มะนาวในอาหารไทย เมื่อนึกถึงความเปรี้ยว เชื่อแน่ว่าผู้คนร้อยละเก้าสิบต้องนึกถึงมะนาวเป็นอันดับต้น ๆ จากนั้นจึงค่อยไปนึกถึง มะขาม มะดัน มะยม มะกรูด และผลไม้อื่น ๆ ที่มีรสเปรี้ยว ๆ เป็นลำดับถัดไป
มะนาวเป็นพระเอกในอาหารรสจัดจ้านทั้งหลายมานาน ถึงแม้ว่ามะนาวจะไม่ใช่ตัวหลักของอาหารเสียทีเดียว แต่รสชาติของมะนาวจะเสริมรสเค็ม เผ็ด และหวาน ทำให้อาหารอร่อยเพราะความเปรี้ยว จะช่วยเรียกน้ำย่อยโดยกระตุ้นให้ต่อมน้ำลายขับน้ำลายออกมาย่อยอาหารในปาก เพิ่มรสชาติอร่อยของอาหาร การหวังจะหาคุณค่าอาหารจากมะนาวโดยตรงจึงไม่ใช่เรื่องหลัก แต่เป็นการเสริมให้อาหารมีรสอร่อย ทำให้เราบริโภคอาหารได้มาก เป็นการได้คุณค่าเพิ่มจากตรงนี้ต่างหากรสเปรี้ยวของอาหารนอกจากมะนาวแล้ว เราสามารถใช้ความเปรี้ยวจากของอย่างอื่นได้อีกมากมาย ตามแต่จะหาได้ในท้องถิ่นนั้น ๆ เช่น หากเป็นอาหารยุโรปหรืออาหารจีน จะนิยมปรุงเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู ซึ่งถ้าเป็นน้ำส้มสายชูของจีนหรือญี่ปุ่น จะได้จากการหมักข้าวสีดำ ข้าวสีแดง ข้าวสีขาว หรือสมุนไพรอื่น ๆ
สำหรับอาหารฝรั่งก็ใช้น้ำส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงรสหลักเช่นกัน น้ำส้มสายชูที่นิยมใช้มี น้ำส้มสายชูหมักจากแอบเปิล น้ำส้มสายชูหมักจากองุ่น น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวมอล์ท น้ำส้มสายชูหมักจากน้ำตาล ฯลฯ ซึ่งในน้ำส้มสายชูแต่ละชนิดก็จะได้กลิ่นรสเฉพาะตัวแตกต่างกันไปตามวัตถุที่ใช้
สำหรับรสเปรี้ยวในอาหารไทยจะนิยมใช้ผลไม้หรือใบไม้หลากหลายชนิดเป็นเครื่องแต่งรสมากกว่า น้ำส้มสายชูนั้นเข้ามามีบทบาททีหลัง
ไม้ผลที่นิยมนำมาปรุงรสอาหารแบบไทย ได้แก่ มะนาว มะขาม มะขามเปียก ยอดมะขามอ่อน มะดัน มะม่วง ระกำ มะกอก ส้มจี๊ด ตะลิงปลิง ส้มแขก และใบชะมวง เป็นต้น ซึ่งเป็นความเปรี้ยวที่มาจากธรรมชาติ จึงมีลักษณะเฉพาะของกลิ่นและรส ทั้งนี้ความนิยมในการนำมาใส่อาหารชนิดต่าง ๆ ก็มาจากการที่ไม้ผลเหล่านี้หาได้ง่ายในท้องถิ่นนั้น ๆ เช่น ภาคกลาง ใช้มะนาว มะดัน มะขามเปียก มะม่วง มะกรูด มะปรางอ่อน
