โปรดฟังอีกครั้ง...ระวังอาหารอันตราย

เดี๋ยวนี้ใครๆ ก็พูดถึงเรื่องกินอย่างไรไม่ให้อ้วน สัดส่วนเนื้อสัตว์ แป้ง วิตามินจากผักผลไม้ต้องเป็นเท่าไร แต่น้อยนักที่จะพูดถึงความปลอดภัยของอาหารที่ผ่านลำคอไปสู่กระเพาะและลำไส้ก่อนดูดซึมเข้าไปขับเคลื่อนและ
ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอในร่างกาย โดยอาจจะคิดถึงแค่ความอร่อยที่ติดปลายลิ้นชั่วครู่ชั่วยาม โดยลืมตระหนักถึงความสะอาด และสิ่งที่ปนเปื้อนมาก่อนจะได้รับการปรุงรสและวางสวยงามในจานเสิร์ฟ

มั่นใจไหมว่าไม่มีบอแรกซ์

แน่นอน แม้สถานการณ์ความปลอดภัยของอาหารโดยรวมของไทยจะเป็นไปในทางที่ดีขึ้น แต่ก็ต้องยอมรับว่า อาหารที่ไม่ปลอดภัยก็ยังคงเป็นปัญหาที่ไม่อาจมองข้ามไปได้

รศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ให้ข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องดังกล่าวว่า ในภาพรวมถือว่าพัฒนาไปในทิศทางที่ดีขึ้น แต่ยังจำกัดวงอยู่ในเฉพาะกลุ่มอาหารที่อยู่ในอุตสาหกรรมและอาหารที่ส่งออกไปยังต่างประเทศ ซึ่งมีการควบคุมสารปนเปื้อนให้อยู่ในระดับที่เป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัย

แต่สิ่งที่ยังน่าเป็นห่วงสำหรับคนส่วนใหญ่ก็คือ การปนเปื้อนของวัตถุเจือปนในอาหาร การใช้ฮอร์โมนหรือสารเร่งเนื้อแดงในเนื้อสัตว์ที่มีกระจายตัวอยู่ในตลาดสดต่างๆ ซึ่งเป็นเรื่องที่ควบคุมได้ยาก และคนในสังคมส่วนใหญ่ก็ยังเลือกซื้อของสดจากแหล่งเหล่านี้อยู่

การเลือกซื้อเนื้อหมูมารับประทาน ไม่ควรเลือกเนื้อที่มีสีแดงเกินไป เพราะมีความเป็นไปได้สูงที่จะปนเปื้อนสารเร่งเนื้อแดง

“ที่เราพบคือมีบางส่วนที่ใส่สิ่งเจือปนเกินกว่ามาตรฐาน สิ่งที่ห้ามขายหรือห้ามใช้ในอุตสาหกรรมอาหารแต่กลับไปเจอในตลาดสด เนื่องเพราะพ่อค้าแม่ค้าไม่ได้ตระหนักถึงอันตรายที่จะเกิดขึ้น เช่น น้ำประสานทองที่พ่อค้าแม่ค้าไปหาซื้อมาผสมในสินค้าที่จำหน่าย ซึ่งแม้ทางการจะมีการกำหนดมาตรฐานเอาไว้ชัดเจน แต่ส่วนใหญ่ก็ไม่เป็นไปตามนั้น คือมีการใส่มากเกินไป ซึ่งเป็นสิ่งที่ควบคุมได้ยากมาก”

“หรือสารกันบูดที่กฎหมายกำหนดว่าไม่ให้ใส่ ก็พบว่ามีการใส่เยอะมาก พอออกประกาศควบคุมมาตรฐานมาว่าให้ใส่ได้ประมาณ 0-1 เปอร์เซ็นต์ ก็เลยควบคุมกันว่าให้ใส่ตามมาตรฐานคือประมาณ 0.1 เปอร์เซ็นต์ แต่ก็ไม่ได้ผลอีกเพราะยังคงใส่เกินอยู่เหมือนเดิม หรือผงทำไส้กรอก ผงใส่แหนม คนขายก็ไม่รู้ว่าผู้ผลิตใส่อะไรไปบ้าง และคนซื้อเองก็ไม่รู้ว่ามีอะไรบ้าง ก็ซื้อกันไป ซึ่งส่วนนี้ต้องให้ความรู้และสร้างความเข้าใจ” รศ.ดร.วิสิฐขยายความ

คำถามที่ตามมาก็คือ ในเมื่อควบคุมก็แสนยากและคนส่วนใหญ่ก็ยังต้องพึ่งพาตลาดสดอยู่ ทำอย่างไรจึงจะปลอดภัยโดยไม่ต้องเดินเข้าไปในซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีแต่ของแช่แข็งเต็มชั้น และราคาก็แพงกว่าของที่ขายในตลาดสด

การล้างผักที่ถูกต้อง ควรปล่อยให้น้ำไหลผ่านสัก 4-5 น้ำเพื่อความปลอดภัย

ผอ.สถาบันวิจัยโภชนาการมีคำตอบให้เป็นทางออกง่ายๆ ว่า ต้องนำความรู้พื้นฐานในการเลือกของสดที่เคยร่ำเรียนกันมาใช้ โดยให้เวลากับการเลือกซื้อสินค้าแต่ละครั้งให้ถี่ถ้วนและใช้เวลานานกว่าเดิม อาจจะถูกแม่ค้าจดจ้องว่าเป็นลูกค้าช่างเลือกแต่เพื่อความปลอดภัยก็ต้องจำยอม

