดด้วย ใส่หม้ออุ่นร้อนๆ ไว้ ไม่งั้นมันคืนตัว

ส่วนผสมมี

น้ำเปล่า 1 1/4 ถ้วย

น้ำตาลปี๊บ 6 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะขามเปียกคั้นข้น 1/3 ถ้วย

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนโต๊ะ

แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด 5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ หลับตาทำยังได้ ถ้าไม่กลัวไฟไหม้บ้าน เอาทุกอย่างผสมกันยกเว้นแป้ง ใส่หม้อ ใส่กระทะตามสะดวก ตั้งไฟ คนจนละลายดี ละลายแป้งกับน้ำเล็กน้อย เทลงไปขณะที่ส่วนผสมกำลังเดือดปุด คนๆ ดู แล้วดึงตะหลิวขึ้น ถ้าดูว่าน้ำมันยืดๆ หน่อย และสุกใส เป็นใช้ได้ ถ้ายังไม่ค่อยยืดเติมแป้งละลายน้ำอีกหน่อย

หลังจากที่ยืนทำเครื่องป่อเปี๊ยะสดมาจนขาแข็ง ลงมือขายได้ ทำอย่างอาแปะทำ แต่เราใช้ปากคีบเพื่ออนามัย ใครเห็นใครก็ชม ก็ชอบ ควรใส่ถุงมือพลาสติคด้วย เวลาม้วนป่อเปี๊ยะจะได้ดูสะอาด ม้วนเสร็จ ตัดเป็นคำใส่จาน หรือใส่กล่อง ราดน้ำซอส ต้นหอม พริกดองหั่น ถ้าคนกินขอ บางคนเกลียดต้นหอม อย่างผมเป็นต้น กินแล้วท้องอืดครับ แหะ แหะ จะมีมัสตาร์ดเหลืองให้ไว้ด้วย ก็เผ็ดๆ เข้ากันดี มัสตาร์ดซื้ออย่างขวดสำเร็จ หรือซื้ออย่างผงมาละลายน้ำเองก็ได้ อย่างหลังนี่ รสจะฉุนมาก สะใจ