‘ทองม้วนโบราณ’ ต้นตำรับ ‘ตลาดสามชุก’

“ช่องทางทำกิน” วันนี้ทีมงานมีเรื่องราวของ “ทองม้วนโบราณ” ตำรับสามชุกตลาด 100 ปี อ.สามชุก จ.สุพรรณบุรี ซึ่งเป็นทั้งตลาดเก่าแก่ที่เป็นแหล่งท่องเที่ยวขึ้นชื่อ และมีอาหารโบราณ อร่อย ๆ หลากหลาย รวมถึงขนมทองม้วนโบราณที่ใส่งาดำ หรือที่หลายคนเรียกติดปากกันว่าขนมเบื้องโบราณ...

กัญญา เจริญวัย หรือ “ป้าแป๊ด” อายุ 63 ปี เจ้าของสูตร “ทองม้วนโบราณ ทรงเครื่องงาดำ” ต้นตำรับตลาดสามชุก เล่าให้ฟังว่า ขนมทองม้วนโบราณต้นตำรับตลาดสามชุกนั้นมีสูตรไม่เหมือนใคร เพราะความพิเศษอยู่ที่ตัวแป้งและไส้ เป็น “สูตรผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งหมี่” ไม่ใส่แป้งมันเหมือนทองม้วนทั่วไป และที่สำคัญแป้งที่ทำสำเร็จยังสามารถเก็บไว้ใช้ทำได้นานหลายวัน โดยแช่เก็บไว้ในตู้เย็น

ป้าแป๊ดบอกว่า การทำทองม้วนโบราณสูตรตลาดสามชุกไม่ได้ใช้พิมพ์เหมือนการทำขนมทองม้วนทั่วไป แต่ใช้เตาขนมเบื้องทำ จนหลายคนที่เคยชิมอาจเรียกว่าขนมเบื้องโบราณ เพราะตอนทำจะคล้ายกัน เพียงแต่แผ่นใหญ่กว่าประมาณ 2-3 เท่า แต่ถึงแผ่นใหญ่ก็ไม่ต้องกลัวว่าจะทานลำบาก เพราะ 1 ชิ้น สามารถตัดเป็นคำได้ 3 คำ รสชาติหวานมัน กรอบอร่อย และมีกลิ่นหอมของมะพร้าวคั่วกับงาดำ

ร้านขนมทองม้วนโบราณร้านนี้อยู่คู่กับตลาดสามชุกมากว่า 100 ปี โดยป้าแป๊ดสืบทอดการทำขนมทองม้วนโบราณมาจากเหล่าโหง้ว ซึ่งเป็นลุงของป้าแป๊ดเป็นผู้สอนให้ เหล่าโหง้วอยู่คณะงิ้วต้องออกเรือไปแสดง พอกลับมาก็ทำขนมให้เด็กกินเสมอ ป้าแป๊ดเป็นคนชอบทานขนมจึงพยายามจดจำและเรียนรู้การทำมาจากลุง

“ช่วงวันหยุดเสาร์-อาทิตย์จะมีนักท่องเที่ยวมามาก ป้าทำขายไม่ทัน ต้องจ้างให้คนอื่นทำมาส่งด้วย เรื่องรสชาติและความอร่อยเหมือนกัน เพราะแป้งทองม้วนเป็นของป้าที่ผสมเตรียมไว้ครั้งละ 100 กิโลฯ โดยเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง คนที่จ้างทำจะมารับเอาแป้งที่ป้าผสมแล้วไปทำอีกที แพ็กห่อ แล้วเอามาส่งเป็นวัน ๆ ไป”

วัสดุ/อุปกรณ์ในการทำทองม้วนโบราณนั้น หลัก ๆ ก็มี เตาแก๊ส, กระทะเหล็กสี่เหลี่ยมผืนผ้า, เหล็กโป๊ (ใช้แซะขนม) หรือเกรียง, กระจ่า (ใช้ตัก-ละเลงแป้ง, กะละมัง, หม้อสเตนเลสมีฝาปิด, กรรไกร, ทัพพี ฯลฯ

วัตถุดิบ/ส่วนผสม ประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้า, แป้งหมี่, เนยสด, นมข้น, ไข่ไก่, กะทิสด