ภาคใต้ ใช้ส้มแขก ระกำ มะม่วงเบา มะนาว ตะลิงปลิง
ภาคอีสาน ใช้มะขามสด ยอดมะขามอ่อน มะกอก มะนาว
ภาคเหนือ ใช้มะนาว ส้มจี๊ด มะขามเปียก
ภาคตะวันออก ใช้ใบชะมวง ระกำ มะนาว มะขามเปียก ภาคตะวันออก ใช้ใบชะมวง ระกำ มะนาว มะขามเปียก
ในความเปรี้ยวของไม้ผลชนิดต่าง ๆ ที่ใช้ในอาหารนั้น แม้ทุกชนิดจะมีรสเปรี้ยว แต่รสเปรี้ยวจะแตกต่างกัน กลิ่นก็ไม่เหมือนกัน บางชนิดจะใช้น้ำ แต่บางชนิดจะใช้เนื้อ บางชนิดต้องใช้น้ำเจือ บางชนิดต้องใช้ทั้งเปลือก สิ่งเหล่านี้เป็นตัวกำหนดรสชาติและลักษณะของอาหารด้วย บางอย่างจึงใช้แทนกันได้ แต่บางอย่างก็ไม่อาจทดแทนกันได้เลย ความเปรี้ยวเหล่านี้มีความแตกต่างกันคือ มะนาว เปรี้ยวแหลม ไม่มีรสหวาน มีกลิ่นหอมของผิวมะนาว ใช้เป็นเครื่องปรุงให้รสเปรี้ยวทั่วไปในอาหารไทย
มะขามสด เปรี้ยวไม่แหลม มีรสหวานแทรกเล็กน้อยตามชนิดของมะขาม และมีความฝาดตรงส่วนผิว
มะขามเปียก เปรี้ยวนุ่มนวล มีรสหวานแทรกมากกว่ามะขามสด และมีลักษณะเฉพาะ คือทำให้อาหารมีลักษณะข้นขึ้นด้วย
ยอดมะขามอ่อน เปรี้ยวไม่แหลม มีรสฝาดนิด ๆ
มะดัน เปรี้ยวแหลมจัดกว่ามะนาว มีกลิ่นเฉพาะซึ่งถ้าใส่ในอาหารที่ไม่เหมาะสม ก็ทำให้อาหารเสียรสได้
มะม่วง เปรี้ยวมากน้อยตามชนิดพันธุ์ และความแก่อ่อนของมะม่วง จะใช้แต่งรสอาหารเมื่อต้องกินเนื้อมะม่วงร่วมด้วย ความเปรี้ยวจากมะม่วงมักไม่แทรกซึมผสมในอาหารอย่างชัดเจน
ระกำ เปรี้ยวมากน้อยตามชนิดของระกำ แต่ระกำมีกลิ่นเฉพาะ จึงใช้ได้กับอาหารบางชนิดเท่านั้น
มะกอก เปรี้ยวไม่จัด เมื่อกินแล้วจะมีรสหวานน้อย ๆ ติดลิ้น มีความฝาดจากเปลือกผสมด้วย
ส้มจี๊ด เปรี้ยวที่ไม่โดดเด่นเท่ามะนาว เพราะมีน้ำมากรสเปรี้ยวจึงเจือจางลง มีกลิ่นเฉพาะตัว
ตะลิงปลิง ได้รสเปรี้ยวอ่อนกว่ารสมะนาว ใช้ใส่อาหารทั้งเนื้อ
ส้มแขก เปรี้ยวจัด แต่ยังน้อยกว่ามะนาว ไม่มีกลิ่น
ใบชะมวง เปรี้ยวจัด กลิ่นฉุน หาง่าย ใช้สะดวก ราคาถูก จึงนำมาใช้ในอาหารหลายประเภท
น้ำส้มสายชู เปรี้ยวจัด กลิ่นฉุน หาง่าย ใช้สะดวก ราคาถูก จึงนำมาใช้ในอาหารหลายประเภท
