อะคริลาไมด์ในขนมก่อมะเร็ง

ยิ่งเคี้ยวยิ่งเพลิน ธัญพืชมื้อสะดวกและกาแฟผงร้อนๆ รับอรุณหอมยวนใจ

อาหารคุ้นเคยเหล่านี้ นิยมบริโภคกันทั่วไปเพราะสะดวกสบาย ประหยัดเวลา รวมทั้งมีรสชาติน่าลิ้มลอง เด็กๆบางคนรับประทานจนติดเป็นนิสัย ผู้ใหญ่บางคนก็ขาดไม่ได้ แต่น่าเสียดายที่ความอร่อยนี้ มีมะเร็งเป็นตัวแถมเพราะเป็นอาหารที่มีสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อน

อะคริลาไมด์ (Acrylamide) มัจจุราชเงียบนี้ รู้จักกันอย่างแพร่หลายมาตั้งแต่ พ.ศ.2545 เมื่อสำนักงานอาหารแห่งประเทศสวีเดน ออกสุ่มอาหารกว่า 100 ตัวอย่าง มาวิเคราะห์

ผลจากการวิเคราะห์พบว่า ขนมปังกรอบทำจากมันฝรั่งและ มันฝรั่งทอด มีสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนสูงมาก ปริมาณที่พบมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 1,000 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม และในมันฝรั่งทอดมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 500 ไมโครกรัม ต่อกิโลกรัม

และยังพบอีกว่า อาหารชนิดเดียวกัน ถ้าต่างผู้ผลิตจะมีปริมาณอะคริลาไมด์ต่างกันไป เพราะขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการผลิตผลวิจัยของสหภาพยุโรปออกมาเมื่อปลายปี พ.ศ. 2550 ระบุว่า คนจะได้รับสารอะคริลาไมด์มากขึ้น จากการบริโภคอาหารผ่านความร้อนสูง

“เดิมเราทราบว่าอะคริลาไมด์เข้าสู่ร่างกายได้สองทางคือ การดื่มน้ำ และการสูบบุหรี่ โดยสารอะคริลาไมด์จะก่อตัวขึ้นในอาหารพวกธัญพืช มันฝรั่ง อาหารที่มีแป้งสูงและกาแฟที่ใช้ความร้อนสูงกว่า 120 องศาเซียลเซียส หรือใช้เวลาในการอบ ทอด ย่าง ปิ้ง เป็นเวลานานๆ”

นาย ยุทธศักดิ์ สุภสร ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร องค์กรเครือข่ายกระทรวงอุตสาหกรรมบอก

และให้เหตุผลว่า เพราะ “ความร้อนจะกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาระหว่าง น้ำตาลรีดิวซ์และกรดอะมิโนแอสพาราจีน จนก่อตัวเป็น สารอะคริลาไมด์ขึ้น ในที่สุด”

การเกิดสารอะคริลาไมด์ในอาหารขึ้นอยู่กับปัจจัย 3 ประการคือ 1. ความร้อนที่ใช้ 2. ระยะเวลาที่ใช้ความร้อน และ 3. ปริมาณของแอสพาราจีนและน้ำตาลรีดิวซ์ ซึ่งมีในมันฝรั่ง เมล็ดธัญพืช หรือในแป้งที่นำมาใช้ประกอบอาหาร

อาหารที่มีสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อน สถาบันอาหารรายงานว่า สำหรับเมืองไทยแล้ว มีอาหารจานด่วน ขนมขบเคี้ยวจำพวกมันฝรั่งทอดแบบแท่ง หรือที่เรียกกันว่าเฟรนช์ฟราย มันฝรั่งทอดกรอบ ขนมปังกรอบ บิสกิตเครกเกอร์ ธัญพืช และกาแฟผง

ปริมาณการพบในอาหารแต่ละชนิดไม่เท่ากัน มากน้อยเพียงใดต้องนำเข้าห้องปฏิบัติการเท่านั้น

แต่ในเบื้องต้น สถาบันอาหารได้วิเคราะห์ในมันฝรั่งทอดกรอบแผ่นบาง ขนมปังกรอบ และบิสกิต พบว่ามีสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนทุกอย่าง

มันฝรั่งทอดกรอบพบสารปนเปื้อนปริมาณสูง แต่นับว่าโชคดีของคนไทยอยู่บ้าง ตรงที่ปริมาณยังสูงไม่เท่ากับที่ตรวจพบในต่างประเทศ

แสดงให้ตระหนักว่า อาหารที่สั่งมาจากต่างประเทศ ซื้อหากันในราคาแพงๆ ไม่ใช่จะปลอดภัยกว่าในประเทศเสมอไป การนำเข้าอาหารและขนมกรุบกรอบจากต่างประเทศ อีกนัยหนึ่งคล้ายนำมะเร็งเข้ามาด้วย แถมเป็นมะเร็งราคาแพง

ความเข้มข้นของสารอะคริลาไมด์ ที่พบในอาหารไทยและในต่างประเทศ ต่างกันคือ มันฝรั่งทอดกรอบไทยมี 406.03 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม มันฝรั่งทอดกรอบจากนอก (อังกฤษ อเมริกา) มี 1,312 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ขนมปังกรอบไทยมี 200.77 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ส่วนขนมปังกรอบนอก (อังกฤษ อเมริกา) มี 423 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม

สารอะคริลาไมด์ทำปฏิกิริยาต่อร่างกายอย่างไร พิษภัยแค่ไหน

คำตอบคือ เมื่อสารอะคริลาไมด์เข้าสู่ร่างกาย จะถูกดูดซึมอย่างรวดเร็ว ณ บริเวณที่มีการย่อยอาหาร หลังจากนั้นถูกขับออกมากับปัสสาวะ ภายใน 2-3 ชั่วโมง อันตรายของสารอะคริลาไมด์ หน่วยงานวิจัยมะเร็งระหว่างประเทศ (IARA) จัดให้เป็นสารกลุ่มที่มีความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดโรคมะเร็งในคน โดยจัดให้อยู่ในกลุ่ม 2 เอ