ไส้งาดำ ก็จะมีส่วนผสมคือ มะพร้าวขูด, งาดำ, น้ำตาลทราย และเกลือ

ในส่วนของไส้ขนมนั้น ป้าแป๊ดบอกว่า สมัยก่อนใช้มะพร้าวสด แต่ป้าแป๊ดนำมาดัดแปลงเป็นมะพร้าวคั่ว จะช่วยทำให้ขนมมีความหอม และไม่เสียง่าย สามารถเก็บไว้รับประทานได้หลายวัน

วิธีการทำไส้งาดำของทองม้วนโบราณ สูตรตลาดสามชุกไม่มีอะไรยุ่งยาก เพียงแค่นำมะพร้าวทึนทึกมาขูดแล้วคั่วให้พอหอม งาดำคั่วหอม มาผสมกับน้ำตาล และเกลือ ตามสัดส่วนที่ต้องการ แล้วนำไปบด จะได้ “ไส้ทองม้วนโบราณ 3 รส” ตัวขนมจะกรอบหอม เข้ากันได้ดีกับตัวไส้ที่มีรสหวาน มัน เค็ม อร่อยไม่เหมือนใคร

ขั้นตอนการทำ “ขนมทองม้วนโบราณ สูตรตลาดสามชุก” เริ่มจากการผสมแป้ง โดยนำเอาน้ำกะทิ 400 กรัม กับน้ำตาลปี๊บ 400 กรัม เนย 300 กรัม มาละลายให้เข้ากัน นำขึ้นตั้งไฟให้เดือด ทำการกรองด้วยผ้าขาวบางเอาเศษผงออก ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น

ตอกไข่ใส่ภาชนะ 6 ฟอง ตีไข่พอแตกนำไปผสมกับแป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม แป้งหมี่ 600 กรัม นวดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักน้ำกะทิที่เย็นแล้วลงเคล้าผสมให้ทั่ว นวดไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมเข้ากันดี สังเกตแป้งละลายไม่เป็นเม็ด ก็เป็นอันใช้ได้ (สามารถเก็บแป้งไว้ในตู้เย็นได้ หากใช้ไม่หมด)

ก่อนละเลงแป้งต้อง ให้เตาหรือกระทะร้อน ใช้ไฟปานกลาง ใช้กระจ่าตักแป้งเคาะลงบนเตา ละเลงเป็นแผ่น รูปวงรีขนาดความยาวประมาณ 9 นิ้ว ให้มีความหนา-บางเสมอกัน เหมือนกับการละเลงขนมเบื้องไทย

เสร็จแล้วโรยหน้าด้วยไส้งาดำที่เตรียมไว้ รอจนแป้งเหลืองกำลังดี จึงใช้เกรียงหรือเหล็กโป๊พับแผ่นทองม้วนทั้งสองข้าง ใช้กรรไกรตัดเป็น 3 ชิ้น ขณะที่มันยังร้อนจากเตาอยู่ ขนมจะได้ไม่แตก หรือหากต้องการทานขนมเป็นชิ้นยาว ๆ ก็ไม่ต้องตัด

ราคาขาย “ทองม้วนโบราณ ทรงเครื่องงาดำ” ถุงเล็ก 20 บาท จะมีขนม 12 ชิ้น, ถุงใหญ่ราคา 40 บาท จะมีขนม 25 ชิ้น (จำนวนชิ้นเป็นการตัดแบ่งจากขนาดเดิม)

ใครสนใจชิมทองม้วนโบราณสูตรนี้ ไปเที่ยวสุพรรณบุรี แวะสามชุกตลาด 100 ปี ร้านป้าแป๊ดตั้งอยู่ทางเข้าตลาดสามชุก ซอย 1 ร้านเปิด 7 โมงเช้า หยุดทุกวันจันทร์ หรือใครสนใจอยากสั่งทำขนมก็ โทร.08-1128-4100 ทั้งนี้ โบราณ ๆ แบบทองม้วนสูตรนี้ ก็เป็นหนึ่งใน “ช่องทางทำกิน” ที่ยังน่าสนใจ !!.