ทั้งนี้ หลักการง่ายๆ ในการพิจารณาสำหรับเนื้อสดทั้งหลายก็คือ อะไรที่ผิดไป เว่อร์ไปจากที่ควรจะเป็นก็ให้สันนิษฐานว่ามีสารเจือปนไว้ก่อน เช่น เนื้อหมูมีสีแดงเกินไป เนื้อกุ้งโดดเด้ง หรือเนื้อหมูบดที่เด้งดึ๋ง ก็ให้เลี่ยงและมองหาของคุณภาพกลางๆ จะปลอดภัยกว่า

รศ.ดร.วิสิฐบอกด้วยว่า นอกจากนั้น การมองเพียงแหล่งที่มาหรือสถานที่ขายอย่างเดียวอาจจะไม่เพียงพอ เพราะใช่ว่าสังเกตจากแหล่งซื้อแล้วจะปลอดภัย ยกตัวอย่างผักปลอดสารพิษที่บางครั้งในห้างสรรพสินค้าโฆษณาและชาร์จราคาสูง แต่ไม่มีใบรับรอง ซึ่งกลุ่มนี้จะมีแหล่งขายไม่กี่ที่และราคาสูง ดังนั้นในฐานะของผู้ที่คลุกคลีกับโภชนาการทุกรูปแบบมาแล้วจึงมีคำแนะนำว่า ผักสดซื้อจากแหล่งที่คิดว่าสด และสะอาดระดับที่ไว้ใจได้ และสำหรับเรื่องปนเปื้อนนั้น การล้างเป็นวิธีการที่ดีที่สุด

“หากซื้อผักมาก็ต้องล้าง บางทีอาจจะไม่ใช่ผักปลอดสารหรอก แต่ล้างให้แน่นอนว่าสะอาดระดับหนึ่ง แล้วค่อยๆ รับประทาน แต่ถ้าเรามองว่าต้องไปซื้อผักปลอดสารที่มีใบรับรองบางทีมันก็ไม่ได้ และไม่ได้แพร่หลายไปในจุดต่างๆ แต่เราก็ต้องกินผัก บางทีก็ต้องช่วยตัวเอง ตระหนักและให้เวลากับมัน การเปิดล้างน้ำไหลสัก 4-5 น้ำ ในการล้าง แน่นอนว่าพยาธิไปแน่เพราะดินออกไปหมด แต่สารปนเปื้อนพวกสารเคมีอาจจะออกไปบางส่วน ขั้นตอนต่อไปก็ต้องขึ้นอยู่กับการปรุง นอกจากนี้เนื้อสัตว์ที่ซื้อมาก็ต้องล้างด้วย”

ปัญหาสารเคมีตกค้างในพืชผักยังคงเป็นสิ่งที่ตรวจพบเจออยู่เสมอๆ

นอกจากนี้ ผู้ประกอบอาหารสำเร็จรูปเองก็ควรตระหนักถึงหลักการนี้ด้วยเช่นกัน ตั้งแต่กระบวนการเลือกเหมาวัตถุดิบจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ตลอดจนการเลือกน้ำแข็งแช่ของสดที่ไม่แน่ว่าเนื้อคุณภาพดี ผักสดปลอดสาร แต่น้ำแข็งกลับมีคุณภาพต่ำเพราะมีสารเจือปน

สำหรับการวัดคุณภาพน้ำแข็งที่สถาบันวิจัยโภชนาการทำวิจัยร่วมกับสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย.) นั้น รศ.ดร.วิสิฐชี้ให้เห็นถึงปัญหาว่า ผู้ผลิตน้ำแข็งเจ้าเก่ายังมีความเชื่อว่าถ้าทำให้เย็นแล้ว เชื้อโรคจะตายไปเอง ดังนั้น จึงใช้น้ำที่คุณภาพต่ำมาผลิตเป็นน้ำแข็ง ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่ถูกต้อง

“บางคนเชื่อว่าแช่แข็งแล้วเชื้อโรคมันตาย มันไม่ตาย เราก็ต้องเลือก เช่น เปลี่ยนมารับประทานน้ำแข็งหลอดแทน แต่ก็ใช่ว่าจะปลอดภัยทุกแห่ง เพราะโรงงานน้ำแข็งหลอดบางโรงงานก็นำน้ำที่ไม่ได้คุณภาพมาใช้เหมือนกัน ตอนนี้เรากำลังทำคู่มือให้อย.อยู่ว่าสิ่งแรกที่ต้องสอนคนทำน้ำแข็งคือ คุณภาพน้ำ ส่วนผู้บริโภคควรเลือกแหล่งที่มีเลขสาระบบอาหารจากอย.หรือมีฉลากจะปลอดภัย”

รศ.ดร.วิสิฐ ให้ข้อมูลอีกว่า สารปนเปื้อนที่สถาบันวิจัยโภชนาการเจอนั้นมีทุกอย่างและทุกชนิด มีทั้งจงใจใส่และไม่จงใจใส่ สิ่งที่ไม่จงใจคือยาฆ่าแมลง ที่บางครั้งเกษตรกรใช้ในปริมาณมากและเร่งเก็บเกี่ยวก่อนเวลาทำให้สารพิษยังตกค้าง และที่จงใจใส่ก็จะมีพวกผงทำกรอบ สีเจือปนต่างๆ สารกันบูด ฮอร์โมนที่ใช้ในสัตว์เลี้ยง เป็นต้น

ดังนั้น เมื่อต้นน้ำมีสารเจือปนย่อมเลี่ยงไม่ได้ที่ปลายน้ำจะได้รับสารนั้นไปด้วย ฉะนั้นหนทางที่เราจะรับประทานอาหารให้ปลอดภัยที่สุดก็คือการสังเกตและเพิ่มความระมัดระวังให้มากขึ้นเท่าที่จะทำได้

โดย...เนชั่นทันข่าว