ธรรมชาติสร้างสรรค์รสเปรี้ยวในผลไม้และใบไม้หลายชนิด จึงทำให้เรามีโอกาสสร้างสรรค์อาหารอร่อยได้หลากหลาย ทั้งนี้ขึ้นกับฝีมือในการเลือกใช้เปรี้ยวแทนกันแน่นอนเมื่อเราใช้ผลไม้เป็นสิ่งกำหนดรสเปรี้ยว มันย่อมเกิดภาวะนอกฤดูกาลขึ้นได้ ทำให้หาสิ่งนั้นยาก แต่ความอยากของคนเราไม่เคยขึ้นกับฤดูกาล คนจึงคิดหาสิ่งปรุงรสเปรี้ยวทดแทนกัน การทดแทนกันย่อมไม่เหมือนกันทั้งหมด แต่จะคงความอร่อยเช่นเดิมได้หรือไม่ก็อยู่ที่ฝีมือ การเลือกสรรเครื่องปรุง ซึ่งบางอย่างก็แก้ขัดไปได้ แต่บางอย่างก็ใช้สิ่งอื่นแทนไม่ได้เลย เช่น น้ำพริกกะปิ เราจะใช้มะนาวเป็นหลัก ถ้าไม่มีมะนาว อาจอนุโลมให้ใช้ส้มจี๊ด มะดัน มะม่วง หรือระกำ แทน แต่เรามักเรียกชื่ออาหารที่เราทดแทนตามชื่อของผลไม้รสเปรี้ยวที่เราใช้ เช่นเรียก น้ำพริกมะดัน น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกระกำ
หรือบางครั้งอยากจะกินต้มโคล้งปลากรอบ เมื่อไม่มียอดมะขามอ่อน ก็อาจใช้มะขามเปียกแทนได้ ซึ่งให้รสชาติอร่อยไปกันได้เช่นกัน
แต่บางอย่างเราไม่อาจหาสิ่งอื่นแทนน้ำมะนาวได้ เช่น ในการทำพล่า ลาบ แหนมสด ต้มข่าไก่ หากใช้สิ่งอื่นแทนมะนาว อาหารจะไม่อร่อยดังรสที่เราคุ้นเคยเลย อาหารที่ใช้รสเปรี้ยวทดแทนกันได้ และอาหารที่ใช้อย่างอื่นทดแทนไม่ได้เลย มีดังนี้เปรี้ยวที่แทนกันได้ น้ำพริกกะปิ ปกติจะใช้น้ำมะนาว แต่ถ้าไม่มีก็ใช้ มะม่วง มะดัน ระกำ มะปรางอ่อน ส้มจี๊ด ได้
ต้มโคล้ง ใช้ยอดมะขามอ่อนให้รสเปรี้ยว ถ้าไม่มีจะใช้ มะขามเปียก มะดัน ตะลิงปลิง ได้
ต้มยำ ใช้มะนาวเป็นหลัก ถ้ามะนาวแพง ก็ใช้มะดัน
ต้มสายบัว จะใช้มะดัน แต่ถ้าไม่มีให้ใช้มะขามสด หรือมะขามเปียกเปรี้ยวที่ไม่อาจแทนกันได้แกงส้ม จะต้องเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก และใช้น้ำมะนาวเล็กน้อย
ต้มข่า ใช้น้ำมะนาวอย่างเดียว
แกงเทโพ ใช้น้ำมะกรูด และมะขามเปียกร่วมกัน
ต้มส้ม ใช้มะขามเปียกและน้ำมะนาวร่วมกัน
พล่า ใช้น้ำมะนาว
ลาบ ใช้น้ำมะนาว
แหนมสด ใช้น้ำมะนาว
หมูชะมวง ใช้ใบชะมวง
หมี่กรอบ ใช้น้ำมะนาวและน้ำส้มซ่าร่วมกัน