ด้วยเกรงพิษภัยของสารดังกล่าว องค์การอนามัยโลก (WHO) จึงกำหนดข้อแนะนำคุณภาพน้ำดื่มให้มีสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนได้ไม่เกิน 0.5 ไมโครกรัมต่อลิตร สหภาพยุโรปกำหนดให้มีในน้ำดื่มได้ไม่เกิน 0.1 ไมโครกรัมต่อลิตร ส่วนหน่วยงาน EPA ของสหรัฐอเมริกา กำหนดว่า ต้องไม่พบสารอะคริลาไมด์ ในน้ำดื่ม แสดงว่า...พิษย่อมไม่ธรรมดา

ส่วนในประเทศไทยยังไม่ได้กำหนดแต่อย่างใด ไม่ว่าจะเป็นในอาหารและน้ำดื่ม

เมื่อยังไม่มีมาตรการใดๆออกมาจากภาครัฐ ผู้ประกอบการที่ไม่คิดเป็นฆาตกรรมก้นครัว ควรลดปริมาณอะคริลาไมด์ในอาหารที่ตนผลิตลง แม้จะไม่ผิดกฎหมาย แต่ก็เพื่อถนอม ชีวิตลูกค้า และคุณธรรมของผู้ประกอบการ

แนวทางลดสารปนเปื้อนอะคริลาไมด์...สถาบันอาหารแนะนำไว้คือ ผู้ผลิตมันฝรั่งทอดกรอบ ก่อนผ่านขั้นตอนผลิต ให้นำมันฝรั่งมาลวกน้ำก่อนทอด จะช่วยลดปริมาณอะคริลาไมด์ในมันได้ถึง 50 เปอร์เซ็นต์

ผู้ผลิตเฟรนช์ฟราย ถ้านำมันฝรั่งมาลวกในสารละลายกรดชิตริกก่อนนำไปทอด จะช่วยลดปริมาณสารอะคริลาไมด์ได้ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ ส่วนในการผลิตขนมอบ เพียงเติมเกลือแคลเซียมซัลเฟตเข้าไปในขณะอบขนมปัง จะช่วยลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ได้

ส่วนบิสกิตเพียงผู้ผลิตใช้อุณหภูมิอบต่ำลง และเพิ่มระยะเวลาในการอบเข้าไป โดยควบคุมความชื้นให้สม่ำเสมอ ก็ลดการก่อสารอะคริลาไมด์ได้แล้ว

การป้องกันการไม่ให้สารอะคริลาไมด์ก่อตัว เมื่อปลาย พ.ศ.2550 วารสาร Journal of Food Science ได้ลงผลงานของนักวิจัยชาวจีนว่า พบสารที่สกัดจากใบไผ่ และใบชาเขียว มีสารอนุมูลอิสระจำพวกฟลาโวนอยด์ แลคโตส และกรดฟีโนลิค

สารนี้สามารถกีดขวางการทำปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลกลูโคส และแอสพาราจีน ที่ทำให้เกิดการก่อตัวของสารอะคริลาไมด์ในอาหารได้

การป้องกันตัวเองของคนไทย เมื่อภาครัฐยังไม่เห็นอันตรายจากสารอะคริลาไมด์ ควรนำพุทธสุภาษิตที่ว่า ตนเป็นที่พึ่งแห่งตน มาปฏิบัติอย่างจริงจัง หลักการง่ายๆ 4 ประการคือ

1. ไม่ควรใช้ความร้อนอบ ปิ้ง ทอด ย่าง ที่สูงเกินไป หรือใช้เวลานานมากเกินไป ยกเว้นอาหารที่เป็นเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ที่ต้องปรุงให้สุก เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเสียก่อน

2. ลดการบริโภคอาหารที่มีแป้ง ไขมัน และแคลเซียมสูง

3. รับประทานอาหารประเภทผัก ผลไม้และอาหารที่มีเส้นใยให้มากขึ้น เพื่อให้ร่างกายได้สารต้านมะเร็งตามธรรมชาติ

4. ดูแลร่างกายไม่ให้มีน้ำหนักเกินไป และ ออกกำลังกายสม่ำเสมอ

สำหรับนิสัยการกินของคนไทย เมื่อเปลี่ยนจากผักบุ้งจิ้มพริกมาเป็นอาหารจานด่วน ทำให้ธุรกิจอาหารจากต่างประเทศเข้ามาตีตลาดหลายแบรนด์เนม ทั้งธุรกิจขายไก่ แฮมเบอร์เกอร์ พิซซ่า และอื่นๆ

เรื่องน่าวิตกก็คือ สถาบันอาหารเปิดเผยตัวเลขว่า เด็กไทยบริโภคขนมขบเคี้ยวประมาณวันละ 2 ห่อต่อคน

พฤติกรรมนี้ นอกจากเด็กจะเพาะนิสัยรับประทานอาหารที่ไม่ถูกต้อง และไม่เป็นประโยชน์แล้ว ยังสั่งสมโทษจากขนมขบเคี้ยวอีกด้วย

เพราะอาหารจำพวกขนมกรุบกรอบ อุดมไปด้วยแป้ง ไขมัน เป็นต้นตอของโรคอ้วนในเด็กไทย และเมื่อได้รับสารอะคริลาไมด์ในปริมาณที่มากพอ ก็เสี่ยงต่อโรคมะเร็งแถมพ่วง