ปลานึ่งมะนาว ใช้น้ำมะนาวมะนาวกับความสดของอาหาร น้ำมะนาวนอกจากจะใช้แต่งรสชาติให้อร่อยแล้ว ยังใช้แต่งสีสันทางสายตาด้วย เช่น เมื่อหั่นตะไคร้แล้วแช่ในน้ำมะนาว สีชมพูของตะไคร้จะปรากฏเป็นวงเด่นชัดขึ้น หอมแดงเมื่อซอยแล้วแช่ในน้ำมะนาว สีชมพูม่วงในหัวหอมจะเด่นชัดขึ้น แกงส้มหัวไชเท้า เมื่อใส่น้ำมะนาวลงไป จะทำให้หัวไชเท้ามีสีเหลืองนวลขึ้น หรือใส่ในหัวบีท สีม่วงน้ำเงินของหัวบีทก็จะเข้มขึ้น ในการเชื่อมกล้วยน้ำว้า หากบีบมะนาวลงไปในขณะเชื่อมกล้วย กล้วยเชื่อมจะมีสีแดงสวย ถ้านำมาใส่ในขิงอ่อน ขิงจะเป็นสีชมพู นอกจากนี้ รสเปรี้ยวยังป้องกันปฏิกิริยา browning คือการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของหัวปลี มะเขือยาวและมะเขือจิ้มน้ำพริกทั้งหลายที่ถูกผ่าแล้ว ถู ล้าง หรือแช่ในน้ำผสมน้ำมะนาวสีจะขาวเหมือนเดิม
ความเปรี้ยว นอกจากจะดึงสีที่ซ่อนอยู่ในอาหารให้ปรากฏชัดขึ้นแล้ว ยังมีประโยชน์อื่น ๆ อีก เช่น ลดความรู้สึกเลี่ยนหรือมันของอาหาร ทำให้เรากินอาหารได้มากขึ้น เช่น ต้มยำขาหมู ยำเป็ดย่าง ฯลฯ ช่วยดับกลิ่นความโดนเฉพาะอาหารทะเลการเก็บถนอมมะนาวมะนาวก็เหมือนผลไม้ทั่วไป คือส่วนใหญ่จะเก็บไว้ทั้งลูก เมื่อจะใช้จึงผ่าและบีบเอาน้ำ น้ำมะนาวถ้าคั้นออกมาแล้ว ต้องใช้ทันที เพราะเหม็นง่าย เสีย เป็นฟองก็เร็ว ถึงแม้จะเก็บในตู้เย็น กลิ่นรสก็ไม่ดีเท่าที่ควร การผ่ามะนาวควรผ่าเฉพาะที่ต้องการใช้ ถ้าผ่าทิ้งไว้นานกลิ่นจะเหม็น
ในกรณีที่มีมะนาวเหลือกินเหลือใช้ เราสามารถเก็บมะนาวไว้ใช้สอยในคราวหลังได้ ถ้าใช้วิธีแบบโบร่ำโบราณจะทำให้มะนาวมีอายุนาน 1 เดือน โดยการฝังทราย อาจใส่ในกระถาง ใส่เข่ง หรือใส่ไว้ในภาชนะอะไรก็ได้ที่มีรู แล้วรดน้ำให้ชุ่มทุกวัน ทรายจะอุ้มน้ำ ขณะที่รูจะช่วยไม่ให้น้ำขัง มะนาวจึงสดอยู่ได้โดยไม่เน่า อีกวิธีคือเอามะนาวที่แห้งใส่ถุงพลาสติค รัดปากถุงให้แน่น ใส่ตู้เย็นในช่องธรรมดาก็สามารถเก็บมะนาวได้เป็นเดือนเช่นกัน
การทำมะนาวดอง ก็เป็นการเก็บมะนาวอีกวิธีหนึ่ง แต่รสชาติและกลิ่นของมะนาวเปลี่ยนไปมาก จึงนำมาใช้กับอาหารได้เฉพาะอย่างเท่านั้นน้ำมะนาวเทียมสารที่ทำให้รสเปรี้ยวในน้ำมะนาวคือ กรดซิตริก ดังนั้นเมื่อมีการผลิตกรดซิตริก เพื่อใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมขึ้นมา จึงมีการนำเอากรดซิตริกมาใช้ผสมในอาหาร เพื่อให้รสเปรี้ยว ซึ่งเรียกกันว่า "มะนาวเกล็ด" มะนาวเกล็ดหรือกรดซิตริกนี้ จะมีรสเปรี้ยวแหลม และราคาถูก จึงเป็นที่มาของ "น้ำมะนาวเทียม" เราสามารถพบเห็นน้ำมะนาวเทียมได้แพร่หลายทั่วไปตามร้านส้มตำ หรือร้านรถเข็นขายน้ำหวานที่มีน้ำมะนาวใส่โหลตักขาย รวมทั้งไอศกรีมรสมะนาว และปะปนอยู่ในผลไม้กระป๋อง เพราะต้องใช้กรดซิตริกเป็นหนึ่งในขบวนการผลิต
ดังนั้น น้ำมะนาวที่ไม่ได้เห็นด้วยกับตาว่าคั้นสด ๆ ต่อหน้านั้น อาจเป็นน้ำมะนาวเทียมได้ทุกเมื่อ แม้จะไม่มีพิษภัยอะไร แต่ก็เป็น "ของเทียม"มะนาว.....เปรี้ยวไม่รู้ลืมมะนาว จากเดิมที่มีกินมีใช้แทบทุกบ้าน สนนราคาแทบไม่มีค่ามาแต่ก่อน จวบจนปัจจุบันที่ราคามะนาวแพงจนแทบไม่น่าเชื่อ กลายเป็นปัญหาการเมืองกลาย ๆ ไป แต่ในแง่ความเป็นจริง การขาดแคลนมะนาวในบางเวลานั้น น่าจะเป็นปัญหาของร้านค้า ภัตตาคารเสียมากกว่า เพราะสำหรับครัวเรือนตามบ้านทั่วไปอาจจะลดการใช้มะนาวหรือใช้ของเปรี้ยวบางอย่างทดแทนกันได้
แต่มะนาว ก็คือมะนาว...................ยามเมื่อเราต้องการของเปรี้ยว เรานึกถึงมะนาวเป็นอันดับแรกอยู่ดี !!!
มะนาวประเภทต่าง ๆ
มะนาวแป้น เป็นมะนาวที่มีทรงแป้น เปลือกบาง และมีน้ำมาก มีรสเปรี้ยว จึงเป็นที่นิยมนำมาปรุงรสอาหาร เช่น อาหารประเภทยำ ต้มยำ เป็นต้น
มะนาวหนัง เป็นมะนาวที่มีลูกกลม เปลือกบาง น้ำมาก มีกลิ่นหอม เหมาะกับการปรุงอาหารที่ต้องกรารสเปรี้ยวและกลิ่นหอมมากเป็นพิเศษ
มะนาวอีมัน เป็นมะนาวที่มีผิวมันมากกว่ามะนาวชนิดอื่น มีเปลือกบางและนิ่ม มีผลขนาดกลาง มีน้ำมาก
มะนาวไข่ เป็นมะนาวที่มีผลไม่ใหญ่มาก ลูกทรงไข่ ผิวเรียบ เปลือกไม่บางมาก น้ำไม่มาก และให้กลิ่นหอม
มะนาวพื้นเมือง เป็นมะนาวที่มีผลใหญ่มาก เปลือกหนา เมล็ดเยอะ ไม่มีน้ำ จึงไม่เป็นที่นิยม มะนาวชนิดนี้จะปลูกกันทางภาคใต้
เลมอน มีผลใหญ่ ทรงรี ผิวสีเหลือง เปลือกหนา รสเปรี้ยวแต่ไม่แหลม นิยมนำมาหั่น แต่งจานอาหาร นอกจากนี้ ผิวนำไปใส่คุ้กกี้หรือเค้ก
ขอบคุณ naichef ครับ
